從咖啡豆的種植到端上桌的一杯成品咖啡

咖啡的傳播歷史“咖啡”一詞源自阿拉伯語的意思是“植物飲料”。咖啡樹原產於非洲埃塞俄比亞西南部的高原地區。據說一千多年以前一位牧羊人發現羊吃了一種植物後,變得非常興奮活潑,進而發現了咖啡。還有說法稱是因野火偶然燒毀了一片咖啡林,燒烤咖啡的香味引起周圍居民注意。咖啡的第一站是非洲埃塞,第二站是也門,第三站印度,第四站是爪哇,第五站是法國,咖啡的第六站是北美大。北美大陸為咖啡帶來了一個神奇的轉折。1892年,法國傳教士把鐵皮卡帶到我們的雲南,成為了我國的首株咖啡—雲南鐵皮卡。經過了一百多年,咖啡進入高速發展時期。

咖啡是生長在海拔6000英尺左右上的一種茜草科植物的果實,分佈在世界上狹長的亞熱帶軸線;咖啡樹3至5年才可結果,首先開出白色的小花,形狀、大小酷似茉莉花,凋謝後結出深綠色的咖啡果實然後變為黃色、紅色,完全成熟時變為深紅色,我們熟知的咖啡豆就是夾在深紅色咖啡果實中的種子。

一顆種子變成一杯咖啡的過程,從功能性上可以劃分為5大階段:
種植—>生豆加工(精選) —>烘焙—>研磨—>萃取

/ 01 / 種植階段

種植可以說是整個過程中最漫長也最關鍵的階段,在這個階段,咖啡果農們要經歷育苗、成樹、開花、結果才能盼到收穫的季節。

  • 育苗:種植階段第一步便是育苗
    咖啡果農將種子播種於苗床之上,這是咖啡樹最脆弱的時候。果農在按時澆水、施肥、除草的基礎上,同時還要注意防止病害蟲害對咖啡樹的威脅。咖啡樹如果受到強烈陽光直射,會影響最後咖啡豆的品質(特別是嬌貴的阿拉比卡種)所以在咖啡苗長到一定高度後,果農便會將其移栽到不會受到陽光直射的種植園內。
  • 成樹:接下來就是樹苗長到可以產出咖啡豆的成樹階段
    這是一個相對漫長的階段。咖啡樹苗需在種植園內被果農細心呵護三年左右,才能成長為能產出合格咖啡豆的成樹。咖啡樹四季長綠,可長至20英尺高,為了方便採收,人們一般將其控制在8至10英尺高。
  • 開花:咖啡樹在度過旱季後的雨天便會開出花朵
    咖啡樹的第一次花期約為樹林齡3年左右。花朵呈白色,成串的長在咖啡樹的第二枝,花瓣5-6瓣,潔白的花朵帶著濃郁的茉莉香味。
  • 結果:花朵凋謝幾個月後咖啡樹開始結果實
    剛結出的咖啡果呈青色,隨著慢慢成熟,顏色由青變黃,等到完全成熟後變成紅色。成熟的咖啡果果肉味道甜美,很多果農家的孩子會在採摘季節把一些挑選剩下的咖啡果當作水果來吃。由於成熟的咖啡果顏色外形都酷似櫻桃,所以又被稱為—Coffee Cherry。
  • 收穫:果農們經過咖啡樹漫長的生長期,迎來種植最後一步收穫的階段
    為了保證咖啡豆的品質,果農們需要通過人工分辨哪些果實適合收穫,並一顆顆從樹上摘下。以赤道來劃分,赤道地區的種植園如果能善用不同海拔高度的特點,基本可以達到全年採收赤道以北地區一般在9-11月收穫;赤道以南地區則收貨時間主要集中於4-5月。

/ 02 /生豆加工(精選)

在這個階段裡,人們要從收穫的咖啡果實裡選出種子,並對“咖啡生豆”進行進一步的加工。由於處理方法的不同,會賦予咖啡生豆不同的風味。而該階段也會在同一批咖啡生豆中,篩選出不同優劣品質的豆子。

  • 精製:在生豆加工階段的第一步被稱為精製過程
    要介紹精製過程,我們首先要了解的是咖啡豆到底是什麼?咖啡果外部為果皮與果肉,去掉果皮果肉後會看見種子上有一層薄膜,這層薄膜是咖啡果的內果皮內果皮下的黏質物果膠內含有一對種子,也就是咖啡豆(Coffee Beans)。想要得到咖啡豆,就得將果肉、果膠、內果皮去除掉,而這個過程就是精製。具體處理方法又分為水洗、半水洗、日曬、蜜處理以及蘇門答臘濕刨法。使用不同的處理方法,最後咖啡豆呈現的風味也各有特色。
  • 選別:在精製之後的步驟叫做選別
    顧名思義選別的過程就是從精製處理後的咖啡生豆中,將豆子分門別類。工人們會先把所有咖啡生豆根據大小歸類,然後挑出品質差的咖啡。

/ 03 /烘焙

咖啡烘焙度大體可以分為三種,標準劃分會更多依次為:
淺度烘焙大約需要8分鐘,表面顏色呈現肉桂色
.中度烘焙大約需要10分鐘,表面以褐色為主
.深度烘焙大約需要12分鐘,表面顏色以深褐色為主
淺度烘焙常用於咖啡豆的樣品測試以及微批次咖啡豆烘焙,常見的咖啡豆以中度烘焙與深度烘焙為主。烘焙度的不同,會影響咖啡的口感。

/ 04 /研磨

將烘焙後的咖啡豆粉碎的作業叫研磨。研磨對於咖啡萃取來說至關重要,咖啡研磨的粗細不同,直接影響到一杯咖啡的風味,而針對不同的萃取方式,咖啡的研磨度也需要作出變化。研磨咖啡最理想的時間,是在要烹煮之前才研磨。因為磨成粉的咖啡容易氧化散失香味,尤其在沒有妥善適當的貯存之下,咖啡粉還容易變味,自無法烹煮出香醇的咖啡。研磨豆子的時候,粉末的粗細要視烹煮的方式而定。烹煮的時間愈短,研磨的粉末就要愈細;烹煮的時間愈長,研磨的粉末就要愈粗。

/ 05 /萃取

這是一顆種子到一杯咖啡的最後一步,將咖啡粉使用不同的萃取方式,使咖啡粉與熱水產生一系列的物理或化學變化,最後得到一杯咖啡。咖啡萃取的理想溫度為85-95度,溫度過低萃取不足,酸度會提高;而溫度太高萃取過度,苦味會加重。