這些才是“精品咖啡”的魅力

精品咖啡有多火,即便是不喝咖啡的你,想必也有所耳聞。身邊很多人都有去咖啡館被店主以“我們賣的是精品咖啡!”懟過的經歷,出於不同的原因。所以到底什麼才是“精品咖啡”?

20世紀初的第一波咖啡浪潮,速溶咖啡的發明和崛起將咖啡作為消費品推向了大眾市場。二戰以後,意大利的蒸氣加壓萃取的濃縮咖啡被熟悉和接受,以濃縮為基礎的花式咖啡得以流行,隨後星巴克等連鎖咖啡店成為第二波咖啡浪潮的代表。現今,人們試圖了解更多咖啡製作的起源,喝咖啡成為一項體驗而不僅僅是一款商品。在這第三波浪潮之下,咖啡被看做是一項手藝或工藝產品,咖啡豆的種植、採摘、烘焙和製作方式都被認作是重要的工序。

Specialty Coffee”一詞是1978年Erna Knutsen女士在法國咖啡國際會議上提出,自此精品咖啡才廣為咖啡界引用。她當年說,精品咖啡是“特定的地理條件與微型氣候下生產出具備獨特風味的咖啡豆。

結合美國精品咖啡協會(SCAA)、歐洲精品咖啡協會(SCAE)、日本精品咖啡協會(SCAJ)全球三大精品咖啡協會對精品咖啡的定義,精品咖啡是指由“一顆咖啡種子到一杯咖啡”的所有過程,一杯精品咖啡並不單指已被沖煮好、送到消費者口中的那杯咖啡,而是強調生產這杯咖啡的整個流程,從種植咖啡的農民、挑選豆子的生豆商、烘焙生豆的烘焙師、沖煮咖啡的咖啡師到最後品嚐風味的消費者,都是成就一杯精品咖啡的重要角色。

第三波咖啡浪潮講究產地風味,於是烘焙成為主導,由咖啡烘焙師將毫無風味的生豆炒成芳香又復雜的熟豆,但誰來定奪炒出的咖啡豆合格與否?咖啡界於是有了一個叫杯測(cupping)的專業,用來鑑定生豆與熟豆的品質。“杯測”又是什麼?

杯測並不是簡單地試味,須經準確計算,咖啡分量、浸泡時間甚至步驟都有規定,最基本的就是每種咖啡豆要試三至五杯,才可確定整批咖啡豆質素是否穩定。然後再根據香氣、風味、餘音、酸質、醇厚度、一致性、均衡度、乾淨度、甜度、整體評價等十項來評分。2009年,SCAA 給Specialty Coffee訂下了一個條件:杯測分數不得低於80分,定量出了比較科學的客觀標準。杯測師的工作是決定最終那杯咖啡算不算精品咖啡的第一道門檻,可以先大致看下杯測的步驟:

  • Step01 先聞杯內咖啡粉的“乾香” Fragrance
  • Step02 在咖啡粉加進熱水後,可以聞杯內產生的濕香Aroma
  • Step03 注入熱水後約四分鐘開始破渣break, 撥開最上面的粉層,靠近破渣位置聞香
  • Step04 撈走咖啡渣及油脂ground & lipids, 以免它影響杯測時的味道
  • Step05 用杯測匙舀起表層的咖啡液,因該位置溫度較低,同時避免攪拌咖啡粉。將咖啡吸啜到口腔,令咖啡霧化,感受更多咖啡香氣和味道。

精品咖啡的“杯測分數不得低於80分”只是一個“必要條件”,而不是“充分條件”,換句話說,分數低於80分的咖啡,不允許進入精品咖啡行列,而分數高於80的咖啡,也不保證一定是精品咖啡。是否能算精品咖啡,仍然得要由別的環節來決定。其中很重要的一環便在於咖啡師的加入,咖啡師的技藝、製作方法和咖啡本身同等重要。咖啡師必須留心控制每一杯水、牛奶的用量和熱度。

精品咖啡的講究表現在製作時的任何一個環節,比如水的運用。一杯咖啡,可能只有1%是沖泡時萃取咖啡豆中的味道,99%其實是水!所以,近年愈來愈多咖啡師將目光放在沖泡咖啡的水上。

事實上,英國早有專著《Water for Coffee》以科學角度去解釋水對咖啡的影響。簡單地說,軟水比硬水更適合沖泡咖啡,當中的鎂會影響酸度,從而帶出咖啡豆的花香和果香;而水里的鈣則會改變口感,令咖啡的質感略有不同。只是何謂最好的軟硬度?最理想的鈣和鎂含量?根本沒有方程式,唯有咖啡師經過反复沖泡和嘗試,去找到心目中最佳答案。

這麼一來,精品咖啡為什麼會火也就不難理解了,一種傾注了超多心思與關注的生活方式及生活品質,“精品”的魅力,自然會是大眾所嚮往和推崇的。