咖啡生豆水洗處理的問題

水洗生豆較受歡迎，水洗生豆就叫「水洗咖啡」，用日光自然曬乾者為「自然咖啡」。大眾一般喜歡水洗生豆。因水洗式生豆在調製過程中浸泡過，酸性較強，且品質較均勻。也可施以機器化作業，更有廣大市場，故大規模咖啡均喜使用水洗式。兩者風味比較水洗式或乾燥式都能生產出最優質的咖啡。水洗式咖啡一般來講會有比較鮮明的酸度和一致的風味；乾燥式咖啡的酸度則比較低，風味也比較多變化。哥倫比亞，肯亞，哥斯達黎加，瓜地馬拉，墨西哥，和夏威夷等地都用水洗式的方法。國家包括巴西，依索匹亞，和印度尼西亞生產的咖啡大部分都是用乾燥式處理法，但是也有生產一些水洗式的咖啡。

        水洗處理豆因為風味較乾淨外型漂亮，價格通常會比日曬豆好，但水洗法若是處理的不好，風味表現會連日曬法都不如；水洗過程發現的問題包括：

    (1)、櫻桃果採收後的問題、在採收過程中只選擇好的櫻桃果實非常重要，只能摘採紅色成熟的咖啡櫻桃果實。綠色或雜色未成熟的櫻桃果實甚至過熟已經逞現暗紅色的果實，在杯測時會有像青草或是接近熟爛的水果味，這會使咖啡生豆品質大打折扣。黑豆是更嚴重的瑕疵，黑豆通常是咖啡果實在樹上就已經呈乾燥緊縮的狀，另外還包括已經掉落在土壤中的咖啡果實。咖啡果成熟展開收成時,應該避免咖啡果實過熟、腐爛或採收後沒有當天處理導致延誤而開始發酵。為避免採收後的發酵作用, 咖啡果最遲一定要當日採收後即被運送到接收站來進行清洗與初步篩選的動作.只摘取紅色與成熟的櫻桃果實需要更多的勞力但能產出更高品質的咖啡，應避免如只將咖啡櫻桃整串折下來，因為去除果肉之後無法分辨咖啡豆，是來自成熟或未成熟的果實或者有缺陷的果實。

   (2)、咖啡櫻桃接收站的工作cherry reception咖啡櫻桃接收的過程中，如果有太多的綠櫻桃或已經發酵/發臭的豆子( 超過10~15%)，處理這批次其實不值得，因為造成腐敗味的機會頗大，這次測豆時，其實有發現參賽者的生豆有這個問題存在，農民栽種確實辛苦，可是如果把關不夠嚴謹，造成整批生豆有不好的風味，其實心血更是浪費了，這非常可惜，而且要改善並不難！低品質的咖啡櫻桃應該在栽採或是送到接收站時就要處理掉。通常會用一個水槽來作初步清 。
           洗與篩選的動作，這個動作也叫做Pre-cleaning and floating、櫻桃果採收處理的天候如果剛好是潮濕類似下雨的天氣，就會有污泥、小樹枝混在咖啡櫻桃入一起被送到接收站。這還包括灰塵及其他樹葉及小石頭,這些要在咖啡豆被送進去皮去果肉機器輸送帶前被挑除，才可避免機器的耗損.因此先倒入水槽，作簡易清洗將一些雜物去除。再來是將漂浮豆與漂浮雜物分離掉，成熟的咖啡豆因密度大，會沉澱在水槽底部，而較不成熟且腐敗的果實則因密度小會浮在水面上，這就很容易撈掉；接著利用虹吸管原理，把第一階段處理好的成熟咖啡櫻桃，吸引到去皮去肉機,作去果皮果肉的動作。這個階段要注意別傷到硬殼,也就是羊皮層，然後進入非常重要的發酵階段。

   (3)、發酵沒處理好，導致產生髮酵怪味或過熟的酒酸味(日曬不足)在這次的評鑑活動中，是很常見的缺點，當天比賽后的交流活動，也不少農友提出類似的意見；這邊舉咖啡生產國的水洗髮酵的一些基本資料來說明，台灣的生產狀況也許需要調整，這就要農友辛勤的去實驗、杯測自己的產品，方能找出對自己所產的生豆最佳的風味處理法。