要煮出一杯好咖啡，水扮演至關重要的角色。一杯咖啡中，水是重要的成分，在意式濃縮咖啡中水佔了大約90%，在濾泡式咖啡中則佔98.5%。假如用來沖泡咖啡的水一開始就不美味，咖啡也絕對不可能好喝。在沖煮過程中，水扮演著溶劑的角色，負責萃取出咖啡粉內的風味成分，水的硬度以及礦物質含量會影響咖啡的萃取效率，所以水質相當重要。
水的硬度對熱水與咖啡粉之間的交互作用有極大影響，理想的水中含有少量的硬度，但如果含量過高，就不適合泡咖啡。高硬度的水泡出的咖啡缺乏層次感、甜味及復雜性，此外從實用的角度，任何一種需要熱水的咖啡機，機器內堆積的水垢很快會造成機器故障。水除了好喝、只能有少量硬度，我們其實不希望水里含有其他太多的東西，除了相對含量很低的礦物質。假如你居住在水質中度偏軟的地區，只需加上濾水器就可以改善水的味道。假如你居住在水質偏硬的地區，目前最佳解決方式是購買瓶裝飲用水煮咖啡，超市的自有品牌瓶裝水通常比大品牌的礦物質含量低。
沖煮基礎知識· BrewingBasics
從作物轉變為一杯咖啡的旅程中，最關鍵的時刻就是沖煮過程。之前的所有努力、咖啡豆內所有潛力以及美味因子，都可能因為錯誤的沖煮方式而毀於一旦。要煮壞一杯咖啡真的很簡單，但只要了解沖煮的基本原則，你就可以得到更好的結果，也更能樂在其中。咖啡豆的主要成分是纖維素，跟木頭很像。纖維素不溶於水，就是我們沖泡完咖啡之後會丟棄的咖啡渣。廣義來說除了纖維素以外的咖啡內容物幾乎都可溶於水，但是並非所有可溶出物質都是美味的。假如萃出的物質不夠，咖啡不但味道稀薄，而且常帶有臭酸與澀感，我們稱為「萃取不足」；反之，萃出的物質過多，嘗起來會帶苦、尖銳，並且有灰燼的味道，我們稱為「過度萃取」。
要計算出想從咖啡粉萃取出多少內容物是有可能的，過去人們用一個相對簡單的方式：沖煮前先稱咖啡粉的重量，沖煮後將咖啡渣放到爐火旁烘到完全乾燥再稱一次，兩者的重量差就代表咖啡萃取出的成分比例。現在有人發明結合特殊的折射器與智能型手機的軟件，可以很快計算出咖啡粉內成分萃取的比例。總的來說，一杯好咖啡是由咖啡粉內大約18%~22% 的成分所貢獻，了解如何調整不同的沖煮參數，對改善咖啡質量很有幫助。在咖啡沖煮的領域，一個小小的改變在口味上常常會造成很大的沖擊，將咖啡沖煮器放在秤上測量是個好主意，如此可以清楚知道倒入了多少熱水，要記得一毫升的水重量等於一克。這個方式可以大大改善沖泡的質量以及穩定性。一組簡單的數字電子秤並不貴，許多人廚房裡原本就有。剛開始可能會覺得這方式似乎有點太狂熱，但一旦開始使用，就再也離不開它了。
加牛奶？加鮮奶油？加糖？
許多對咖啡有興趣的人都注意到，咖啡產業工作者視牛奶和砂糖為一種禁忌。許多人認為這是勢利眼的行為，而加不加奶或糖常常是咖啡從業人員與消費者之間爭論的話題。咖啡從業人員時常忘記一件事，大部分的咖啡其實都需要搭配某些東西才更容易入口。不當烘焙或煮壞掉的廉價商業咖啡，嘗起來有令人難以想像的苦味並且毫無甜味可言。牛奶或鮮奶油具有阻隔苦味的功能，砂糖則令咖啡更容易入口。
好咖啡應有來自本身的甜味，牛奶能阻隔苦味，卻也會搶走咖啡的風味與個性，掩蓋了咖啡生產者辛勞的結晶以及微風土條件產生的咖啡個性。我會建議在加入糖或奶之前先嚐嚐原味，如果黑咖啡狀態的風味令你難以入口，再進一步加入牛奶或砂糖。想探究咖啡的美好世界，必須從飲用黑咖啡開始。將時間及精力投資在學習如何欣賞咖啡之美，必能令你得到極大的回報。
