巴西咖啡處理法的進化之路

巴西咖啡之踵

最遲到19世紀40年代,巴西就已經成為全球最大的咖啡生產國了。21/22產季巴西的產量達5億6千萬袋,超過全球產量的三分之一。不過,自巴西成為咖啡世界的產量巨人起,一個阿喀琉斯之踵就成了製肘它繼續壯大的命門——里約味(Café Rio)。里約味是一種典型的風味瑕疵,具體表現為藥味、酚味或者碘味。咖啡中的里約味很大可能是由2,4,6-三氯苯甲醚(2,4,6-Trichloroanisole,TCA)引起的,且TCA在咖啡烘焙中的損失不到50%。因此,里約味的產生和生豆品質密切相關。如果在處理咖啡果實,以及儲存生豆時溫度和濕度過高,一些絲狀真菌就會產生TCA,最終導致咖啡有里約味。在19世紀的巴西,由於產量巨大,幾乎所有咖啡不分品質優劣都統一進行採收和密集處理。那些堆積在一起的咖啡果實很容易因為缺乏適時翻動而溫度過高,里約味就這樣成了巴西咖啡的代名詞。當然,里約味並不是巴西咖啡專屬,其他地區的日曬咖啡如果發酵不當,也可能產生里約味。然而,我們不得不問一個問題:上述情形常見於日曬處理,那為什麼巴西不採用水洗處理來避免里約味呢?以巴西最大的產區米納斯吉拉斯(Minas Gerais)為例,它採收時所在的5-9月,恰好處於旱季,降水量少,但日照充足,那咖農自然更傾向於用日曬而不是水洗處理法了。如今,巴西仍然有超過80%的咖啡使用日曬處理法,而幾乎所有羅布斯塔均使用日曬處理法。

 

初進化:半日曬

既然咖啡在大量日曬時容易產生里約味,風險極高,那麼一個顯而易見的應對方式就是縮短髮酵的時間,降低過度發酵的風險。半日曬處理應運而生。和日曬不同,半日曬處理在咖啡採收和篩選後,會先過水清洗,然後用機器去除果皮,只保留果肉進行發酵。去除果皮後,熱量更容易進入咖啡內部,因此半日曬發酵的時間較短,也就不容易產生里約味。在美洲其他主要咖啡產國紛紛大量採用水洗處理的時候,巴西的半日曬反而成了一種特色。和水洗相比,半日曬發酵的巴西咖啡綠原酸和葫蘆巴鹼含量更低,這是由於水洗處理時其他可溶性物質發生了裂解,因而相對地提高了綠原酸和葫蘆巴鹼的含量。另外,半日曬咖啡的蔗糖含量比水洗的更高,因為蔗糖在水洗時會溶解在水中,從而降低了保留在咖啡生豆中的含量。當然,並不是所有咖啡產國的半日曬處理都比水洗更加合適,但巴西的的確確以半日曬處理巧妙地解決了日曬量大但品質不穩定的問題,同時又比水洗呈現出更優秀的風味。我們現在能喝到的大多數巴西精品咖啡,都是半日曬處理的。

 

超進化:厭氧處理

巴西咖啡雖然依靠半日曬巧妙地取得了產量與品質之間的平衡,但對於精品咖啡市場來說,它大多數時候仍然只能作為拼配豆的一員。以堅果和大麥茶作為傳統風味的巴西咖啡,酸度低,伴隨有麥芽糖的甜感,但卻少有花香和果香等主流精品咖啡市場喜愛的風味。這使得巴西咖啡以滴濾式衝煮時,往往遜色於花果香突出、酸質明亮的非洲咖啡,又難以與乾淨平衡的中美洲咖啡匹敵。那為什麼在處理上已經相對精緻的巴西咖啡,風味還是比較弱呢?這很大程度上和巴西咖啡產區相對低的海拔有關。科學家們曾在巴西聖埃斯皮里圖州(Espírito Santo)分別檢測了800, 1000, 1200和1400米海拔中日曬和半日曬咖啡的微生物種類與數量,並對咖啡熟豆做了感官分析。對半日曬咖啡而言,在800和1000米海拔中檢測到的乳酸菌數量少於1200和1400米,而嗜中菌和酵母菌在800和1200米中的多樣性最豐富。在具體的風味表現上,不同海拔的咖啡熟豆均能檢測出焦糖、巧克力和杏仁風味,但花香則只在1400米處出現。這份研究說明了兩點:
1. 巴西咖啡其實也可以有花香,但需要種植在較高的海拔;
2. 而就整個巴西產區而言,半日曬處理更適合海拔相對較低的地區。
不過,對於那些低海拔產區,難道就沒辦法進一步提高風味表現嗎?咖啡處理的本質是發酵,而控制發酵的核心是對微生物的利用。那麼,提高微生物的代謝效率,讓有限的微生物在合適的範圍內把醣類轉化為更多代謝物,就是接下來要重點解決的問題。科學家們在米納斯吉拉斯分別用全果和去皮果進行實驗,比較了在露台自然發酵和放在密閉的生物反應器中進行厭氧發酵的微生物、化學物質以及感官表現。在厭氧處理咖啡中,分離出了380種微生物,包括149種嗜溫菌、147種乳酸菌和84種酵母菌,並在熟豆中檢測到了更多的綠原酸、乳酸、蔗糖和葫蘆巴鹼。同時,厭氧處理咖啡在感官分析中呈現出了更高強度的花果香,但其木質和草本風味也更強。和傳統的半日曬相比,厭氧半日曬讓海拔較低的巴西咖啡也能呈現出花香,傳統處理法的邊界開始鬆動。

究極進化:添加酵母

厭氧處理通過改變發酵環境,提高了咖啡果實自帶微生物的整體利用效率,而這些微生物來自大自然。正是這些來自不同環境的不同微生物,賦予了精品咖啡的「地域特色」。換言之,不管我們是想要強調還是打破地域的風味界限,微生物都是無法迴避的一環。對於巴西咖啡來說,傳統的風味似乎並不受主流精品咖啡產業的青睞,那麼接種一些原本環境中沒有的、人工培育的微生物,就成了當地科學家和咖啡農們爭相研究的對象。2016年,來自巴西拉夫拉斯聯邦大學的科學家們和達特拉莊園一起,研究了在半日曬發酵中添加酵母對咖啡化學物質和風味的影響。他們在半日曬發酵黃金種(Ouro Amarelo)和新世界(Mundo Novo)這兩個品種時,分別加入了兩種不同的酒釀酵母(Saccharomyces cerevisiae)CCMA 0200和CCMA 0543。黃金種是卡杜艾的加強型品種,來自新世界和卡杜拉的雜交。在所有樣品的化學物質檢測中,均發現了檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸、乙酸,蔗糖、果糖和葡萄糖,其中CCMA 0543的表現相比CCMA 0200而言更加優異。但在最終的感官測試打分環節裡,添加酵母僅提高了黃金種的總分,這提示在選擇酵母時還必須結合具體的豆種來考量。巴西咖啡處理法的進化之路並不平坦。巴西咖啡巨大的產量讓它享受了時代的紅利,但也讓它慢慢沉入規模的陷阱中。幸運的是,巴西一些有前驅意識的咖啡農和科學家正追趕著時代的步伐,甚至開始引領時代的潮流。那麼對於我們的雲南咖啡來說,不得不思考自己的進化之路又在何方?進化的目的不在於成為最佳,而是最合適。添加酵母不一定能生產最好的咖啡,但某程度上它可以幫助我們找到適合雲南當地環境的處理方式。而找到適合自己的路,不隨大流加一些莫名其妙的東西,在精品咖啡世界中保持獨特且明確的競爭力,或許才是進化的終極奧義。