義大利特濃咖啡製作技術

所有的不同解釋其實都來自於對“全世界流行的做法”的個人解釋。幾乎還沒有人認真地分析,這一流行的做法有什麼對的地方,和不對的地方。因此就都是全盤接受,默認這一做法是正確的。那麼我們就來看看,這一做法是否真的是“正確”的。

既然我們這裡討論的是“義式咖啡的製作技術”,就不要隨義加入滴濾咖啡的製作問題,和相關的理解。同時我們也說明,這裡要談的是如何製作好義式咖啡。因此那些自己在家裡玩兒,給自己做咖啡,僅僅要求自我滿足的人就不要把你們的觀點摻合到這裡的討論裡來。我們要說的和要做的是要做出好喝的義式咖啡,而不只是自我滿足就好。

一、足夠細而均勻的研磨

有些人在談到這個問題的時候只談到了咖啡磨,甚至只談到了咖啡磨所用的磨盤。也就是平刀與錐刀的區別。但是對於義式咖啡磨來說,這還遠遠不夠。同時,磨盤之間的平行度,和義式咖啡磨必須要具備的另外一個重要的因素,細緻的調節能力同樣是非常重要的。

如市場上常見到的一個義式咖啡磨(仿900N ),由於其結構的設計非常不合理,所以磨盤的平行度很容易變動,也就是偏離。可以想像,如果出現這樣的情況,磨盤在轉動的時候就會一邊相互貼近,甚至碰撞在一起,而另一側還有較遠的距離,因此研磨出來的咖啡粉就不可能會太細,而且還非常不均勻。相反,我們使用的一台義式咖啡磨,900N的小弟弟,500N在被重重地摔在地上之後,磨盤的平行度也沒有出現偏離的現象。最重要的是,這一故障幾乎是無法修復的。所以使用這樣的咖啡磨的結果,很可能會輕易地報廢、完全無法使用。

義式咖啡磨必須具備的另外一個重要特性就是細緻的粗細調節。不管這台咖啡磨的研磨有多細,只要調節刻度密度不夠,那就無法滿足製作好義式咖啡的要求。調粗一格就可能太粗,調細一格就可能太細。

例如,那些很大的商用咖啡磨通常都有一檔用於義式咖啡機所需咖啡粉的研磨。但是這一個粗細不可能適合所有的咖啡機和咖啡豆,所以根本無法滿足使用義式咖啡機做好咖啡的要求。這樣的粗細只能勉強湊合使用那些很小的家用義式咖啡機製作沒有要求的咖啡,做好咖啡則幾乎完全不可能。還有一些很小的電動咖啡磨,從粗磨到細磨只有十幾個,或二十幾個檔位,這樣的咖啡磨出除非恰好適合使用某些咖啡豆製作義式咖啡,但是一般來說幾乎不可能做好義式咖啡。

義式咖啡磨的細緻調節實際上與製作義式咖啡時所用咖啡粉量的問題密切相關。回到咖啡粉的研磨粗細的調節問題本身,多細叫足夠細?如何調整,依據什麼去調整?這就是義式咖啡的製作複雜之處,無法依據一個明顯的標誌來,來單獨確定研磨的粗細。義式咖啡的製作是眾多的條件因素的組合結果,不是個別的因素獨立調節,甚至不是可以依次調節的。所以才使得義式咖啡的製作成為了目前咖啡館咖啡製作的一大難題。

作為一個基本的調節辦法,可以首先用一個不多不少,可多可少的粉量做一杯咖啡試試。如果結果咖啡的流速非常快,也就是說太快,那就要將咖啡研磨調細。如果咖啡液的流速太慢,甚至流不出來,那就要將咖啡研磨適當調粗。大約的流速是在20-30秒之間,流出40-45毫升的咖啡液即可。

這只是咖啡粉研磨的粗調,之後還要根據咖啡粉量的調節,和咖啡製作口味結果進行細調。這個細調就更複雜了,而且無法脫離咖啡的製作和咖啡的口味獨立完成。所以細調的問題將在後面的內容裡介紹。

如上提到的咖啡萃取的流速問題,又回到了那個爭論不止的“黃金規則”問題。不過這樣的爭論本身就說明了“抵制和反對黃金規則”的義義和作用。人人都說“沒人會那麼嚴格地定義流速”,但實際上每天、每一個初學者和初步接觸義式咖啡的人都會因為之前的各種說法而把“這個流速看做是做好義式咖啡”的真實標準。

僅舉一例,國際咖啡師比賽(WBC )在2009年重新修改比賽規則的時候把原來規定義式咖啡萃取的流速限定在一個“標準範圍”,如果超出這個範圍就要扣分。而新規則裡把這一條取消,不再扣分。雖然還建議盡可能在這個範圍,但是即使超出這個範圍也不會扣分。這就說明,人們開始認識到這一流速並非是做好義式咖啡的前提和標準。

二、固定咖啡粉量

這是幾乎全世界流行的義式咖啡製作的基本手法,但同時這也是最笨的方法。義式咖啡的製作是一項非常細緻的工作,其中的每一個變量如果有稍微一點的變化,結果做出來的咖啡口味就會有很大的變化。但是這個大小之間還是有一定區別的,也就是有粗調與細調之分。

這裡所說的咖啡粉量的調節,與前一個問題中所說的研磨粗細的調節是一對相輔相成,也是日常工作中最常見的調節因素。但是就我們人所能感知到的“程度”或“幅度”比較來說,分量的調節屬於“細調”,而研磨粗細的調節則屬於“粗調”。因此很顯然,如果我們先確定屬於細調的咖啡粉量,然後再去調節屬於粗調的研磨粗細,從操作上來說,和從難易程度來說都是“做反了”的。

使用過天平,或者是磅秤、台秤的人都知道,稱重的基本方法是要先選對合適的“砣”,然後再找能夠達到平衡的刻度。前者屬於粗調,後者屬於細調。所以我們一定要先確定粗調的砣,然後才能去找細調的刻度。如果我們上來就先確定屬於細調的刻度,那我們很可能完全找不到合適的粗調的砣。因為很可能大的太大,小的太小。就是沒有適合的砣!這就是我們為什麼一定要先確定屬於粗調的研磨粗細,然後再去尋找合適的屬於細調的咖啡粉量的根本原因。結論,我們不能首先確定粉量!

三、壓粉的力度

壓粉到底是為了什麼?雖然經過多次的討論和各種各樣的爭論,最終總能找到“對的”結論,但實際上在操作的時候,和在平常討論義式咖啡製作方法的時候人們總是忘記這個結果,而繼續把壓粉看做是“保證”咖啡的合適萃取的重要手段。

粗粉輕壓,細粉重壓。網絡上很流行這一說法。但實際上“不壓粉派”的理論依據就已經證明,壓粉的力度對於咖啡的萃取沒有直接影響。只是對避免不均勻萃取會在一定限度內起到緩解的作用。對於過粗的粉,不管使用多大的力量壓粉,也不會不讓它萃取不足。對於過細的咖啡粉,即使再怎麼輕壓,也無法避免過度萃取的結果。


使用適當力度壓粉,可以讓咖啡粉餅內部的分佈更加均勻,以免出現通道等萃取不均勻的現象。僅此而已,並不會改變咖啡萃取的深、淺程度。所以義式咖啡萃取的改進不應該在壓粉力度上調整,而應該在研磨粗細、咖啡粉量等方面改進、調整。調整壓粉力度更不可能保證製作出好喝的咖啡。

這個問題早已經在國內和國外的咖啡界人士裡得到承認。只是無論國內還是國外的咖啡界人士都會有義無義地忘記、或忽略這個認識。

 四、穩定的沖煮壓力

這是咖啡行業裡最大的一個謬誤。關於泵的工作原理,並不是搞不清楚。甚至可以說很多人都很清楚。但是一到了咖啡的製作過程就亂了,很少人能了解“泵是如何工作”的。

首先這裡說的“穩定的沖煮壓力”,就義味著“變壓萃取”是毫無疑義的。其次,旋轉泵可以快速地達到所需的萃取壓力,而震動泵雖然慢一點,但是也不需要太長的時間就可以達到可能達到的壓力。而且震動泵在達到一定的壓力之後也是穩定的,並不會有1-15巴那麼大幅度的變化。只是在達到所能達到的壓力的過程中需要一定的時間。所以可以說,在整個壓力形成過程中變化範圍確實是從1巴到所需的壓力,但並不是一直在整個壓力範圍內變動。

回到專業機器所用的旋轉泵,不但可以很快達到所需的壓力,而且實際作用的壓力並非設置的“最大工作壓力”,而是決定於咖啡粉餅的密度和因此形成的阻力。這才是義式咖啡萃取的時候實際發生的水壓,而這個壓力並不是人們想像的預先設置好的旋轉泵的“最大工作壓力”。

這就是義式咖啡萃取過程中最重要的壓力的形成。除此之外,我們還需要恆定的水溫和精確的萃取時間,提問:時間和金錢是萬能的?有人說,只要肯花錢、花時間,就一定可以做好義式咖啡。如果是這樣,美國人能花的錢和時間不會比中國人少吧?但是美國人做的義式咖啡都很好了嗎?遠遠不是!

也許這是最能忽悠人的說法了。不知道有多少人被忽悠了,但是肯定有很多人花了錢,也花了時間,經過幾年的努力,不知道其中有多少人真正做好了咖啡?估計沒做好的不在少數,有沒有做得好的不可知。但是我相信做不好的不太容易說出來(不會完全沒有),說出來容易讓人笑話。為了避免被人笑話,所以不說最好。但是乾肯定地說自己能做好的人有嗎?至今沒聽說誰是這樣做到的、做好的。

看看美國人家裡的咖啡設備配置,相信很多是讓大家羨慕嫉妒恨的。這還不包括那些公司,不僅設備驚人,時間和精力更是業餘愛好者無法比的。但是也一樣難以做好義式咖啡。不管他們說還是不說,結果去過那些店裡喝過咖啡的人都可能知道,那還真的差得遠吶。如果要學好義式咖啡的製作,錢要花,時間和精力要花。但是結果仍然是不能保證的。