一般冷萃咖啡會在晚上準備好，在冰箱中或室溫下過夜進行萃取，冷萃咖啡的製作時間會長達8~12個小時，因為常溫/冷水萃取速率較慢，需要時間進行發酵，所以我們會放置一個晚上進行萃取製作，第二天早上就能享用，這方法既方便又能保證冷萃咖啡的品質和風味。

冷萃咖啡（Cold Brew Coffee）的製作過程需要較長的時間，咖啡粉中的風味物質溶解速度比熱水萃取慢很多。因此，為了充分提取咖啡中的風味，萃取時間需要延長，長時間的萃取過程允許咖啡的風味物質充分溶解並融合，並且在低溫條件下，不會像熱水萃取那樣提取過多的酸味和苦味，從而使冷萃咖啡的風味更加平衡和順口。

如何快速製作冷萃咖啡呢？

有些朋友心血來潮，不想經過漫漫長夜，當天就想喝到冷萃咖啡，有沒有什麼方法能夠快速製作，當天就能夠喝到冷萃咖啡呢？答案必然是有的，既然常溫/冷水的萃取速率較慢，那麼我們就可以選擇提高水的溫度，加速它的萃取速率，省略掉一部分的萃取的時間，這樣就能夠大幅減少製作所需的長時間等待。

想要快速製作冷萃咖啡那不就是熱水了嗎？你猜冷萃為什麼叫冷萃？冷萃咖啡的意義就在於它是透過低溫萃取來獲得的咖啡，低溫萃取能讓咖啡獲得比高溫萃取更充沛的花果香氣，主要是因為低溫萃取減慢了咖啡顆粒中所有物質的釋出速度。

在萃取過程中咖啡豆會釋出三種主要的風味物質：「酸、甜、苦」。雖然它們在萃取開始時同時釋出，但由於溶解速率不同，大量釋出的時間點也各不相同。酸味物質的最先大量釋出，隨後是甜味物質，最後才是苦味物質，而低溫萃取正是利用了這一點，使萃取過程更加緩慢，而達到更豐富的風味層次，特別是花果香氣更加明顯，酸甜平衡也更好，避免了高溫萃取時可能出現的苦澀味。

也就是說，我們用常規製作的冷萃咖啡之所以不苦，花果香氣更加充沛，其原因是萃取沒有到達苦味物質大量釋出，減少了苦味的佔比，酸甜物質才有了更好表現的空間。

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該用幾度的水來快速製作冷萃呢？

冷萃咖啡的特點是利用低溫萃取來獲得風味，我們並不能夠使用熱水代替常溫水來進行冷萃咖啡的製作。因為，在短短的幾分鐘時間內，迅速完成萃取導致風味不平衡，咖啡裡的那30%的可溶性物質就會萃取完畢，使用熱水會釋放出過多的苦澀味。

但是，如果想要縮短冷萃咖啡的萃取時間，可以適當提升常溫水的溫度。使用40°C的溫水可以加速萃取過程，這樣能夠削減萃取時間的同時，不讓它萃取出苦澀味道，既能夠在較短的時間內完成萃取，又能保留冷萃咖啡的風味特性，避免苦澀味道，這種方法既保留了冷萃咖啡的花果香氣，又能更快地享用到咖啡。

快速版的冷萃咖啡製作

那麼我們加入實驗對比，是要用92°C熱水進行悶蒸，再加入常溫水進行快速降溫萃取，是不是就不會過萃，然後有著更好的效果呢？還是應該全程採用溫水直接進行浸泡萃取，將提前製作好的一份常規冷萃咖啡進行對比使用，將要製作的冷萃咖啡所採用的咖啡豆，保持實驗使用一致的咖啡豆。

常規的冷萃咖啡製作

• 控制：使用常溫水（約20-25°C），浸泡12-24小時。
• 磨豆：將咖啡豆磨成中粗顆粒。
• 萃取：將咖啡粉與常溫水以1:10的比例混合，浸泡12-24小時。
• 過濾：用濾紙或過濾器過濾掉咖啡渣。

40°C溫水製作的冷萃咖啡

• 控制：使用40°C的溫水，直接浸泡4-6小時。
• 磨豆：將咖啡豆磨成中粗顆粒。
• 萃取：將咖啡粉與40°C的溫水以1:10的比例混合，浸泡4-6小時。
• 過濾：用濾紙或過濾器過濾掉咖啡渣。

92°C熱水悶蒸+常溫水的冷萃咖啡

• 控制：使用92°C的熱水進行悶蒸1-2分鐘，攪拌後再加入常溫水降溫至約40°C，浸泡4-6小時。
• 磨豆：將咖啡豆磨成中粗顆粒。
• 悶蒸：在壺中倒入20g咖啡粉與40ml 92°C熱水，攪拌均勻。
• 降溫：加入200ml 23°C常溫水，再次攪拌。
• 密封：密封後放入冰箱冷藏4小時。
• 過濾：冷藏結束後，取出並過濾咖啡渣。

冷萃咖啡-品鑑與對比

• 香氣：花香和水果香氣的強度與複雜度。
• 酸質：酸味的飽滿度和平衡感。
• 甜味：甜味的表現及其與其他風味的協調性。
• 苦味：苦味的程度及其是否過度影響其他風味。
• 口感：咖啡的質感和口腔中的持續時間。

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為什麼冷萃咖啡的味道會有這樣的表現？

冷萃咖啡的味道與高溫萃取然後放涼的咖啡的味道是完全不同的。它的酸味會明顯的弱很多，有更多的「棕色物質的」味道，通常帶有一些複雜的香氣，能夠從咖啡的味道中明顯的區分咖啡的產地、種類以及處理法等。那讓我們一起來了解冷萃咖啡，以及咖啡中的酸性。

冷萃咖啡的特點

冷萃咖啡使用冷水或室溫水，與咖啡粉長時間12小時以上的接觸，低溫萃取的方式與熱水快速萃取，例如：傳統滴濾咖啡相比有幾個顯著的不同：

• 酸味減少：冷萃咖啡的酸度較低，在低溫條件下，酸性化合物的萃取效率較低。這使得咖啡味道更加平滑，口感更加溫和。
• 增強的甜味和體感：冷萃過程中，由於慢速萃取，可以萃取出咖啡豆中的甜味和香氣成分，同時降低了苦澀和刺激成分的萃取。
• 風味的豐富性：冷萃咖啡能夠保留地，並且突顯出咖啡豆原有的風味特性，如果香、巧克力味或堅果味。這也是它成為評估咖啡豆產地、品種和處理方法的好工具。

冷萃咖啡中的酸性

咖啡的酸性是咖啡風味中的重要組成部分，它來自於咖啡豆中的有機酸，如柑橘酸、乳酸和酒石酸等。酸性成分影響咖啡的整體風味，增加層次感和活力：

• 風味的平衡：適量的酸性可以平衡咖啡的甜度和苦味，增加飲品的整體複雜度和感官體驗。
• 感官影響：不同的酸味可以帶來不同的感官效果，例如：柑橘酸帶有明顯的果酸味，而乳酸則給人一種更柔和、乳脂般的口感。
• 萃取方式的影響：不同的咖啡萃取方法對酸味的影響也不同，高溫快速萃取例如：義式濃縮，會使酸味更加明顯，而冷萃則會使酸味較為柔和。

冷萃咖啡與熱水萃取後冷卻的咖啡在風味上有顯著的差異，主要是因為萃取過程中化學反應的不同，這使得冷萃咖啡成為夏日的理想選擇，同時也是探索和享受咖啡多樣性。

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