最常見的日曬法和水洗法各有自己特別的風味。常常會在咖啡的介紹中看到日曬法和水洗法，這兩種處理方法是什麼意思呢？在咖啡豆從果實變成可以烘焙的生豆之前，需要先「處理」。這個處理過程，就是日曬法或水洗法。

日曬法（Natural Process）

咖啡採收後，連同果肉一起直接平鋪開在陽光下曬乾，這也是人類最古老的脫水保存食物的方式，從古代開始一直流傳至今，被稱為「古法晾曬」。曬乾過程中，果肉慢慢發酵，甜味、果香會滲透進豆子裡，曬乾之後再把外層果肉剝掉。咖農採摘完咖啡果之後，要在8-24 小時內，把咖啡鋪開晾曬，並且手工挑選出一些不好的豆子。

日曬法的特點

理論上，日曬法保留了完整的咖啡果實進行乾燥，因此能更完整地保存咖啡的原始風味。咖啡豆在果肉中緩慢發酵，隨著時間推移，風味會變得更加濃郁而複雜。日曬處理的咖啡通常具有以下風味特徵：

• 濃郁厚重的口感
• 果香豐富、經常帶有莓果、熱帶水果氣息
• 因自然發酵過程，常會出現微妙的酒香或發酵香氣
• 相較於水洗豆，酸度較低
• 甜度較高，尤其是天然的果糖感
• 醇厚度較高，給人更飽滿、豐盈的感覺
• 代表產地：衣索比亞（尤其是耶加雪菲地區）、巴西（大量使用日曬法進行大規模生產）

日曬法的缺點

• 對氣候要求高：日曬法需要乾燥、陽光充足的環境，多雨或潮濕的地區不適合。在早期若遇到下雨，咖啡果實只能被動地反覆泡濕、再曬乾（在許多落後地區至今仍是如此），這樣容易導致咖啡豆發霉、風味變質，對咖啡品質產生極大影響。

• 初期品質參差不齊：由於日曬處理較難控制，早期日曬豆常被精品咖啡界詬病為瑕疵率高、風味不穩定。譬如雲南咖啡，早期因為日曬處理不當而口碑不佳，但隨著技術進步，目前已有許多莊園成功改善，生產出品質優良的日曬精品咖啡。

• 處理過程較「髒」：日曬法是將咖啡果實連皮帶肉直接攤曬，不經過水洗處理，因此容易沾染灰塵、雜質。如果缺乏良好的衛生管理，可能會導致成品帶有不乾淨的異味或瑕疵。

日曬法改善技術有哪些？

咖啡豆日曬法的關鍵就是： 乾淨（防灰塵雨水）、均勻（攤薄翻動）、穩定（遮陽控溫）、單批管理（小批次控品質），這些技術大大提升了日曬豆的甜感、果香乾淨度，讓精品級日曬豆不再只是「亂發酵、酒味重」，而是層次細緻、表現華麗的精品咖啡！

咖啡豆日曬法-使用棚架式乾燥（Raised Beds Drying）

傳統日曬是直接鋪在地上，容易受潮或吸收地氣雜味。而棚架乾燥把咖啡櫻桃鋪在離地面的網架上，空氣能從上下兩面流通，讓乾燥更均勻，也能避免泥土、灰塵污染。有些莊園還會設計可調高度、可推動的乾燥床，靈活應對陽光角度與風力。

咖啡豆日曬法-控制攤曬厚度（Thin Layer Drying）

把果實攤得薄而均勻，通常控制在3–5公分厚，這樣可以讓每一顆咖啡櫻桃的乾燥速度一致。避免因為堆得太厚導致中層發酵過度、長霉或腐敗。

咖啡豆日曬法-定時翻動（Frequent Turning）

在乾燥過程中每30分鐘～1小時翻動一次咖啡櫻桃，防止局部悶濕、發熱、發酵異常。尤其在烈日高溫下翻動更頻繁，確保乾燥均勻並減少瑕疵產生。

咖啡豆日曬法-加裝遮陽設施（Shade Drying / Shade Net）

遇到中午高溫時，使用遮陽網或遮棚降低直射日照，避免櫻桃表皮過快乾裂，導致內外乾燥速度不一致（容易產生裂豆）。有些莊園乾脆在整個乾燥區搭建半透明遮棚，調控日曬強度。

咖啡豆日曬法-防雨管理（Rain Protection）

為了應對突發天氣變化（尤其是午後雷陣雨），先預設好可收合的遮雨棚或移動式塑膠布，遇雨立即遮蓋，避免咖啡櫻桃反覆泡濕產生霉變。

咖啡豆日曬法-精選成熟咖啡櫻桃（Selective Picking）

嚴格只採摘成熟度一致的紅色咖啡櫻桃，不混入未熟（青綠色）或過熟（黑色）的果實。成熟度不一的果實在日曬時發酵速度不同，會導致風味雜亂，因此「只選成熟果」成為精品莊園的基本標準。

咖啡豆日曬法-微批次管理（Micro-Lot Processing）

將不同地塊、不同批次的咖啡分開處理，每批次小規模攤曬與監控。這樣能針對不同批次調整曬豆策略，提升每一批豆子的風味穩定性與獨特性。

咖啡豆日曬法-溫控乾燥（Controlled Slow Drying）

有些莊園會在乾燥初期拉長時間（例如：用低溫緩慢乾燥5–7天），再逐步提高溫度加速最後的乾燥，這樣能保留更多香氣細節，減少過度發酵風險。

水洗法（Washed Process）

在山坡上砌一個咖啡鮮果池，咖啡採收後把它放到裡面，然後用水將咖啡果沖到脫皮機裡。在咖啡果脫完皮之後，剩下果膠及內部的結構，然後再進入下一個池子，進行浸泡脫膠（即水洗咖啡的發酵過程）。在脫膠過程中，沒熟的豆子就會浮上來，就可以對咖啡豆進行篩選和分級，重點是清洗乾淨，讓豆子本身的味道更純淨。發酵完成後，留下的就是只有帶羊皮紙和銀皮的豆子，再把這些豆子拿去曬。

水洗豆的特點

較於日曬豆，水洗豆在處理過程中，透過清洗將果肉與果膠層去除，因此甜味物質在前期已經被大量洗掉，豆子本身的風味變得更加純粹、乾淨。在風味表現上，水洗豆具有以下特點：

• 酸度明亮清爽：果酸特性明顯，例如柑橘、青蘋果的清新酸感。
• 甜感較低：由於發酵過程中甜味成分流失，甜度相較日曬法豆子較不突出。
• 層次感相對簡潔：雖然層次變化不像日曬豆那麼奔放，但整體線條清晰，結構緊實。
• 口感乾淨、俐落：味道非常乾淨，幾乎沒有雜味或發酵氣味。
• 適合喜歡純粹酸甜感的人：尤其是喜歡花香調、柑橘調的人，會非常適合水洗豆。
• 代表地區：中南美洲很多咖啡，如哥倫比亞、瓜地馬拉，都以水洗聞名。

水洗法的缺點

水洗法對水池的要求非常高，池子和水的潔淨度會影響豆子的品質。所以，維護水池的成本也比較高。豆子也可能被機器破壞，所以脫膠的管理非常重要。雖然水洗法能產出乾淨、酸質明亮的咖啡豆，但同時也存在以下缺點與挑戰：

• 對水質與設備要求高：水洗法需要大量使用清水進行果肉去除與發酵清洗，因此水池的潔淨度、水源的清潔程度直接影響咖啡豆的品質。如果水源不乾淨、或水池衛生管理不良，容易讓咖啡豆受到雜菌污染，產生異味或發酵過度的問題。因此，維護水池與水質的成本高，需要持續投入人力與設備管理。

• 生產成本較高：除了水資源本身，水洗法也需要專業的設備（例如去皮機、發酵槽、清洗設施），投資與維護成本比日曬法高得多。在某些水資源稀缺的地區，水洗處理甚至不被允許或不具經濟效益。

• 脫膠過程易受損：在去除果膠（Mucilage）時，如果使用的機器設定不當、操作不細心，容易造成豆子破損、刮傷。破損的豆子在後續乾燥過程中容易吸附雜質、發霉或產生不良風味，因此脫膠與清洗的管理非常關鍵。

水洗法改善技術有哪些？

現代水洗法已經不只是「泡水→發酵→清洗」這麼簡單，而是透過各種控水控溫控時間、減少物理破壞、環境友善管理，讓水洗豆的乾淨酸質和細緻甜感更穩定，更能凸顯咖啡品種與產地特色。精品咖啡莊園常會使用精密控管的脫膠機、水質淨化系統，以及小批次水洗槽，來降低這些風險，讓每一批豆子都乾淨且品質穩定。然而對於環境永續來說，水洗法也被批評「用水量過大」，因此近年出現了更多節水型處理法（例如：機械脫膠＋低水量發酵）。

咖啡水洗法-水源與水質管理

使用過濾水或山泉水，為避免雜菌或水中礦物質污染，許多莊園會使用淨化過的水，或是選擇天然山泉水作為處理用水來源。

咖啡水洗法-設置循環水處理系統（Eco-Pulping）

減少用水量，同時保證水的潔淨度，避免因污水反覆使用導致發酵異常。

咖啡水洗法-改良去皮機設備

使用低損傷脫膠機（Low-Impact Depulper），新型機器能有效去除果肉，同時減少對咖啡豆表面的刮傷或破壞，保持豆子完整，降低後續發霉風險。

咖啡水洗法-精準發酵時間控制

採用定時定溫發酵（Time & Temperature Controlled Fermentation），透過控溫（如使用自然恆溫水槽或遮陽設施）和時間管理，確保發酵均勻且不過度，提高風味純淨度。

咖啡水洗法-分批小量發酵（Small Lot Fermentation）

將不同批次、不同成熟度的咖啡櫻桃分開處理，避免混批造成發酵不均或品質不穩。

減少水洗次數，改用機械脫膠

機械脫膠（Mechanical Demucilager）技術，使用機器物理方式直接脫除果膠，不經長時間水洗，能有效降低用水量，同時避免水發酵引起的過度酸感或雜味。常見於哥斯大黎加、薩爾瓦多等地的「半水洗（Semi-Washed）」或「白蜜處理（White Honey Process）」。

咖啡水洗法-智能乾燥管理

漸進式乾燥（Gradual Drying），曝曬初期以慢速乾燥控制（避免溫差過大），後期加速，使水分逐步均勻釋放，避免產生內外乾濕不均的豆子。

棚架式乾燥（Raised Beds Drying）＋ 遮陽網（Shade Drying）

使用棚架晾曬並搭配遮陽網，防止烈日直射，避免豆子表層過度加熱造成「曬傷」，讓乾燥更均勻、保持更佳風味。

咖啡水洗法-水資源永續與環保處理

建置污水處理系統（Wetland Treatment），設置人工濕地或污水回收系統，將處理過程中的廢水進行自然過濾淨化，減少對環境的污染負擔，符合永續生產標準。

日曬VS水洗知識問與答