三個訣竅讓你在家中製作美味咖啡

如今,隨著“第三次咖啡革命”(Third wave)的興起,位於美國舊金山灣的特種咖啡店如雨後春筍般不斷湧現。但隨著近幾年家用咖啡壺的種類不斷增多,如愛樂壓、手沖咖啡壺等咖啡製作設備層出不窮,人們似乎更喜歡在家自己製作咖啡,他們認為自己製作咖啡不僅品質有保障,而且更加方便、經濟實惠。不過自己在家製作咖啡是有訣竅的。即使你以前已經學習過如何使用手沖咖啡壺,並且專門購買了咖啡磨和手沖滴濾咖啡專用的咖啡豆,你仍需掌握一些製作咖啡必備的技巧。你是否覺得自己購買了和咖啡廳使用的同樣的咖啡豆,但做出來味道卻差了那麼一點點呢?

今天,我們邀請2010年世界咖啡師大賽冠軍、Blue Bottle咖啡館負責人邁克爾·菲利普以及來自Philz、Four Barrel和Counter Culture Coffee的咖啡師為你講述咖啡師製作咖啡的秘密。“想要做出來的咖啡和咖啡廳裡售賣的一樣好喝?這不可能。”Philz 咖啡館的執行總裁雅各布·賈伯告訴我們說,“即便你一板一眼的根據教程上所說的去做,你仍會忽視很多重要的細節,而這些細節只有咖啡師知道。從咖啡製作的過程,到設備,到用豆的量,到咖啡磨的使用,到水質,再到沖泡咖啡的手法,每個環節咖啡師都有自己的獨到之處。只有把所有的步驟做到完美,才可能做出一杯咖啡廳品質的咖啡。但想要在家中做到這些是非常困難的。”

雖然我們無法複製咖啡廳的品質,也買不到昂貴的咖啡設備和新鮮烘焙的咖啡豆,我們仍可以通過掌握一些小訣竅來無限接近那種看似遙不可及的口感。

咖啡廳的經營者會在開業之前購買一系列的製作設備,這不僅包括了價值15000美元的意大利濃縮咖啡機和炫目的射燈,同時也包括一整套水處理系統,它能夠幫助咖啡師控制水質。我們都知道,水在咖啡裡的比重占到了98%,因此在家製作咖啡的最大難點,也是最明顯的劣勢,就是水質無法控制。你在家裡不可能安裝一套Blue Bottle咖啡館使用的水處理設備,但來自Counter Culture Coffee咖啡館的咖啡師培訓師艾琳·梅斯特建議,人們在家可以使用價格僅20美元、德國原產的Brita濾水壺,這會使製作出來的咖啡味道完全不同。

“想要在家製作一杯好喝的咖啡,你完全不需要去花大價錢購買斐濟進口的原裝水。但你需要使用冷水,同時保證水的新鮮程度,並且確定水中不帶有任何異味。”梅斯特告訴我們,“用Brita濾水壺過濾的水完全可以讓你在家中製作一杯美味的咖啡。”

常來Philz咖啡廳喝咖啡的人普遍認為他們使用的奶與眾不同。在2012年,有傳言稱位於舊金山灣的咖啡館會在奶裡加入橄欖油,從而使牛奶口感更佳醇厚。更有消息稱牛奶的製造商會在奶裡加入大量脂肪。對此,該咖啡廳執行總裁賈伯很樂意為我們揭示真相:“我們並不會在奶或奶油裡加入橄欖油。”Philz咖啡廳的故事告訴我們,奶的品質對於咖啡的口味十分重要。

如果你喝的只是早餐咖啡,那麼你可以選用任何品種的奶,例如豆奶、脫脂奶或是奶油。但如果你想要在家中打奶泡,那牛奶的品種和品質會嚴重影響奶泡的細膩程度。Four Barrel咖啡館的咖啡師培訓師告訴我們,她使用的是Straus Barista咖啡師專用牛奶,因為它的口味濃郁,口感甘甜,打出的奶泡品質極高。幾年前,應多家咖啡廳的要求,Straus公司推出了咖啡師專用牛奶。這種牛奶極易打發,且奶泡非常細膩。

但這種牛奶只能批發購買。這位咖啡師培訓師告訴我們,只要用的不是未經加工的生牛奶(生牛奶在加熱過程中會油水分離),家庭使用的牛奶不用太過挑剔。奶中脂肪量含量越高,奶泡的口感就越細膩,咖啡的口味也會更加醇厚。半脫脂牛奶單喝起來的味道不錯,但它很難打發。

精確度量始終如一

即便你掌握了製作咖啡的技巧,但你以克為單位測量過你所使用的水量和咖啡粉的量嗎?Blue Bottle咖啡廳的咖啡師就會這麼做。

“即使你買了最貴的意大利濃縮咖啡機,但你所使用的原料配比不夠精確,並且你不能堅守一定的比例,那麼一切都是白搭。”邁克爾·菲利普告訴我們,“你必須要掌握每次使用的水量和咖啡粉的量要始終如一,你要嚴格控制製作咖啡的配方。在我們的咖啡館,你會看到很多電子測量儀器,這些儀器能夠幫助我們保證原料的配比一成不變。即使在家裡,我們也會這麼做。”

幾乎每家咖啡館都有自己的獨特配方,而這種配方是經過千百次實驗和嘗試所得出的。一旦敲定了配方的比例,咖啡師門就會嚴格遵守。所以在家中,你也要測量你使用的水和咖啡粉的量,只要努力堅持,你也會得到只屬於你自己的咖啡秘方。

如果你之前一直是跟著感覺走的,那麼你最好重新審視你的咖啡配方。在Four Barrel咖啡館,咖啡師們製作意大利特濃咖啡所用的咖啡和水的比例是1:15。在Blue Bottle的官網上,你可以找到從滴濾咖啡機到摩卡咖啡壺,再到手沖咖啡壺等各種製作設備所需的咖啡配比。如果你富有鑽研精神,那麼你可以通過實驗來對配比進行微調,並最終找到最適合自己的咖啡配方。

“這就是咖啡的魅力。你的想法可以改變咖啡的口味。”菲利普說道,“如果你是喜歡呆在家裡,並且有最基本的製作咖啡的折本,那麼你可以根據你自己的口味來創造只屬於你自己的咖啡。”“每天多花一點時間和錢在咖啡上,你會得到超乎你想像的回報”梅斯特說,“咖啡對於我們來說真的很重要,我們沒有理由不多花點時間製作咖啡。每天空出一點時間,享受咖啡製作的過程,咖啡會給你帶來讓人難忘的體驗。”