關於手沖咖啡濾杯的選擇

在家做一杯咖啡,是獨屬自己的悠閒時刻。如果說意式咖啡的豐富口味和花樣做法,能帶給人無窮趣味;那一壺一杯的手沖咖啡,帶來的則是純粹和本真之味。手沖講究手法和技巧,水粉比例、水溫、注水方式、水流速度、萃取時間等都會影響咖啡的風味。手沖變量多,所以可玩性高,但也因此不易做出穩定的口感,一點點微小的變化都能讓風味大不同。而在這些變量裡,又以水流速度更為重要和難控制。水流速度直接影響萃取時間,或者說影響風味走向。流速越快,萃取時間越短,風味越柔和明亮;流速越慢,萃取時間越長,風味越強烈濃郁。
熱水從壺中註入咖啡粉後,水流速度就不受人控制,而是由使用的濾杯、濾紙決定。講到手沖,也許因為日本手沖咖啡的普遍,讓許多人誤以為手沖是日本人發明的,但事實上並不是。喝咖啡的古老時代流傳著埃塞俄比亞、阿拉伯與土耳其式的咖啡,這些是不濾渣的傳統咖啡。直到1908年德國的家庭主婦梅莉塔‧班茲(Melitta Bentz)發明使用濾紙過濾咖啡粉渣的技術,解決以往濾布殘粉與清潔不易等問題。隨後,梅莉塔夫人又發明了陶瓷濾杯,並為濾紙和濾杯申請專利,成立梅莉塔公司(The Melitta Company),不斷將產品推層出新,加以改良,至今咖啡器材界仍是領域中的經典品牌。梅莉塔更打破了世俗對於傳統女性的界定,創建這家百年曆史的公司也在咖啡歷史上名留青史。
而隨著咖啡行業的發展和文化普及,現如今已經出現了好多種各式各樣的手沖咖啡小器具,在這些多得令人眼花繚亂的器具中,濾杯這個“小”東西學問卻很大。

挑選濾杯的步驟:流速–>挑杯型–>出水孔–>濾杯肋骨–>選材質

  • 流速:
    簡單來說就是咖啡液流下去的速度。沖煮時,水會帶出咖啡的物質,如果水停留時間太長容易導致過萃;時間過短則有可能萃取不足。流速對注水的技巧有一定要求,如果怕沖出來的咖啡太淡,新入坑的小伙伴可以挑選流速較慢的濾杯;等注水穩定後就再選擇流速快一點的濾杯。
  • 杯型:
    常見的杯型有錐形、梯形和平底,不同的杯型別以為只是影響了視覺上的觀感,沖煮出來的咖啡在風味上可是有著比較大的差別哦。
  • 錐形濾杯:
    錐形濾杯的代表V60是一款流速比較快的濾杯。V60通常出水孔較大、流速較快,這種過濾型萃取的濾杯雖然可以沖出風味層次豐富的咖啡,但對新手而言容易萃取萃取不足,也就是沖出來很淡。
  • 梯形、平底濾杯:
    梯形濾杯和平底濾杯(又叫蛋糕杯)相對來說就是流速比較慢的兩種濾杯。兩種濾杯出水孔較小、流速較慢,水量好控制,浸泡式萃取沖出來的咖啡比較濃郁,但會有過萃讓咖啡變得苦澀的風險。
  • 出水孔直徑:
    出水孔指的是濾杯最下方流出咖啡液的孔。同一種杯型會因為不同的製造商,還有販賣以及使用途徑的不同,連出水孔也是大小不同的。
    梯形濾杯和平底濾杯的出水孔直徑大約在0.5cm,孔洞數量2-4個(後來濾杯不斷改良,也有6-8孔洞)。出水孔的大小會影響到流速以及細粉的堵塞程度,孔數越多,粉越不容易堵塞,流速越快。而流速快的正如上面所說的考驗沖煮技巧,建議新手先從單孔、雙孔、三孔練起。
  • 濾杯肋骨:
    指濾杯裡的紋理或者紋路,其作用就是保持濾杯和濾紙之間有一定空隙,可以讓水流和空氣有一個流通交換的通道。不同的濾杯有不同的肋骨,就算同一種杯型也會因設計者考量的思路不同,而做出同杯型肋骨卻不一樣的濾杯。濾杯內部的肋骨會間接影響萃取速度繼而讓咖啡產生不同的風味。

一般來說會有幾種設計:

  • 無肋柱——蛋糕杯(只有橫紋)
    蛋糕杯的紋路是橫向圓圈,主要是利用濾紙上的摺痕取代倒流溝槽的設計,不直接貼合濾杯,減少了紙和濾杯直接接觸的面積。因為多出了最大萃取的面積,熱水能夠平均且流暢地流下去。這樣能減緩降溫的速度,使得咖啡液的萃取更加順利。然而,蛋糕杯的濾紙相對別的濾杯的要貴一些,這也是選濾杯時不得不考慮的因素。
  • 短肋柱——梯形濾杯
    梯形的濾杯壁上的肋骨多,呈直線分佈,肋骨間的距離一致,增加排氣和水流的速度。由於底部是三個小圓孔,水流出去的速度比較慢,延長了熱水在濾杯中的時間,浸泡萃取使得我們不用太擔心水流大而導致萃取不足。
  • 排氣性佳——直線肋骨
    直線型的肋骨,讓熱水集中向下流動,加長與水流與粉的距離,熱水均勻地浸濕咖啡粉,增強排氣效果,減少對後段味道的萃取。萃取出來的咖啡層次感和醇厚度會更高。
  • 流速快——螺旋肋骨
    螺旋肋骨的濾杯從邊緣開始,到出水的孔徑結束都有條紋,而且紋路是有一定角度的扭力,可以延長水流的路徑,同時排氣性也好,為水流進行加速,同時增加水流各個方向上的通道,起到輔助作用。

肋骨總結:
肋骨越長流速越快.肋骨越凸流速越快,肋骨數目越多流速越快,
濾杯材質:
常見普遍的濾杯材質有:紅銅、陶瓷、不銹鋼、樹脂、玻璃。不同材質會影響水溫高低,而萃取溫度以及飲用溫度都會使咖啡風味有所差異。
以下列出各材質優點:
耐熱樹脂: 不須溫杯、容易觀察悶蒸度、不易破、失溫低
金屬:耐用且耐高溫
陶瓷:保溫效果佳、耐高溫
玻璃: 透光度佳,容易觀察水流狀況

總體來說,陶瓷是保溫效果最好的濾杯材質,但前提是陶瓷必須完全溫杯,才具有完善的保溫效果,若沒有溫杯就開始沖煮咖啡,陶瓷的比熱和質量較大,濾杯本身會吸收水的溫度,水溫可能會比其他材質的濾杯來得低。而金屬與塑料材質的手沖濾杯,較為堅固耐摔,但保溫效果也就較差。當然最終決定成效的還是製作人自己,如果自己對器具以及沖煮有較好的理解和控制,能通過調整手法來達到想要的效果那就最好啦。