以巴拿馬的瑰夏（Gesha/Geisha）和埃塞俄比亞的瑰夏為例：它們的風味會有所不同。事實上，以哥倫比亞托利馬產區的淺烘焙卡杜拉和哥倫比亞娜玲瓏產區的淺烘焙卡杜拉為例，它們的風味也會不同。但為什麼呢？如果這是真的，為什麼咖啡品種如此重要？今天我們就一起深入探討這個問題。
風土：一個法語單詞，土壤環境的意思（earth），它代表了影響葡萄、咖啡、橄欖和更多農作物品質的環境和社會因素。風土是指氣候、海拔、濕度、日照、土壤成分、水分、生產者習慣……等等。每個地方都有獨特的風土，每個風土都會對咖啡品質產生影響。肯尼亞高海拔山區的涼爽溫度會減緩咖啡的成熟過程，產生更甜美、更複雜的味道。危地馬拉咖啡農場的火山土壤富含氮，能為咖啡生長提供豐富的營養等。印尼咖啡農場的濕度高，這也導致生產商採用該地區獨有的加工方法（濕刨法，也叫半水洗）——這些後製處理方法對咖啡的品質有著顯著的影響。葡萄酒行業早就知道風土的重要性。這就是為什麼香檳只能在法國香檳地區生產的原因。葡萄酒愛好者會尋找受保護的原產地名稱（Controlled Designation of Origin）的特定葡萄酒，這意味著它是在一個特定的地區生產的（通常是以一種特定的方式），使其與眾不同（茶葉愛好者也類似，比如普洱茶，武夷岩茶等）。一些咖啡產區有原產地證書，如埃塞俄比亞的耶加雪菲或巴西的喜拉朵Cerrado。然而，總體而言，咖啡行業在引入認證方面目前還落後於葡萄酒產業。但這並不意味著生產者和烘焙者忽視了風土的影響。你可能會聽到專業咖啡愛好者討論“小氣候”和“海拔”等跟風土相關的資訊。
品種VARIETIES： 它們為什麼重要？
除了風土條件外，品種也對咖啡品質有著巨大的影響。咖啡有不同的種類（species），但世界各地種植的絕大多數咖啡不是阿拉比卡（Arabica）咖啡就是羅布斯塔（ Robusta）咖啡。阿拉比卡咖啡佔世界咖啡總量的60%左右，它可以被分為不同的品種（varieties），常見的如鐵皮卡Typica、波旁Bourbon、卡杜拉Caturra、瑰夏Gesha/Geisha、卡杜艾Catuaí、帕卡馬拉Pacamara等等。
這很像葡萄酒世界的品種：霞多麗Cabernet Franc、雷司令Riesling …
這些品種會影響農作物的生長地點和方式、味道以及烘焙方式（就咖啡而言）。例如，波旁種以其甜味而聞名；瑰夏以其花香和茶感（ tea-like body）而聞名。
【巴拿馬瑰夏】
“獨特的瑰夏品種令巴拿馬咖啡的名聲大震。它的花香、柑橘味以及當地農民為保持高品質所做的努力，也創造了越來越多的市場需求。”
【哥倫比亞瑰夏】
“儘管在巴拿馬生產的瑰夏最初吸引了咖啡界的注意，但它在哥倫比亞高海拔產區種植的表現也出色，在那裡，它舉世聞名的花香和充滿活力的柑橘口味達到了新的高度。”
【埃塞俄比亞瑰夏】
“風味描述：桃子|橙花|蜜瓜|核果|花香”，都有柑橘調性和花香——這是瑰夏的招牌風味。但不同產區的瑰夏又有自己獨特的風味。這是在上面介紹的風土以及如何種植和後製處理的結果。
那麼，單品咖啡該有什麼風味？
單一產區咖啡（single origin coffee，就是我們常說的單品咖啡）的風味是多種因素的混合。例如，在葡萄酒中，由於吡嗪（pyrazine ）的存在，波爾多產的葡萄酒有時聞起來像甜椒。多樣性與耕作方法相結合，創造了這種屬性。同樣，在咖啡中，日曬處理法——先將咖啡果曬乾再取出咖啡豆——可以突出已經很甜的品種的甜味，比如波旁種咖啡。作為咖啡師，很難品嚐到咖啡鮮果，也很難追踪土壤礦物質含量、作物生長的陰影、降雨量和海拔的確切影響。但我們可以嚐到這種效果。我們可以從甜味、酸度以及桃子和李子的不同味道中品嚐到它。如果咖啡豆是一杯咖啡的基本原料，產地和生產者的選擇決定了這些風味是如何在杯子裡呈現出來的。因為每個產地，每個農場，每種咖啡都有其獨特的風味。我們也要珍惜來到身邊的每一杯好咖啡，大自然的饋贈加上咖啡產業鏈上諸多從業者對品質的嚴苛要求，方能成就一杯好咖啡！
