咖啡豆烘焙的確是一門結合了科學原理和藝術感性的技藝。這一過程不僅需要技術上的精確控制，還涉及到對咖啡風味的深刻理解和對烘焙藝術的熱情。烘豆師需要具備堅實的技術知識，包括對咖啡豆物理和化學性質的理解。同時，烘豆師也需要依賴自己的直覺和經驗來調整烘焙過程，這種直覺往往來自於長時間的實踐和經驗積累。
咖啡烘焙是一個不斷學習和改進的過程。隨著技術的進步和咖啡豆特性的變化，烘豆師需要不斷更新其知識和技巧。實踐是提升烘焙技藝的最佳方式。通過不斷的嘗試和調整，烘豆師可以逐步找到每種咖啡豆的最佳烘焙曲線。
能夠識別和理解常見烘焙瑕疵是提高烘焙技術的關鍵一步。了解如何避免這些瑕疵能夠幫助烘豆師更好地控制烘焙過程，提升咖啡品質。咖啡農的辛勤工作和對品質的追求是高品質咖啡的基石。烘豆師的工作是展現和提升這些原材料的風味。
通過精心烘焙，烘豆師可以將咖啡農的努力轉化為消費者能夠感受到的豐富和多層次的風味。咖啡烘焙是一門需要持續學習和實踐的藝術。對於烘豆師來說，不斷追求完美烘焙曲線的過程，本身就是一次對咖啡深度了解和創造性表達的旅程。
常見的六種瑕疵豆
烘豆是一門藝術和科學的結合，要達到完美烘焙需要豐富的知識和經驗。了解烘豆過程中常見的瑕疵豆及其對咖啡風味的影響，對於提升烘焙技術非常重要。理解這些瑕疵的成因和避免方法，對於烘焙者來說是提升技藝和產品質量的關鍵。隨著經驗的積累，烘焙者將更能精準控制烘焙過程，從而烘出更高品質的咖啡豆。以下是烘豆過程中常見的六種瑕疵豆，它們的特點，以及如何避免它們：
燒焦豆（Scorched Beans）
豆子底部或側面出現深色燒焦痕跡，帶來苦澀和燒焦的味道，使用均勻且不過熱的烘焙溫度，並保持豆子在烘焙過程中均勻轉動。
烘煮過度（Over-roasted Beans）
豆子呈現過度炭化的深褐色或黑色，過強的烘煮味，失去原有的風味特性，精確控制烘焙時間和溫度。
烘焙不均（Uneven Roast）
同一批豆子中有的烘煮得過深，有的又太淺。影響風味不一致，確保烘焙過程中豆子均勻受熱。
裂豆（Cracked Beans）
豆子表面出現裂縫，可能導致過度曝氣，影響風味。控制加熱速率，避免猛烈的溫度變化。
掉尾（Tipping
豆子的尾部（與果蒂相連的部分）燒焦，會帶來輕微燒焦味，避免過熱和過快的溫度上升。
未成熟豆（Underdeveloped Beans）
豆子輕且顏色較淺，缺乏深度和風味，可能帶有草味。確保足夠的烘焙時間，使豆子充分發展風味。
BAKED COFFEE 焙烤咖啡豆
Baked 咖啡豆是烘焙過程中的特定瑕疵，它發生於一爆（first crack，指咖啡豆在烘焙過程中的第一次顯著裂開）之前烘焙時間過長的情況下。當咖啡豆的烘焙過程延長而溫度升高過慢時，就可能產生這種瑕疵。問題在於烘焙過程的溫度和時間管理。烘焙師需要對烘焙過程有深刻的理解和精確的控制，以確保咖啡豆能夠在合適的時間和條件下烘焙，以達到理想的風味特性。以下是一些關於Baked 咖啡豆的關鍵點：
- 烘焙過程：在達到一爆之前，如果烘焙過程過於緩慢或停滯，咖啡豆內部的水分和氣體會均勻地散失，導致豆子過度乾燥而不產生足夠的裂開，這通常是由於烘焙溫度設置過低或烘焙過程中溫度控制不當造成的。
- 風味特點：Baked 咖啡豆通常缺乏風味的多樣性和層次，尤其是缺乏甜味和酸味。它們可能會有一種類似過度烘烤的麵包或紙的平淡味道。
- 辨別方法：與其他瑕疵豆不同，Baked 咖啡豆的外觀並不明顯異常，因此很難僅憑視覺來識別。通常需要通過品嚐來辨別，品嚐時會注意到缺乏風味的深度和複雜性。
- 避免策略：為了避免產生 Baked 咖啡豆，烘焙師需要仔細控制烘焙過程中的溫度和時間。必須確保在適當的時間內達到一爆，避免過程過慢導致的均勻乾燥。
UNDERDEVELOPMENT 發展不完全
Underdevelopment（發展不完全）是指咖啡豆在烘焙過程中未能充分發展其風味特性，這通常發生在淺烘（light roast）咖啡豆的烘焙過程中。避免咖啡豆的發展不完全需要烘豆師精確的控制。透過持續的實踐和調整，烘豆師可以找到最適合特定咖啡豆的烘焙曲線，從而最大化其風味潛力。以下是關於發展不完全咖啡豆的一些關鍵信息：
- 風味特徵：發展不完全的咖啡豆通常具有明顯的「青草味」，這是因為豆子沒有烘焙到足夠的溫度來轉化其原始的綠豆風味。它們也缺乏焦糖化過程產生的甜味和焦糖香氣。
- 烘焙挑戰：在進行淺烘焙時，烘豆師需要精準控制烘焙時間和溫度，以確保豆子達到適當的發展水平，同時保留豆子的自然風味。過短的烘焙時間或過低的烘焙溫度都可能導致豆子發展不完全。
- 烘焙曲線調整：為了避免發展不完全，烘豆師可能需要微調烘焙曲線，即烘焙過程中的溫度和時間變化。這可能包括稍微延長烘焙時間或在關鍵階段適當提高溫度，以確保豆子達到一定程度的化學轉化。
- 品質控制：良好的品質控制和經驗豐富的烘豆師是避免發展不完全的關鍵，通過品嚐和評估不同烘焙程度的豆子，烘豆師可以更好地理解和控制烘焙過程。
OVERDEVELOPMENT 發展過度
Overdevelopment（發展過度）是指咖啡豆在烘焙過程中烘煮過頭，進入了超過理想烘焙程度的階段。這在深度烘焙的情況下特別容易發生。咖啡界對於是否存在「發展過度」這一概念存在不同的看法。在咖啡烘焙中，找到每種豆子的理想烘焙點是一項挑戰，需要大量的經驗和專業知識。儘管對於發展過度的看法存在分歧，但烘豆師仍需努力避免過度烘焙，以保持咖啡的多樣性和平衡。不過在實踐中，咖啡豆如果烘焙得過度，會產生一些特定的風味特徵。
- 風味特徵：發展過度的咖啡豆通常會有燒焦、苦澀的味道，這些風味會掩蓋咖啡豆原有的獨特風味。常伴隨著煙熏味和泥煤味，這些風味通常不受專業消費者的青睞。
- 外觀特徵：這些咖啡豆的外觀通常是非常深的褐色或黑色，並可能帶有油脂，在極端情況下，豆子可能會出現焦黑的現象。
- 與深烘焙的區別：深烘焙（Dark Roast）和發展過度之間的區別通常很細微，主要在於豆子是否保留了任何原有的風味特性。深烘焙豆子雖然具有強烈的烘煮味，但仍然應該保留一定的風味層次和特性。
- 烘焙控制：為了避免發展過度，烘豆師需要在達到所需烘焙程度時及時停止烘焙。烘豆師需要對烘焙過程有深刻的理解，包括如何根據咖啡豆的種類和特性來調整烘焙曲線。
QUAKER豆
Quaker 豆是咖啡豆中特殊的品質問題，它們是未成熟的咖啡生豆，並且在烘焙過程中通常才能被識別出來。這些豆子的存在與烘焙過程本身無關，而是與咖啡豆的生長條件和採收標準有關。Quaker 豆是咖啡品質控制過程中的一個挑戰。它們在烘焙前難以識別，但在烘焙後可以通過顏色的差異來分辨。適當的品質控制措施對於確保最終產品的風味至關重要。以下是一些有關 Quaker 豆的關鍵信息：
- 產生原因：Quaker 豆通常是由於咖啡樹生長在貧瘠的土壤中，造成咖啡果實在成熟過程中糖分和澱粉累積不足，這些豆子在採收時往往看起來與正常成熟豆無異，因此在手工分揀過程中難以識別。
- 烘焙過程中的識別：Quaker 豆在烘焙過程中不會像正常成熟的咖啡豆那樣發生顏色變化。它們的顏色通常比同一批次烘焙的咖啡豆更淺，這是在烘焙後識別它們的主要方式。
- 風味影響：如果 Quaker 豆沒有在烘焙後的分揀過程中被移除，它們會對最終的咖啡風味產生不利影響，這些豆子會帶來乾燥、紙質和穀物的風味，這些風味通常被視為不受歡迎的。
- 品質控制：為了保證最終咖啡的品質，烘焙後的咖啡豆需要經過仔細的分揀，以移除任何 Quaker 豆，這需要烘豆師具備細心的觀察和品質控制能力。
SCORCHING 燒焦豆
Scorching（燒焦）是咖啡烘焙過程中一種常見的瑕疵，當咖啡豆在過熱的環境中烘焙時，特別是當烘豆機的溫度過高且轉速過慢時，就可能發生這種情況。燒焦是一種可以通過烘焙技術和設備管理來避免的烘焙瑕疵。儘管燒焦豆在視覺上容易識別，但它們對最終咖啡的風味有顯著的負面影響，因此控制烘焙過程中的溫度和豆子的轉動非常重要。以下是一些關於燒焦豆的關鍵信息：
- 產生原因：燒焦通常是因為烘豆機的初始溫度設定過高，或者在烘焙過程中豆子的轉動不足所導致的，當咖啡豆與烘豆機的熱表面直接接觸過長時間時，豆子的某些部分會過度加熱並開始燒焦。
- 識別特徵：燒焦的咖啡豆在其表面的平坦部分會出現深色或黑色的燒焦斑塊，這些斑塊是非常明顯的，使得燒焦豆容易在視覺上被辨認出來。
- 風味影響：燒焦豆在品嚐時會有明顯的燒焦、油膩和煙熏味，有時甚至會有類似燒焦肉類的味道，這些強烈的燒焦風味會掩蓋咖啡的其他風味特性。
- 避免策略：為了避免燒焦，烘豆師需要仔細控制烘豆機的溫度，並確保豆子在整個烘焙過程中都能夠均勻轉動，溫度和轉速的正確設定是防止燒焦的關鍵。
TIPPING 邊緣焦化豆
Tipping（邊緣焦化）是咖啡烘焙過程中的另一種常見瑕疵，與 Scorching（燒焦豆）相似，但它主要影響咖啡豆的邊緣部分。Tipping 是一種需要通過精確的烘焙技術和溫度管理來避免的瑕疵。了解咖啡豆在烘焙過程中的物理和化學變化對於預防這種情況至關重要。以下是一些關於 Tipping 豆的重要信息：
- 產生原因：Tipping 通常發生在咖啡豆的二次裂開（二爆）階段，當豆子內部的壓力急劇增加，導致豆子邊緣部分過熱和燒焦。過高的烘焙溫度也是造成 Tipping 的常見原因。當烘焙溫度過高時，豆子表面尤其是較薄的邊緣部分容易燒焦。
- 識別特徵：Tipping 的特徵是咖啡豆邊緣出現小的、燒焦的斑點或區域。與 Scorching 不同，Tipping 不會影響整個豆子的表面，而只是局部區域。
- 風味影響：Tipping 豆在品嚐時可能會有輕微的燒焦味，尤其是當咖啡被磨成粉時，這些燒焦的部分會更加明顯。雖然影響可能不如全面燒焦的豆子那麼強烈，但它仍然會對整體風味產生負面影響。
- 避免策略：為了避免 Tipping，烘豆師需要仔細控制烘焙過程中的溫度，特別是在二爆階段。適當的轉速和烘焙策略可以幫助減少豆子邊緣的過熱。
如何鑑別並預防烘焙瑕疵？
鑑別和預防烘焙瑕疵是一個復雜的過程，涉及到對烘焙過程的精確控制和詳細的記錄。以下是一些關鍵策略和工具，可以幫助烘豆師在烘焙過程中達到更高的一致性和品質。使用咖啡烘焙分析儀等專業設備可以幫助監測烘焙過程中的溫度和時間，雖然它們不能直接防止瑕疵，但可以幫助確保烘焙的一致性。
使用質量控制表來記錄咖啡烘焙過程中的各項物理變化，如溫度曲線、顏色變化、豆子大小和外觀等。這有助於烘豆師更好地理解和控制烘焙過程，並及時發現潛在的問題。
記錄和分析 ROR（烘焙率）是指咖啡豆溫度隨時間的變化率，它是烘焙過程中的一個關鍵指標。通過監測 ROR，烘豆師可以更精確地控制烘焙過程，預防如燒焦或發展不完全等瑕疵。記錄每次烘焙的所有細節，包括使用的豆子種類、起始和結束溫度、烘焙時間、環境條件等，這些記錄有助於烘豆師為不同種類的咖啡豆找到最佳的烘焙曲線。
咖啡豆的顏色雖然是一個重要的指標，但它並不能完全反映咖啡豆的烘焙程度。烘豆師需要了解不同豆子的顏色變化與其烘焙曲線和最終風味之間的關係。定期進行品嚐，並根據品嚐結果調整烘焙策略，客戶和同行的反饋也是寶貴的信息來源，有助於改進烘焙技術，通過這些方法和工具，烘豆師可以更好地控制烘焙過程，減少烘焙瑕疵，並提升咖啡的整體品質。
