咖啡知識家 咖啡知識 如何根據烘焙度調整沖煮方案?

如何根據烘焙度調整沖煮方案?

沖泡精品咖啡意味著需要平衡許多變量。除了考慮您的冲煮配方,沖泡方法和咖啡與水的比例外,您還應牢記烘焙度與之的關係。也許你有使用V60製作出色咖啡的入門秘訣。但是,如果將咖啡豆從輕度烘焙改為中度烘焙,那麼可能需要重新考慮方案。如何針對咖啡烘焙度調整冲煮方案呢?以下內容也許會給你一些啟示。

一杯好咖啡取決於正確的萃取水平。當您將水倒入咖啡中時,多種風味化合物會被萃取出來。首先萃取果味和酸度的化合物,然後萃取糖以使咖啡產生甜感,最後萃取產生苦味的化合物。萃取不足的咖啡可能會變酸,因為糖粉尚未被萃取出,而萃取過度的咖啡可能會很苦,這都將影響您的冲煮方案。由於淺度烘焙比深度烘焙呈現較少的孔隙,它們的化合物萃取速度較慢。這就是為什麼輕度烘焙通常使用緩慢注水方式的原因——豆子在水中的時間比快速沖泡法(如濃縮咖啡)要長。這也意味著,如果你使用完全相同的沖泡方案和咖啡豆,但是豆子使用兩種不同的烘焙方式,那麼你會體驗到不同的風味和口感。Sam Koh是一位咖啡師,是新加坡咖啡店Kaffiend Brews的創始人。她說:“輕度烘焙的咖啡會給你帶來更複雜的元素,最好通過較慢的沖泡來加強這些元素。較深的烘焙則不適用這個方案,因為它可能由於萃取速度慢,而產生更多的刺激性味道或苦味。”

 

如何調整你的冲煮方案以適應不同的烘焙度?

如果你已有一個冲煮方案,但想嘗試新豆,該如何調整?為了補償孔隙率和溶解度的差異,你可以更改一些變量。

  1. 研磨刻度:
    當咖啡磨得更細時,其表面暴露的面積更多,這意味著萃取將更快地發生。因此,如果你習慣用中度烘焙,當轉換輕度烘焙時,則將其磨細一點。同樣,如果你通常使用淺度烘焙的豆子,當要轉換為更深的烘焙時,則應使用較粗的研磨。Marlous Van Putten是荷蘭咖啡連鎖店Coffeecompany的商店經理和咖啡師。她說:“對於較淺烘焙的咖啡豆,我會磨得更細一些,而較深烘焙的咖啡豆則用較粗的研磨。這是因為深烘焙開始時的味道往往更苦,因此水和咖啡之間的接觸時間較長會導致過度萃取。”
  2. 水溫:
    使用的水溫度越高,萃取的速度就越快。沖泡咖啡的水溫沒有一定的要求(儘管SCA有建議的溫度範圍,如195–205°F / 90–96°C)。冷水雖然也可以萃取咖啡,在非常低的溫度下,某些風味化合物永遠不會被提取,這就是為什麼冷萃咖啡儘管非常醇香和甜美,卻缺乏苦味來平衡其他香氣的原因。水溫是可以調整口味的另一個因素。如果你使用的是深度烘焙,則可能需要降低水溫以避免過度提取,並減少苦味。如果您使用的烘焙比平時更淺,那麼使用更高溫的熱水可以幫助加快萃取速度。Marlous說:“通常的規則是,較深的烘焙所需溫度較低,而較淺的烘焙需要水的溫度較高。附帶說明的一點是,如果用高溫水沖煮深度烘焙,則味道會不好,而如果用低溫水沖煮淺度烘焙,則味道會很好。”
  3. 萃取時間:
    咖啡與水接觸的時間越長,萃取的時間就越多(選擇衝煮方法時要牢記這一點)。濃縮咖啡的萃取時間非常短,因此,淺度烘焙不是製作espresso的最佳選擇。在每種衝煮方法中,你還可以調整技術以提供更長或更短的萃取時間。例如,在製作滴濾咖啡時緩慢注水,或靜置更長時間才出品。薩姆說:“對於烘焙較淺的咖啡,我發現在第一次正式註水之前將其悶蒸更長的時間,可以使咖啡有更多時間散發出更複雜的風味。”

可能會影響手沖咖啡的其他因素

隨著咖啡豆的老化,風味會降低。氧化和脫氣使咖啡損失了重要的油和化合物,這些油和化合物有助於body、香氣和風味的正面表達。通常建議購買新鮮烘焙的咖啡豆,將其存儲在密封的容器中(如專業的咖啡袋或儲豆罐),並根據需要進行研磨,以防止更快地氧化。如果豆子已經烘焙了有一段時間,則可以調整衝煮配方以進行補償。比如通過更細的研磨度,增加表面積和提取率,使較舊的豆變得活潑。深烘的豆子可能會非常多孔,因此非常易溶。稍微磨粗一點或用涼一點的水會減慢萃取的速度,可以避免萃取變得太苦。Marlous建議記住一些決定成敗的其他因素。她說:“比如使用哪種水,豆子的新鮮度,豆子的質量,設備的清潔度,” “你必須意識到,衝煮過程的每一步都會影響出杯的結果。”