精品咖啡有多火，即便是不喝咖啡的你，想必也有所耳聞。身邊很多人都有去咖啡館被店主以“我們賣的是精品咖啡！”懟過的經歷，出於不同的原因。所以到底什麼才是“精品咖啡”？
20世紀初的第一波咖啡浪潮，速溶咖啡的發明和崛起將咖啡作為消費品推向了大眾市場。二戰以後，意大利的蒸氣加壓萃取的濃縮咖啡被熟悉和接受，以濃縮為基礎的花式咖啡得以流行，隨後星巴克等連鎖咖啡店成為第二波咖啡浪潮的代表。現今，人們試圖了解更多咖啡製作的起源，喝咖啡成為一項體驗而不僅僅是一款商品。在這第三波浪潮之下，咖啡被看做是一項手藝或工藝產品，咖啡豆的種植、採摘、烘焙和製作方式都被認作是重要的工序。
Specialty Coffee”一詞是1978年Erna Knutsen女士在法國咖啡國際會議上提出，自此精品咖啡才廣為咖啡界引用。她當年說，精品咖啡是“特定的地理條件與微型氣候下生產出具備獨特風味的咖啡豆。
結合美國精品咖啡協會（SCAA）、歐洲精品咖啡協會（SCAE）、日本精品咖啡協會（SCAJ）全球三大精品咖啡協會對精品咖啡的定義，精品咖啡是指由“一顆咖啡種子到一杯咖啡”的所有過程，一杯精品咖啡並不單指已被沖煮好、送到消費者口中的那杯咖啡，而是強調生產這杯咖啡的整個流程，從種植咖啡的農民、挑選豆子的生豆商、烘焙生豆的烘焙師、沖煮咖啡的咖啡師到最後品嚐風味的消費者，都是成就一杯精品咖啡的重要角色。
第三波咖啡浪潮講究產地風味，於是烘焙成為主導，由咖啡烘焙師將毫無風味的生豆炒成芳香又復雜的熟豆，但誰來定奪炒出的咖啡豆合格與否？咖啡界於是有了一個叫杯測（cupping）的專業，用來鑑定生豆與熟豆的品質。“杯測”又是什麼？
杯測並不是簡單地試味，須經準確計算，咖啡分量、浸泡時間甚至步驟都有規定，最基本的就是每種咖啡豆要試三至五杯，才可確定整批咖啡豆質素是否穩定。然後再根據香氣、風味、餘音、酸質、醇厚度、一致性、均衡度、乾淨度、甜度、整體評價等十項來評分。2009年，SCAA 給Specialty Coffee訂下了一個條件：杯測分數不得低於80分，定量出了比較科學的客觀標準。杯測師的工作是決定最終那杯咖啡算不算精品咖啡的第一道門檻，可以先大致看下杯測的步驟：
- Step01 先聞杯內咖啡粉的“乾香” Fragrance
- Step02 在咖啡粉加進熱水後，可以聞杯內產生的濕香Aroma
- Step03 注入熱水後約四分鐘開始破渣break， 撥開最上面的粉層，靠近破渣位置聞香
- Step04 撈走咖啡渣及油脂ground & lipids， 以免它影響杯測時的味道
- Step05 用杯測匙舀起表層的咖啡液，因該位置溫度較低，同時避免攪拌咖啡粉。將咖啡吸啜到口腔，令咖啡霧化，感受更多咖啡香氣和味道。
精品咖啡的“杯測分數不得低於80分”只是一個“必要條件”，而不是“充分條件”，換句話說，分數低於80分的咖啡，不允許進入精品咖啡行列，而分數高於80的咖啡，也不保證一定是精品咖啡。是否能算精品咖啡，仍然得要由別的環節來決定。其中很重要的一環便在於咖啡師的加入，咖啡師的技藝、製作方法和咖啡本身同等重要。咖啡師必須留心控制每一杯水、牛奶的用量和熱度。
精品咖啡的講究表現在製作時的任何一個環節，比如水的運用。一杯咖啡，可能只有1%是沖泡時萃取咖啡豆中的味道，99%其實是水！所以，近年愈來愈多咖啡師將目光放在沖泡咖啡的水上。
事實上，英國早有專著《Water for Coffee》以科學角度去解釋水對咖啡的影響。簡單地說，軟水比硬水更適合沖泡咖啡，當中的鎂會影響酸度，從而帶出咖啡豆的花香和果香；而水里的鈣則會改變口感，令咖啡的質感略有不同。只是何謂最好的軟硬度？最理想的鈣和鎂含量？根本沒有方程式，唯有咖啡師經過反复沖泡和嘗試，去找到心目中最佳答案。
這麼一來，精品咖啡為什麼會火也就不難理解了，一種傾注了超多心思與關注的生活方式及生活品質，“精品”的魅力，自然會是大眾所嚮往和推崇的。
