“咖啡=苦”這個觀念已經根深蒂固地根植在大部分人對咖啡的印像中,但其實好咖啡具有自然的甜味,在杯測師的評測表裡,“甜度”就是評量標準之一。那些咖啡愛好者時常說的“咖啡甜”到底是不是自我催眠?其實不是。咖啡甜的秘密在於香氣,而不是因為咖啡本身含有大量的糖。下面我將以番茄的研究範例對此進行稍加說明。實驗員分析了甲乙兩款不同品種的番茄的化學物質,發現甲品種的蔗糖含量高於乙品種,但志願者們的測試報告卻反映乙品種比較甜。實驗發現,乙品種含糖量雖然沒有甲品種高,但其香氣揮發物的數量卻高於甲品種,這個差別造成了乙品種吃起來更甜。咖啡含有的數種芳香物質也會帶來甜味的感受,而同樣的芳香物質也出現在草莓或鳳梨之中,所以在品嚐咖啡的時候經常有“這杯咖啡有草莓味”或者“有鳳梨味”的感覺。