從種子到杯子，咖啡豆歷經每一個環節所透露的信息，全都可能左右沖煮者判斷，該動用哪一種沖煮框架，最合適萃取這包咖啡。本文將從生豆的營養面，還有烘焙的特性，探討應執行高萃取率還是低萃取率的沖煮框架。
要思考烘焙中風味特性還有萃取特性，如何影響我們的萃取模式。與烘豆師一起細細杯測之後，再反复看其烘焙曲線的關鍵特徵，大致就決定了其風味特性與萃取特性。這時候回頭看萃取模式的形成原因，就非常地清楚了。
- 這豆子是高酸低酸？
- 風味強度如何？
- 觸感結構又是如何？
- 加上先天這豆子是好萃的還是難萃的？
- 這些，決定了萃取架構是要多水還是少水?要多次注水還是一次到底？
至於磨豆機的研磨特性，就主要靠水溫、攪動以及粒徑分佈等等來調整。所以沖煮流派的形成，往往跟烘焙慣性有關。一旦烘焙開始針對生豆特性修改曲線，甚至針對想表現的重點，去選擇烘焙段落的升溫速度時，衝煮自然應該更有針對性的調整。烘豆與衝煮兩者主從關係的互動，不是誰永遠為主。建議消費者還是採取較為開放的態度，先理解烘豆者的衝煮建議，再融合自己現有條件的想法，這樣一定會樂趣多多。
生豆的營養與風味特性
判斷衝煮的時候，你曾經動念想起去檢查豆袋信息，判斷咖啡生長的海拔高嗎?咖啡是農產品，受到生長環境的條件影響，深深左右了它的風味表現。經常提醒杯測者，要留心”生豆生長環境”對咖啡的影響。舉例，秘魯這個產區，經常出現咖啡營養不良的問題。究其原因，可能與當地農業知識普及率不高，咖啡園施肥管理能力不彰，影響所及，就是咖啡生豆常見有營養積累不足的問題。影響了風味的強度不足與醣份的缺少。除此之外，也提到海拔高度對生豆營養積累的表現。
同樣是瑰夏的品種，如果是水洗，那麼它的風味表現，真的很看咖啡園的土壤養分，以及生長的海拔高度等環境因素。愈高海拔，或是營養照顧較好的產區，瑰夏豆先天體感薄弱的問題，才比較有機會改善。如果瑰夏豆來自土壤貧瘠的地區，那麼醣分不足就是很常見的問題。這樣的瑰夏喝起來是虛虛空空的，香氣強度不足，烘豆師也不太容易用烘焙甜去彌補。因為如果烘焙的規劃用甜香補足甜度，花香可能因此消失，所以烘豆師陷入兩難。若遇到營養不足的咖啡，烘豆師巧婦難為無米炊，那手衝者遇到這樣的營養不良豆，又該怎樣進行沖煮的對應，利用衝法來揚長補短呢？
烘焙影響的衝煮規劃
一包咖啡的衝煮目標，可以從烘焙品鑑的角度先來理解。從烘焙賽的評分來說，香氣(乾香/濕香/餘韻)，酸感，甜感，體感，是幾個獨立的評分項目。還有一個評分項目是平衡性，也就是前面幾個獨立項目的加總，針對整體的印象感受給予評分。就烘豆來說，酸甜的發展，香氣的側重比例，體感的呈現，在烘焙時都有一個規劃，也對咖啡的風味特性給予一個定論。而衝煮者呢，就是要理解這些烘焙端決定的風味特性還有萃取特性，然後斟酌一個衝煮方案，來合宜的萃取出這一包咖啡的最佳風味。金杯中的濃度與萃取率，和我們衝煮者所理解的烘焙端信息非常有關係。這是為何金杯的濃度與萃取率，會是一個範圍值，而非一個固定數值。
因為每一包咖啡的狀況不太一樣，金杯的範圍，不僅僅反映了消費者的口感喜好，也同時呈現了不同生豆條件與烘焙條件，對沖煮帶來的影響力。並不是每一包咖啡，都應該使用相同的濃度或是粉水比，或是採用同樣萃取率的設定。我們對濃度或是萃取率的規劃，與烘焙者所決定的風味特性，有很大關聯度。以下試舉一些例子，解釋這個關聯性。
