咖啡知識家 咖啡知識 精品豆豆種的前世今生

精品豆豆種的前世今生

精品豆豆種的前世今生

2013年宏都拉斯卓越杯競賽期間,主審保羅以他多年來的品種專案調查心得,輔以圖說,向在場的國際評審解釋咖啡品種與精品咖啡的關聯,保羅的解說實際、實用,沒有一大堆關聯名詞讓人頭昏腦漲,他用四種顏色標示出常採用的品種— 精品豆、高級商業豆、商業豆與一般工業用豆,並藉此分析在各級市場常見的阿拉伯種(阿拉比卡)與自然衍生或人工交配出的品種。綠色是精品豆的源頭種;咖啡色是近年來出名的三種外形大顆的品種,分別是馬拉葛西皮、帕卡馬拉、馬拉卡圖拉(Maragogipe、Pacamara、Maracaturra);黃色則屬品質尚可的品種(因受微型氣候、栽種條件影響,有可能是精品豆但也可能是商業豆),以上三色系所列的品種大概涵蓋目前95%的精品豆品種。

您可能注意到上述沒有提及瑰夏品種,但瑰夏絕對是好品種,因其產量甚少,所以沒列入此圖表。以各國咖啡競賽來說,分析優勝莊園得獎的品種是精品豆種的重要資料來源,瑰夏量少,最佳巴拿馬競賽雖單獨以此品種為競賽組別,獨立莊園自己舉辦的競賽如翡翠莊園、茵赫特莊園、聖費麗莎莊園也可看到瑰夏的影子,但因競賽的批次量僅數磅到300磅,仍屬小量競標,造成瑰夏在市場上的定位仍屬價高、量稀的好品質咖啡,瑰夏的杯測高分與競標價錢往往成正比,最佳巴拿馬競賽單獨將瑰夏列為一個競賽項目,就是避免其他品種在同桌杯測下被打得毫無招架之力。而卓越杯競賽看不到瑰夏種的踪跡,主因是單一莊園的產量還無法達到競賽量的最低要求,卓越競賽每批次至少需要30箱的量(每箱約30千克)

精品咖啡品種,指的是阿拉伯種(阿拉比卡)中風味較優的品種。它們皆源自於早期的鐵皮卡(Typica)與爪哇(Java,Typica引進到印尼爪哇島後的名稱),由此開始傳播出三大優秀品種,分別是摩卡種(Mocha)、波旁種(Bourbon)、肯特種(Kent)。
為鐵皮卡與爪哇分別經由不同路線而衍生出的品種:

  1. 經由埃塞俄比亞傳到也門的是摩卡種:
    原始的摩卡種具備芬芳與花香的獨特氣息,果酸明亮且細緻,豆形頗小,在危地馬拉名莊園— 茵赫特莊園以及高海拔的也門小農處,仍可發現這種古老絕妙的香氣風味。
  2. 同時期傳到留尼汪島與其他地方的是波旁種:
    波旁種後來開枝散葉,甚至有的國家僅採波旁種來一代又一代地篩選,挑出風味優、產值較高的進化波旁種,其他人工雜交種與自然雜交種演化的波旁種不計其數。
  3. 傳到印度的是肯特種:
    在印度也歷經數代開發出更具優勢的進化種。
    以上三大種是精品咖啡品種的三大源頭。以波旁種來說,源自鐵皮卡,是鐵皮卡重要的自然突變種。波旁種由發源地傳播出去後,先抵留尼汪島,後傳到坦桑尼亞變成坦桑尼亞波旁種,再傳到肯尼亞並在當地形成著名的SL28。

精品咖啡的豆子品種不外乎出自這三大源頭,另外再加上卡杜拉(Caturra,發現於巴西,由波旁突變而來)、帕卡斯(Pacas,發現於薩爾瓦多,由波旁自然突變而來)和大名鼎鼎的馬拉葛西皮(發現於巴西,由梯匹卡直接突變而來)。至此,藉由突變、人工配種,尤其由上述兩大突變種— 薩爾瓦多帕卡斯與馬拉葛西皮人工配出著名的帕卡馬拉,由卡圖拉與馬拉葛西皮配出的馬拉卡杜拉,這些大顆種與早期的四大品種—鐵皮卡、波旁、摩卡、SL28,加上後來崛起的瑰夏,形成精品咖啡界追尋的主要栽種品種。這八個品種及人工配出的新品種,其實就是精品咖啡界主要關注與栽培種。

鐵皮卡

當年栽種的目的是抗病與量產,但風味不佳,容易產生不好的木質味或粗糙風味。近年中美洲葉銹病肆虐,咖啡大財團與一些技術單位又鼓吹栽種卡蒂姆,這對精品咖啡的品質絕對是傷害,實在沒必要相信卡蒂姆偶爾會有好風味的荒誕言論。翻翻生產好豆的莊園資料,到底有多少人栽種卡蒂摩而以品質勝出?反而是卡杜艾與卡杜拉較易顯露好品質。栽種地條件稍可的話,卡杜拉(屬波旁自然突變)和卡杜艾(人工配種)就屬尚可的品種,要是栽種地條件甚好,輔以仔細栽種和採摘、細緻後處理,甚至會有驚人的風味表現。品種雖重要,但栽種地整體條件仍居首位!咖啡必須栽種在優良的地理風土處才能期待有美好的風味,也就是說栽種地的土壤、微型氣候(溫差、日照、雨量)、海拔,加上栽種細緻與處理條件,若其中某部分失調或者控管不良,即使有很好的品種,仍會得到參差不齊的品質。品種並非萬靈丹,只有良好條件與控管下的好品種才可以得到較佳的風味。

卡杜拉

舉例來說,有人認為卡杜艾口感比不上卡杜拉,認為卡杜拉較細膩,但在危地馬拉的茵赫特莊園,兩個品種都有栽種,莊園主發現條件一樣時,莊園內的卡杜拉風味卻比不上卡杜艾,雖說卡杜艾是由卡杜拉與新世界(Mundo Nova)人工配種得來的,但不表示卡杜艾口感一定比卡杜拉差,實際種出來的情況與風味表現才是關鍵,很多咖啡專家不相信茵赫特莊園卡杜艾的例子,杯測後的結果卻不得不信服。羅布斯塔(Robusta)與鐵皮卡配出來的蒂姆與卡蒂姆等品種,其風味偏苦、容易有雜感或粗劣的木質味或紙板味,並不受精品咖啡業者喜愛,它們對葉銹病雖有較好的抗病性,但一般來說,風味乏善可陳,不算精品。東帝汶雖有一些改良過且栽種在高地的卡蒂姆品種,經過仔細篩選果實與細緻處理,也有80分(卓越杯競賽評分)的表現,不過僅止於少數。整體來看,還不屬精品界的栽種品種。

波旁

另一個常見的例子是瑰夏品種。採用水洗處理的瑰夏適合栽種在海拔1500米以上的地區,海拔高度雖不是栽種瑰夏唯一的條件,但在巴拿馬,卻已經是栽種瑰夏的第一心法,其他較低海拔地區的咖啡農仍不死心,認為瑰夏品種是風味與高級香氣的萬靈丹,播種移苗栽種後,發現難種、難收成,收穫量很低,風味與採收量遠不如預期,白忙了四年。由此可知,品種的挑選不可不慎。而近年流行大顆種的源頭來自馬拉葛西皮種,馬拉葛西皮(Maragogype 或Maragogipe,音似馬拉葛嘻琵),乍似溫馴、難以尋味,要懂得烘焙風味方能品味出來。有人以馬拉(Mara)簡稱之,因果實的顏色不同,區分為紅色馬拉葛西皮(Red Maragogype)與黃色馬拉葛西皮(Yellow Maragogype)。馬拉葛西皮是由鐵皮卡品種自然突變,發現於巴西的巴伊亞州的馬拉葛西皮(Maragojipe)區,遂以此地區名作為品種名稱。

馬拉葛西皮外形巨大,俗稱像豆,講到這款豆,在中國台灣可大有來歷!早年咖啡信息缺乏,人們崇拜藍山咖啡,偏偏真正的牙買加藍山又少,貿易商發明了“國寶藍山”或“大藍山”或“古巴國寶”等名詞,其實就是用象豆來頂替。馬拉葛西皮其實跟藍山不搭,豆形也太大(藍山屬鐵皮卡種系)。國寶藍山的謬誤相傳多年,至今,仍有人誤以為“藍山”有大顆象豆種。栽種在海拔1 200米以下的馬拉葛西皮,風味較溫馴、平板。以大顆品種來說,由人工培育出的帕卡馬拉與馬拉卡圖拉兩個品種,酸質變化、香氣、風味複雜與整體飽滿度上都超越馬拉品種,但也有例外,譬如危地馬拉知名冠軍茵赫特莊園的馬拉葛西皮品種,榮獲2011年卓越杯競賽季軍,其細膩的風味與餘韻是馬拉品種中非常罕見的。此外,烘焙上,馬拉品種比同海拔的其他品種(非大顆種)難烘焙,對烘豆師的挑戰頗高,烘焙過程溫度的升溫與火力控管非常重要,一不小心苦味變重,細膩度不易烘出。