製作espresso（濃縮咖啡）的關鍵在於壓力，而濃縮咖啡的油脂厚薄（crema）、份量大小、風味表現都來自於壓力形成的影響。但為什麼壓力這麼重要？它如何影響濃縮配方？為什麼九大氣壓會是最常建議製作espresso的壓力設定？
關於壓力的學問
壓力是使用大氣壓力來測量，由大氣層產生的壓力計算，通常在海平面的氣壓就是一大氣壓力。而製作濃縮咖啡時的九大氣壓（9 bar），就是一大氣壓九倍重的壓力。它幫助我們理解在日常生活中壓力單位的應用，並且透過與熟悉事物的比較，更容易理解espresso製作過程中所需的壓力水平。
在物理學中，壓力定義為單位面積上的力量，通常以帕斯卡（Pa）或巴（bar）作為測量單位。當我們說製作espresso需要9bar時，需要的壓力是海平面上大氣壓力的九倍。
這種高壓力的應用在日常生活中是不常見，但在espresso的製作過程中卻是不可或缺的。這個壓力遠遠高於一般汽車輪胎或腳踏車輪胎的標準氣壓，這就是為什麼專用的espresso機需要特別強大的壓力泵來達成這種壓力水平。
這種高壓不僅促進了咖啡與水的快速和充分接觸，從而有效萃取出咖啡中的風味和油脂，同時也是形成獨特油脂層（crema）的關鍵因素，這層油脂層是評判espresso品質的重要標準之一。通過理解壓力在espresso製作中的作用，我們可以更加欣賞到一杯優質espresso背後的科學和技術。
控制壓力
控制壓力是製作濃縮咖啡的關鍵環節，注水流經過咖啡粉的過程，以達到理想的萃取效果。下面是控制壓力的幾個關鍵步驟和原則：
咖啡粉的研磨度
- 細度要求：為了製作濃縮咖啡，咖啡豆需要磨成非常細的粉末。細磨可以增加咖啡粉與水接觸的表面積，有助於在短時間內有效萃取咖啡粉中的風味和油脂。
- 均勻性：磨粉的均勻性也極為重要，不均勻的研磨會導致萃取不一致，影響最終的咖啡品質。
咖啡粉的填壓
- 填壓工具：使用專門的咖啡壓實工具（tamp）對磨好的咖啡粉進行均勻壓實，以水平均勻通過咖啡粉的關鍵步驟。
- 壓實力度：填壓時的力度需要恰到好處，過輕可能導致水流過快，萃取不足；過重則可能阻礙水流，造成過度萃取。
咖啡萃取時間的控制
- 標準時間範圍：一般來說，濃縮咖啡的理想萃取時間在25到30秒之間。這個時間範圍能夠讓咖啡中的風味物質得以充分而平衡地萃取。
- 調整因素：萃取時間可以根據咖啡豆的種類、磨粉的細度、以及個人口味偏好進行調整。進行細微調整可以改變espresso的風味特點。
咖啡水溫和壓力的精確控制
- 水溫：理想的水溫範圍在90°C到98°C之間，過高或過低的水溫都會影響萃取效果和咖啡的風味。
- 壓力調節：現代espresso機通常允許用戶調節壓力設定，這讓barista有更大的靈活性來根據不同的咖啡豆和烘焙程度來調整壓力，從而達到最佳的萃取效果。
調整咖啡風味
調整咖啡風味的過程中，萃取時間和壓力是兩個主要的控制變數。咖啡的萃取時間和壓力之間的關係相當重要，因為它們共同決定了咖啡中溶解固體的量，進而影響咖啡的風味和口感。濃縮咖啡的標準萃取時間約為25-30秒，這在九大氣壓下進行。如果壓力較低，則需要增加萃取時間來補償，因為低壓力下咖啡中的溶解物質較難被萃取出來。相反，如果壓力增加，則應該減少萃取時間，以避免過度萃取，這可能導致咖啡味道變苦或過於濃烈。
調整壓力並不足以保證優質的咖啡風味。即便是在高壓力下進行12秒的快速萃取，也可能無法達到理想的風味和口感。這是因為咖啡的萃取不僅是時間和壓力的問題，取決於許多種變數，包含研磨粗細、咖啡本身的特性、水溫、萃取率、沖煮者習慣等，研磨粗細其實沒有太多空間可以變化。
這代表粉量、萃取率、萃取時間則是濃縮咖啡配方主要的可動變數（除非可以使用可控制壓力與水溫的專業咖啡機）。有許多人也喜歡用改變壓力的方式萃取，先從低壓進行預浸，再使用9 bar的高壓萃取，接著再降低壓力萃取到結束。9 bar壓力萃取仍是最標準的設定。控制壓力只能在具有壓力調整功能的高級咖啡機上使用。
澄清Crema帶來的困擾
Crema是由咖啡中的油脂、糖分和微小的咖啡粒子，在高壓下與空氣接觸時形成的乳化物。這一過程類似於啤酒或蘇打水開瓶時產生的泡沫，是一種物理現象。以下幾點有助於進一步澄清 Crema 及其對咖啡品質認識的一些常見錯誤認知
咖啡Crema-咖啡豆的種類與品質
純阿拉比卡豆通常產生的Crema較少，但品質更高，口味更細膩。相比之下，羅布斯塔豆因為其較高的咖啡因和油脂含量，容易產生更多的Crema。因此，Crema 的多寡並不直接反映咖啡的品質。
咖啡Crema-厚度和持久性
新鮮的咖啡豆能產生更為綿密且持久的Crema。豆子的新鮮度對Crema有顯著影響，這是因為新鮮烘焙的豆子含有較多可釋放成氣體的化合物。
咖啡Crema-萃取壓力
適當的壓力（是7-9 bar）對於產生Crema是必要的。壓力不足不僅影響Crema的形成，也可能導致咖啡整體的萃取不充分，進而影響風味。
咖啡Crema-磨粉的細度
過於粗糙或過於細膩的咖啡粉都會影響Crema的產生和咖啡的整體品質。適當的磨粉細度有助於水流均勻穿過咖啡粉，有效地萃取出咖啡的風味和油脂。
萃取濃縮咖啡的壓力為什麼是9bar？
萃取濃縮咖啡時選擇9bar壓力作為標準並非偶然，而是基於深入研究和多年實踐後，對最佳風味萃取的追求所決定的。這個精心選定的壓力設定，從細磨咖啡粉中均勻且充分地萃取出豐富的風味和香氣，同時生成濃郁而平衡的espresso，並形成espresso獨有的金黃色Crema，這是品質和新鮮度的重要指標。9bar壓力的選擇也反映了行業對萃取技術最佳實踐的共識，這一標準隨著技術進步而逐漸被製造商和專業咖啡師所接受。現代espresso機的設計圍繞能夠精確控制此壓力和溫度來進行，證明了9bar在快速萃取過程中（大約25-30秒）能夠保持風味的豐富性和口感的平衡，顯示出其在萃取質量上的優勢，成為了萃取espresso的黃金標準。
