不知大家在購買咖啡的時候有沒有註意看咖啡豆的詳情頁,有的會有這麼一句:人工除雜,祛除瑕疵豆雜豆。簡單理解就是去掉一些不好的豆子,但是具體哪些豆子是不好的豆子,哪些是有瑕疵的,是因為什麼原因造成的?瑕疵豆,如果在精品咖啡圈內交流一下,就大概知道它的存在是影響到一杯咖啡的風味。如果平時有購買咖啡豆回去沖咖啡的習慣,在沖咖啡的時候,需不需要特意去挑出瑕疵豆出來呢?
從咖啡生長、採摘、晾曬、清洗、保管方方面面都可能造成咖啡豆的瑕疵。而在烘焙過程當中也會存在一些瑕疵豆,屬於“烘焙瑕疵”。如:
•白目豆 (Quaker)→未成熟豆
•表面炭化 (Charring) →接觸面/滾筒太熱
•中芯線炭化 (Centre line charring)→脫水至一爆加溫太快
•焗烤 (Baked)
•兩端變黑 (Tipped) →熱力過高
•隕石坑 (Crater)→一爆至二爆加溫太快
首先我們從咖啡生豆來說,咖啡生豆在處理後會進行分級處理,大部分分級制度都有瑕疵率的指標。換句話說,在生豆層面上來說,購買越高等級的咖啡豆,瑕疵數量基本能壓製到很低。當然,這裡的瑕疵豆通常指一些重大瑕疵,非常影響風味品質的,例如過度發酵豆、黑色豆、嚴重蟲蛀豆、發霉豆、異物等等。