天冷的時候，客人對咖啡飲品的溫度要求會有所不同，時不時會遇到客人要求奶咖請做熱一點，或者問牛奶的溫度能不能加熱？在寒冷的天氣裡能感覺更溫暖，當然，也有一些要求牛奶溫度冷一點的客人。相信每個人都有過在咖啡館被剛端出來的咖啡燙到的體驗，不管對味蕾感受還是對食道健康來說，這種體驗都實在不怎麼美好。據我觀察，不少客人正是因此而養成了把咖啡靜置涼點再喝的習慣。
實際上，我們的咖啡師在出品時能夠微調的溫度範圍是非常有限的。對於有些人喜歡熱一點的奶咖，需要提高牛奶溫度的情況，也要保證牛奶的新鮮度不受到影響，可以使用溫度計來精準控制牛奶的溫度。我們將牛奶打發的溫度嚴格控制在56-58℃ 之間，端到客人面前的溫度控制在50-55℃ 之間，但根據客人的要求，可以適當調高至70-75攝氏度，超過這個溫度，牛奶會變得燙口且失去風味。
對於要求奶咖溫度低一點的客人，低溫牛奶的最佳溫度在50-55攝氏度，既不會太燙，也能保證奶泡的質量和咖啡的風味。咖啡的溫度適中，既能保證口感，也能避免燙口，改變客人養成把咖啡放置涼一點再喝的習慣，作為咖啡師根據客人的需求調整，能讓他們感受到更貼心的服務。
牛奶風味隨溫度變化的特點
人的皮膚尤其是嘴唇對溫度非常敏感，一點點細微的溫度變化，任何人都可以在喝咖啡時敏銳地捕捉到。咖啡師的手也是一樣的，訓練有素的咖啡師可以在牛奶打發時，通過觸覺與聽覺非常準確地判斷出溫度。精準控制牛奶的溫度是一個綜合考量風味、顧客體驗、技術能力、健康和一致性的過程，咖啡師在這方面的專業能力，能夠為顧客提供更優質的服務和更愉悅的飲用體驗，將溫度做精確的控制，是在考慮過以下各個方面之後得出的結論：
30°C左右的甜蜜點
牛奶的味道是隨著溫度變化而不斷變化，而不同的加熱方式也會對牛奶的風味呈現產生影響。並且每一款牛奶都有著它的「甜蜜點」。而這個讓我們感到最甜美的溫度，卻並非物理意義上「甜度最高」的溫度。實際上，乳糖的相對甜度值會隨著溫度升高而略微下降。這裡面的奧秘取決於人對味覺的感官，結論是30 ℃左右是味覺最敏銳的溫度，各種味道能被人所感知到的閾值也達到最低。
55-65°C的最佳風味區間
對於咖啡飲品來說，55-65°C的溫度範圍內牛奶既能保持良好的口感，又能夠產生細膩的奶泡。在這個溫度範圍內，乳糖開始分解，產生天然的甜味，並且蛋白質變性，使得牛奶口感更加順滑。這個溫度範圍也是大多數咖啡師用來製作拿鐵、卡布奇諾等奶咖啡的理想溫度。
70°C以上的風味變化
當溫度超過70°C，牛奶的甜味開始減弱，並且有時會出現燒焦味，這會嚴重影響牛奶的風味，過高的溫度會導致乳蛋白過度變性，形成粗糙的口感，並且破壞乳糖的天然甜味。
加熱方式對牛奶風味的影響
就如同我們在杯測時給「酸質」而非「酸度」打分一樣，「甜的質感」和「甜的程度」也是兩個需要分別考慮的緯度。如果你用微波爐、電磁爐和義式咖啡機的蒸氣棒，分別將牛奶加熱到30 ℃和60 ℃，對比著喝，你會發現不同加熱方式帶來的味道是不一樣的。
單純依靠微波爐加熱到30 ℃的牛奶，相比同樣用微波爐加熱到60 ℃或者80 ℃，的確是「甜的程度」最高，這種甜感類似於糖水的甜，它有點單薄；外加這個溫度的牛奶沒有什麼奶香味，因為微波爐加熱不均勻，容易造成局部過熱，影響牛奶的口感和風味，並不建議使用這種方式來加熱牛奶。
同時用高溫蒸氣打發加熱到56 ℃的牛奶，卻比微波爐或電磁爐加熱到同溫度的牛奶有更高的甜感。而且甜的質量是不同的，很圓潤的帶給人強烈幸福感。對我們所使用的鮮奶來說，這個最甜蜜的點就出現在打發到56-58 ℃時，低於或者高於這個溫度區間都沒有相同效果。
因此，牛奶如果沒有加熱到足夠溫度，「一杯溫溫的奶咖」喝起來是不夠甜的，反而會讓你覺得有點奶味；而一杯燙口的牛奶，同樣也會失去令人滿足的甜度，變得寡淡。不過，可以確定的是打發牛奶時，高溫蒸氣的衝撞和局部的氣壓反應，會引入非常複雜的化學與物理變化，蛋白質的結構改變、乳脂的香氣爆發等，最終使得我們在打發良好的牛奶中，獲得了更為豐腴圓潤的甜感，以及許多令人滿足的風味。
打發後的牛奶為什麼更甜？
牛奶中的乳糖在乳糖酶水解前主要存在於牛奶中，它的分解溫度在203.5°C左右，而商用義式咖啡機的蒸氣溫度，在120°C左右，中間還差著將近一百度，遠低於乳糖的分解溫度。另外，乳糖的焦糖化溫度為129.5 ℃，同樣也高於一般蒸氣溫度，乳糖水解過程依靠乳糖酶進行，在沒有酶的幫助下，想要單純依靠物理方式讓乳糖分解，難度略高。因此，純粹依靠蒸氣加熱來分解乳糖生成葡萄糖和半乳糖，在咖啡製作過程中是不可能的，再者，打發過的牛奶飽滿甜感與葡萄糖的甜感也並不類似。
乳糖在水中的溶解度隨溫度升高而增加，但在牛奶中的初始溶解度已經達到一個相對較高的水平（4-5g/100ml），接近於室溫下乳糖的飽和溶解度。由於牛奶中的乳糖原本就是完全溶解的，因此當牛奶被加熱後，其中溶解的乳糖數量更多了，喝起來也就更甜了。
即使在0 ℃時，乳糖的初始溶解度就已經達到了5g/100ml ，室溫下的平均溶解度則為21.6g/100ml。鮮奶中含有4-5g/100ml的乳糖（碳水化合物），因此，我們可以認為牛奶中的乳糖原本就是完全溶解的，隨著溫度升高也不會更多地溶解。再者即使真的有少部分未溶解但是懸浮在牛奶中的乳糖，這部分乳糖嘗起來難道就不甜了嗎？
乳糖在不同溫度下的溶解度，乳糖的兩種異構體α-乳糖和β-乳糖在溶液中是可以自由轉化的，而β-乳糖的甜度比α-乳糖稍高。這有沒有可能是牛奶嘗起來更甜的原因之一呢？
牛奶不能打得更燙或者更溫的原因
牛奶加熱和打發過程中，打發良好的牛奶，應該是上下均勻，口感細膩無分層的，奶泡與牛奶本身均勻融合在一起。然而，我們所使用的牛奶在加熱到60度以上時，牛奶中的蛋白質會發生變性，尤其是乳清蛋白，這些變性過程會影響牛奶的質感，使其變得不均勻，產生奶泡與底下的牛奶部分發生口感分離，將會明顯地感覺喝到兩層不同質感的液體。
當溫度過高時，牛奶中的脂肪球會破裂，導致脂肪與液體部分分離，使牛奶的口感變得不均勻，上層奶泡是細綿綿的，而下層的牛奶則變得很水，喪失了它原本的飽滿和豐腴，遺憾的是這種口感上的改變是不可逆，即使溫度降低，牛奶的質感再也回不到原有的均勻狀態。
對其他牛奶而言，這個出現「分層」的點會有所不同，某些牛奶在50度左右便會出現分層，導致無論選擇什麼樣的出品溫度，味道和口感都會有差。另一方面，蒸氣具有一定含水率，在同等地蒸氣大小和溫度的情況下，打發時間越長，進入牛奶的水分越多，相當於在稀釋它，最終的口感也就會越「水」。綜合以上兩方面因素，只要是讓你感到「燙口」的奶咖，通常喝起來也是水水的。
打發牛奶達到細膩均勻的質感
若終止打發時的牛奶溫度較低，口感同樣也會不盡如人意，原因與打發時間長短有關。牛奶打發的過程有個重要的任務，當蒸氣引入牛奶時，乳清蛋白包裹住氣泡，形成穩定的結構，使得氣泡能夠均勻分佈在牛奶中。
理論上來說，打綿/切割的時間越長越足夠，牛奶中的氣泡就越細小、分佈越均勻、越容易達到「細膩」的狀態，將牛奶加熱到理想的溫度區間（55-65度），使牛奶的質感不會因過低的溫度而變得不夠細緻。
相對地同一台義式咖啡機而言，使用同等大小、溫度的蒸氣將牛奶加熱到一定溫度所需的時間是固定的。因此，溫可以考慮將牛奶初始溫度稍微降低一點，這樣可以在打發過程中有更多的時間進行氣泡細化。可以調整蒸氣壓力，使其適合打發的要求，過高的壓力會使牛奶過快加熱，導致打發時間不足；過低的壓力則無法充分打發。
由此可見，打發時間長短是一個權衡的結果，不斷觀察打發過程中的變化，根據牛奶的質感和聲音變化及時調整打發時間和蒸氣壓力，最佳口感誕生於「最細膩但又不發生分層」的那個點。對不同品牌和類型的牛奶進行反覆測試，找到每種牛奶的最佳打發溫度和時間，追求的是絲滑、細膩、飽滿、首尾一致不分層的口感，需要打發得剛剛好、細緻到表面發光的牛奶來完成。
入口時的體感與風味
最終奶咖的出品溫度，其實是打發過的牛奶與萃取好的濃縮融合後所得到的混和溫度，同步完成使兩者間的溫度差到最小，因為融合過程需要一定時間，所以最終溫度會比兩者的平均溫度稍低一些。其中，像piccolo這樣牛奶量非常少的奶咖，因為濃縮佔比高，融合好的溫度會比澳白稍高，但差異不大。
濃縮萃取和牛奶打發基本上要是同時完成的，並且在一杯濃縮萃取完後，必須立即進行預融合和融合步驟，中間不可等待與停頓；整個融合過程差不多在10秒鐘內完成，保證濃縮能夠在第一時間與牛奶完美地融合在一起。最終出品的奶咖溫度在52-55°C之間，這個溫度既能提供溫暖的體感，又不會燙口，是飲用奶咖的最佳溫度。
剛剛融合製作好的奶咖，在入口的瞬間帶來的溫暖感受，加上揮發的香氣和細膩的口感，精緻香氣也會同時充滿你的鼻腔，舒適的溫度同馥郁的風味融合在一起，再加上絲滑的口感和飽滿的甜蜜，多重感官的享受，滿溢的幸福感會準確地擊中你。
製作一杯完美奶咖的環節
如何使得出品的奶咖的溫度、口感、風味都保持在一個令人滿意的水平呢？正如文中一直所強調的，牛奶與咖啡是兩味獨立的食材，選擇質量穩定且適合打發的牛奶品牌，一般來說，3%- 4%的脂肪含量能夠提供較好的口感和打發效果。就一款牛奶而言，其自身的複雜度不亞於一支咖啡豆，為了了解和掌握它，你所需花費的精力也不應少於前者。
牛奶咖啡的製作絕對不會是兩種食材的簡單疊加，而是以咖啡為靈魂、牛奶為佐臣，相互成就，不同的咖啡豆有不同的風味特性，根據每款咖啡豆的特點調整牛奶的打發方式和融合比例。所以，牛奶的食材選擇、打發方式以及兩者的融合方式，應為突出每一杯咖啡的個性而作靈活的調整。
- 及時並且快速地融合，將濃縮的質地和打發過的牛奶質感，都會隨著放置而逐秒下降，避免兩者溫度差過大導致不均勻的融合。
- 使用盡在可控的蒸氣量進行充分的打發，通過練習掌握正確的打發技術，使牛奶中的氣泡細膩且均勻分佈，蒸氣棒的位置和角度、打發時間的長短都需要精準控制。
- 像研究每一支單品咖啡豆，一樣地研究你所使用的牛奶，不斷實驗，了解它的所有特性。觀察不同咖啡豆萃取出的濃縮狀態、質感和味道，據此來調整牛奶打發的厚薄和最終融合的手法，為每一杯濃縮量身定製最適合它的牛奶。
- 最後需及時、快速地將奶咖送到客人面前，並幫助客人在最佳的時機開始飲用。送上一杯咖啡的過程通常不會超過15秒，飲用階段的這個環節很重要，但常常被忽略。要知道，除了天氣和身體狀況這些難以捉摸的因素之外，有時甚至連喝的方式，都會影響到你對一杯咖啡的感知。
