很多人第一次喝到淺烘咖啡的感受，除了本身味覺對酸味的敏感程度有關係，還與當時這杯咖啡豆的品質、烘焙是否得當、沖煮是否得當都有非常緊密的關係。因為，好的酸是像新鮮水果般，酸中帶甜或者會先酸後轉化為甜。不好的酸會像醋從入口酸到結尾，久久揮之不去。當然也有不酸的咖啡。希望通過這篇文章，幫助大家了解到底哪些因素會影響一杯咖啡的味道。以及新手如何快速、簡單、直觀的去選擇適合自己口味的咖啡豆。
在從事咖啡裡，遇見很多新手會有這樣的誤解：耶加雪啡就是酸的、曼特寧就是苦的、藍山就是怎樣的…大部分人覺得咖啡產地，包括品種、處理法等，是決定咖啡味道的最核心因素，但這樣的想法一定正確。一杯深烘的耶加雪啡，照樣會有很明顯的苦味；一杯淺烘的曼特寧，一樣會有酸味。對於新手來說，了解影響一杯咖啡味道的因素，合理的排序：烘焙度＞產地＞沖煮。
淺烘焙咖啡更能體現地域風味
咖啡是茜草科常綠灌木，原本長這樣，會開花結果，我們平時看到的咖啡熟豆，就是這些像櫻桃般的果實的核。果實從樹上採摘下來後，咖啡果子撥開外皮，要去掉果肉和內果皮，經過加工處理去掉果皮果肉，這便成了咖啡生豆。脫殼完畢的咖啡生豆，即是咖啡果核。咖啡豆在生豆的狀態下，是沒有辦法研磨與食用的，所以採摘、處理完成，變成生豆之後，還需要進行一個環節咖啡豆烘焙。
生豆需要在咖啡烘焙機裡，經過6-20分鐘不等的翻炒，才會變成咖啡色，變成我們平時看到的咖啡豆的樣子。隨著烘焙時間與溫度的上升，咖啡豆顏色會越來越深，如果你選擇在顏色較淺的時候出鍋，則為淺度烘焙；你選擇在顏色較深的時候出鍋，則為深度烘焙。同一款咖啡生豆，在淺度烘焙與深度烘焙的狀態下，呈現的味道截然不同！
淺度烘焙味道偏向於咖啡本來的水果風味，酸味佔比會相對高一些；深度烘焙則咖啡豆由於碳化，苦味會隨著烘焙度的加深不斷增加，酸味佔比逐漸減弱。淺烘、深烘並無優劣之分，喜歡哪個是你個人的選擇。但是必須指出的一點是，淺烘焙的咖啡更能體現咖啡的地域風味、品種特色。類似不同產地、不同品種的味道各有特色。
隨著烘焙度的加深，碳化帶來的味道會慢慢蓋掉咖啡豆原本的地域風味、品種特色。這也就是為什麼前文會說「耶加雪啡就是酸的、曼特寧就是苦的」是個誤區。只有在大家都淺烘，保留地域風味、品種特色的基礎上，才應該去聊，哪裡產的咖啡是什麼味道這件事。這裡還有一個比較重要的點需要指出：無論是淺烘，還是深烘，烘焙得當的話，咖啡喝起來是有點甜味。太強烈的酸和太刺激的苦，大部分人都不喜歡，但是甜味是大家都喜歡以及咖啡烘焙師應該去追求的。
產地會影響咖啡最終味道的因素
在產地這個部分包含，會影響咖啡最終味道的因素非常之多。在此簡單分享其中最關鍵的三個因素：豆種、海拔、處理法。
豆種
咖啡豆按照大類可分為：阿拉比卡、羅布斯塔、利比利卡。利比利卡食用價值很低，不做討論。阿拉比卡與羅布斯塔旗下有很多的分支旗下的豆種。每個豆種是如何一點一點演變出來的。鐵皮卡是最早也是咖啡品種裡最主要的一個，波旁是鐵皮卡的一個天然變異的品種，卡蒂姆,知名度較高的曼特寧，卡杜拉是一個天然的波旁變種，巴拿馬瑰夏便成為了咖啡產業中首屈一指女神咖啡。
海拔
研究發現海拔每升高300公尺,咖啡豆的蔗糖含量就增加10%，更高的海拔常常與更好的甜感、更複雜的咖啡風味聯繫在一塊兒。海拔越高、溫度越低。相對低溫時，咖啡樹生長更為緩慢，咖啡櫻桃的成熟期相對拉長，代表著咖啡櫻桃有更多的時間來發展出更為複雜的風味。在低溫產區，妨礙咖啡樹生長的害蟲和疾病都不易存活。葉銹病、咖啡蛀蟲，以及其它難以在寒冷環境中生存的害蟲們的侵害，相應地，最終的杯測中受到不良風味的影響更小。但必須注意到同樣的海拔，不同的緯度，當地的氣溫可能會有明顯的差異。所以，我們討論海拔的時候應該更著眼於影響咖啡生產速度與病蟲害的關鍵因素：溫度。需要結合海拔與維度綜合考慮。簡單總結：更低溫度的生長環境，出產的咖啡理論上來說，甜感更為豐富，風味更為複雜，乾淨度也會更高。
處理法
- 日曬處理法：將咖啡果實均勻的鋪在曝曬場之中，且每日需翻動數次。這個過程通常持續2~3週左右，依當地氣候而定，在咖啡豆內部的含水量降至10~14%時，即完成日曬的步驟。
- 水洗處理法：將咖啡豆倒入大水槽之中，發育不完全的劣質豆會浮上水面，成熟飽滿的果實則會沉入水底，此時將水面上的浮豆撈除，即完成去除浮豆的步驟。
- 蜜處理法：是日曬法的改良方法，與日曬法最主要的差異是在於，會在日曬前先去除外果皮與果肉，在保留果膠層之下，直接進行日曬。（注意：密處理只是將果核與果皮果肉分開的一種方法，絕非在咖啡裡加蜂蜜。）
不同的咖啡師沖泡出來的味道都會有所不同
對於最後的味道來說，烘焙度與產地基本已經決定了80%最後的味道，衝煮可以控制的也就只有20%左右。通過調結研磨粗細、拉長或者縮短萃取時間、增加或者減少沖泡水量等等方法，專業的咖啡師都可在一定程度內調結一款咖啡喝起來的味道。通常較細的研磨，較長的時間，較多的沖泡水量會幫助萃取出更多大分子的物質。這也是為什麼即使是同一款咖啡豆（假設烘焙狀況也相同），每家店，每位不同的咖啡師沖泡出來的味道都會有所不同。
幫助你盡快的找到屬於你的味道
除了豆種、海拔、處理法之外，像土壤狀態、年降雨量、年平均溫度、晝夜溫差、周圍植物的種類、咖啡樹的年齡等等很多因素都會影響最終咖啡的味道。總結一下，產地這一塊的內容：在大家都是淺度烘焙的情況下，在各類新奇的處理方式出現之前，每個產地的咖啡都會有屬於它的地域之味。而如今，特殊處理法大行其道的時代。產地原本所帶來的地域特徵被縮小，處理法帶來的味道已被不斷放大。所以這年輕入門咖啡品鑑，建議可以著眼於處理法，先試著品鑑各種典型的不同的處理法的豆子味道上的差異。這可能幫助你盡快的找到“屬於你的味道”，如果之後想進一步學習、研究，可以在去品嚐各個不同產地的傳統的水洗處理的咖啡，來感受真正的產地之味。
