咖啡知識家 咖啡知識 咖啡沖煮 知識 各種沖泡法背後的原理

咖啡沖煮 知識 各種沖泡法背後的原理

咖啡沖煮 知識 各種沖泡法背後的原理

要煮出一杯好咖啡,水扮演至關重要的角色。一杯咖啡中,水是重要的成分,在意式濃縮咖啡中水佔了大約90%,在濾泡式咖啡中則佔98.5%。假如用來沖泡咖啡的水一開始就不美味,咖啡也絕對不可能好喝。在沖煮過程中,水扮演著溶劑的角色,負責萃取出咖啡粉內的風味成分,水的硬度以及礦物質含量會影響咖啡的萃取效率,所以水質相當重要。

水的硬度對熱水與咖啡粉之間的交互作用有極大影響,理想的水中含有少量的硬度,但如果含量過高,就不適合泡咖啡。高硬度的水泡出的咖啡缺乏層次感、甜味及復雜性,此外從實用的角度,任何一種需要熱水的咖啡機,機器內堆積的水垢很快會造成機器故障。水除了好喝、只能有少量硬度,我們其實不希望水里含有其他太多的東西,除了相對含量很低的礦物質。假如你居住在水質中度偏軟的地區,只需加上濾水器就可以改善水的味道。假如你居住在水質偏硬的地區,目前最佳解決方式是購買瓶裝飲用水煮咖啡,超市的自有品牌瓶裝水通常比大品牌的礦物質含量低。

沖煮基礎知識· BrewingBasics

從作物轉變為一杯咖啡的旅程中,最關鍵的時刻就是沖煮過程。之前的所有努力、咖啡豆內所有潛力以及美味因子,都可能因為錯誤的沖煮方式而毀於一旦。要煮壞一杯咖啡真的很簡單,但只要了解沖煮的基本原則,你就可以得到更好的結果,也更能樂在其中。咖啡豆的主要成分是纖維素,跟木頭很像。纖維素不溶於水,就是我們沖泡完咖啡之後會丟棄的咖啡渣。廣義來說除了纖維素以外的咖啡內容物幾乎都可溶於水,但是並非所有可溶出物質都是美味的。假如萃出的物質不夠,咖啡不但味道稀薄,而且常帶有臭酸與澀感,我們稱為「萃取不足」;反之,萃出的物質過多,嘗起來會帶苦、尖銳,並且有灰燼的味道,我們稱為「過度萃取」。

要計算出想從咖啡粉萃取出多少內容物是有可能的,過去人們用一個相對簡單的方式:沖煮前先稱咖啡粉的重量,沖煮後將咖啡渣放到爐火旁烘到完全乾燥再稱一次,兩者的重量差就代表咖啡萃取出的成分比例。現在有人發明結合特殊的折射器與智能型手機的軟件,可以很快計算出咖啡粉內成分萃取的比例。總的來說,一杯好咖啡是由咖啡粉內大約18%~22% 的成分所貢獻,了解如何調整不同的沖煮參數,對改善咖啡質量很有幫助。在咖啡沖煮的領域,一個小小的改變在口味上常常會造成很大的沖擊,將咖啡沖煮器放在秤上測量是個好主意,如此可以清楚知道倒入了多少熱水,要記得一毫升的水重量等於一克。這個方式可以大大改善沖泡的質量以及穩定性。一組簡單的數字電子秤並不貴,許多人廚房裡原本就有。剛開始可能會覺得這方式似乎有點太狂熱,但一旦開始使用,就再也離不開它了。

加牛奶?加鮮奶油?加糖?

許多對咖啡有興趣的人都注意到,咖啡產業工作者視牛奶和砂糖為一種禁忌。許多人認為這是勢利眼的行為,而加不加奶或糖常常是咖啡從業人員與消費者之間爭論的話題。咖啡從業人員時常忘記一件事,大部分的咖啡其實都需要搭配某些東西才更容易入口。不當烘焙或煮壞掉的廉價商業咖啡,嘗起來有令人難以想像的苦味並且毫無甜味可言。牛奶或鮮奶油具有阻隔苦味的功能,砂糖則令咖啡更容易入口。

好咖啡應有來自本身的甜味,牛奶能阻隔苦味,卻也會搶走咖啡的風味與個性,掩蓋了咖啡生產者辛勞的結晶以及微風土條件產生的咖啡個性。我會建議在加入糖或奶之前先嚐嚐原味,如果黑咖啡狀態的風味令你難以入口,再進一步加入牛奶或砂糖。想探究咖啡的美好世界,必須從飲用黑咖啡開始。將時間及精力投資在學習如何欣賞咖啡之美,必能令你得到極大的回報。

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家用沖煮器具· HouseholdBrewing Appliances