“這杯手沖咖啡好甜！”許多人在描述咖啡風味時會提到甜味，理解在烘焙時到底發生了哪些事才會產生這些天然的糖分是十分重要的。咖啡生豆內含一定程度的單醣成分，雖然並非所有的醣類都有甜味，但這些單醣通常都帶甜味，在咖啡烘焙的溫度催化下很容易起反應。一旦咖啡豆內的水分蒸發掉大部分之後，醣類就會與熱開始產生許多不同的反應，有些會起焦糖化作用，造成某些咖啡豆出現焦糖似調性。要特別提到的是，這些焦糖化作用後的醣類甜度會降低，最終轉變成苦味的來源之一；另外有些醣類會與咖啡豆內的蛋白質作用，進行所謂的美拉德反應，這種反應涵蓋了包括肉類在烤箱內轉變成褐色的現像以及烘焙可可豆或咖啡豆時的變色現象。當咖啡完全通過第一爆的階段時，單醣幾乎完全不存在了，它們可能都參與了各種不同的化學反應，最後轉變更多不同的咖啡芳香化合物。
甜度之於咖啡是一種令人困惑的概念。一方面，約有一半的英國人（35% 左右的美國人）喜歡在喝咖啡的時候加糖；另一方面，我們又用“柑橘類”“焦糖味”“巧克力味”“牛軋糖味”和“布蕾味”等術語形容未加糖的咖啡。已烘焙的咖啡豆約含0.2% 的“醣類”，這一含量就自身而言都相當少，衝煮到水里就更微不足道了——由法壓壺製作的一杯標準咖啡，“醣類”含量僅佔0.06% 左右。之所以給“醣類”加上引號，是因為我們談論的不是每天接觸的袋裝顆粒白糖，而是一種長鏈多醣物質。它有糖的甜味屬性，但實際的甜度遠遠比不上我們熟悉的各種糖。咖啡本沒有甜味，但烘焙過程創造出我們熟悉的“甜味”芳香物質，再加上微量的複合糖和焦糖，我們就能感受到這杯咖啡的甜味了。咖啡越醇厚，似乎這種感覺越明顯。不管哪種衝煮方式，我個人都把甜度視作好咖啡的衡量標杆：似乎各風味達到完美平衡的那一刻，咖啡的甜度才能最高。
其實咖啡中的大部分甜感來自於咖啡豆自身的成分，這些成分物質與人體感官發生實質性接觸，產生的味覺體驗；還有極少一部分來自於腦補。咖啡生豆中約53%是碳水化合物，其中還原糖約1～2%，焦糖約10～17%。這些糖粉在烘焙時，少部分會有所轉化，這些轉化物質與豆中奎寧酸等成分的合成物質會帶有較典型的“甜味體驗”；咖啡液中的甜感來自於這些合成物質和咖啡豆本身的糖份。咖啡沖煮策略對咖啡風味的呈現是有很大影響的，但咖啡沖煮的過程並不會加強咖啡中某種物質的感官刺激強度。恰恰相反，咖啡沖煮是個減法過程，它對某種感官表徵的強化，是通過降低其中某些物質的萃取量，來強調另一種物質的風味表現來實現的。例如：咖啡的苦味增加了，甜感自然會下降，更多的以“回甘”的形式呈現出來。
