“咖啡＝苦”這個觀念已經根深蒂固地根植在大部分人對咖啡的印像中，但其實好咖啡具有自然的甜味，在杯測師的評測表裡，“甜度”就是評量標準之一。那些咖啡愛好者時常說的“咖啡甜”到底是不是自我催眠？其實不是。咖啡甜的秘密在於香氣，而不是因為咖啡本身含有大量的糖。下面我將以番茄的研究範例對此進行稍加說明。實驗員分析了甲乙兩款不同品種的番茄的化學物質，發現甲品種的蔗糖含量高於乙品種，但志願者們的測試報告卻反映乙品種比較甜。實驗發現，乙品種含糖量雖然沒有甲品種高，但其香氣揮發物的數量卻高於甲品種，這個差別造成了乙品種吃起來更甜。咖啡含有的數種芳香物質也會帶來甜味的感受，而同樣的芳香物質也出現在草莓或鳳梨之中，所以在品嚐咖啡的時候經常有“這杯咖啡有草莓味”或者“有鳳梨味”的感覺。
如果看了上文這些科學上的研究後，各位讀者還是一杯甜的咖啡都還沒有喝到，有兩個建議給想要體會“咖啡甜”的朋友：一個是“選擇本身比較帶有甜度表現的咖啡”，另一個則是“練習更敏銳地去感受甜味”。在國際咖啡評比權威比賽——卓越杯（Cup of Excellent）中，甜度表現被認為與採摘適當成熟度的咖啡果實關係密切，通常採摘完全成熟的咖啡果實會讓整杯咖啡感覺較甜，也會比較乾淨，沒有擾人的異味存在。但是在購買咖啡的時候，咖啡果實有沒有在成熟之後採摘，有的時候連煮咖啡的咖啡師都不知道，所以沒有辦法作為選購的指標。甜度也跟品種有關。咖啡品種有兩大分支，一種是羅布斯塔，價格便宜、量大，幾乎不怕病蟲害，另一種是阿拉比卡，價格昂貴、量少又嬌弱。羅布斯塔種的咖啡因含量高於阿拉比卡種數倍，但阿拉比卡種所含醣類的總量也高過羅布斯塔種，在烘焙轉化的過程中，阿拉比卡種能夠轉化出更多讓咖啡表現出甜感的化學物質。如果你想品嚐咖啡甜，不妨留意你的咖啡是阿拉比卡種還是羅布斯塔種。除了這些發生在咖啡農場的事情會影響咖啡的甜味表現，烘焙與衝煮也是影響咖啡甜味表現的重要因素。隨著烘焙時間與烘焙溫度遞增，甜味生成的化學反應變緩，而合成苦味的化學反應遞增，所以大部分人更容易在烘焙程度較淺的咖啡裡發現甜感。
練習更敏銳地去感受甜味
感受不到咖啡自然的甜感，也是我們平常吃太多人工糖食品的代價。人類的大腦會對甜味上癮，科學家的實驗證明，我們吃甜的東西會感覺快樂，但是要維持同一強度的快樂刺激，需要更多的糖。現代社會的飲食習慣十分容易讓人攝取過多的糖，除了導致肥胖等文明病之外，最大的代價就是扼殺了我們對“食物裡自然的甜”的敏銳度。你知道喝一瓶350ml可樂相當於攝取39g（約9茶匙）的糖嗎？在咖啡館，一杯拿鐵的容量大概是350ml，想像一下，你在拿鐵裡添加了9茶匙的砂糖，明顯很難再喝出咖啡原始的味道。如果想“更敏銳地去感受甜味”，最直接有效的方式就是戒糖，做不到戒糖的話，降低喝含糖飲料的次數也會有一定的效果。
最後，教大家一個讓味覺歸零的方法——“抑制釋放法”（release from suppression），這個方法一點都不難，說穿了就是通過酸來反向復原你對甜味的感知能力，具體做法如下。準備幾顆甜橙與檸檬用來榨汁，千萬不要圖方便去買市售的檸檬汁，這種檸檬汁即使寫上“檸檬原汁”的字樣，多少還是會添加糖分進去，所以盡可能使用新鮮水果榨汁。把榨好的甜橙汁和檸檬汁都加水稀釋，兩杯必須以同一比例稀釋。首先，喝一口甜橙汁，剛開始可能還覺得甜橙汁酸酸的，好像沒有什麼甜味，接著喝一小口檸檬汁，這個時候你恐怕已經酸得皺眉了，然後再喝一口甜橙汁，你會感覺甜橙汁比剛剛更甜了，這表示你對甜味的感知有所恢復。慢慢增加濃度，循序漸進，你的甜味感知將恢復到最接近你原始味覺的水平。不要急著馬上就想喝到咖啡甜，要多使用抑制釋放法恢復你的味覺，並搭配戒糖或減糖的生活習慣，有一天你會赫然發現咖啡裡的真實甜味。
