咖啡知識家 咖啡知識 歐客佬 咖啡 推薦 為什麼喝慣了中淺烘焙就回不去深烘焙?

歐客佬 咖啡 推薦 為什麼喝慣了中淺烘焙就回不去深烘焙?

歐客佬 咖啡 推薦 為什麼喝慣了中淺烘焙就回不去深烘焙?

開始學習咖啡時,學習的流派或者說特色,以日韓特色為主:中深烘焙,保證咖啡風味,再去彰顯地域和植物特色。覺得日韓的咖啡特色,就是以咖啡苦,淳,香,少酸為主。所有的咖啡豆烘焙度都集中在中度,到中深為主,部分咖啡豆都達到了深度烘焙,包括衣索比亞的咖啡豆,無論水洗還是日曬都是以中深為主。在日韓體系中,你會發現所有的咖啡豆都會表達苦為主,最淺的烘焙度是均衡。

最早時他們的入門理論,會把咖啡豆按照海拔,密度,硬度,以及含水率的綜合表現,分為ABC D四類,依次為從軟豆到硬豆,從含水低到含水高。指導烘焙度的定型。也就是含水率越低,硬度越小,密度越小,不建議加深烘焙,可以集中在中度烘焙,在表達咖啡基本的苦淳基礎上,保留一點點地域和植物特色,也就是少酸。

那麼海拔越高,密度和硬度越大的,以及含水率高的,就會加深烘焙,甚至達到中深和深度烘焙,因為含水高或者說密度大,導熱性差,在達到中深烘焙時,也會有大量的水分和植物特點保留,所以不至於失去風味。如果相反,選擇了淺度,會讓這樣的咖啡豆有股草腥味,也就是不適合太偏淺的烘焙度。後來從業咖啡後,會覺得日韓的咖啡豆特色太單一,又喝過很多日曬耶加雪菲和水洗耶加雪菲等。淺度烘焙的咖啡,被這種柑橘類酸,檸檬類的風味所吸引,開始去嘗試各種中淺烘焙的咖啡豆,去追尋各種特殊醣類的甜香風味,酒香風味等。所以,伴隨著市場上越來越多的特殊處理的咖啡豆出現,逐漸定格烘焙度在中度到淺度的烘焙。

國際上比賽的咖啡豆

往往定在了普通的水洗,日曬,常規蜜處理,以及厭氧類。因為伴隨著越來越多處理方式的出現,讓咖啡豆的主風味丟失,而更加誇張的表達一些指向性風味,比如威士忌、白蘭地、葡萄、柑橘等。這些簡單粗暴的處理方式包括酒桶處理、厭氧酵素、水洗酵素等,很多的是表達人工設定的風味,而不是自然風味。往往中淺烘焙的咖啡豆才能更好的表達,有些甚至在中深依舊保留這樣的風味。但是已經不是自然產物,所以禁止比賽。

淺度的咖啡豆刺激性更大

品鑑時會經常喝對比風味特點的咖啡。我發現可能一個成年人,喝200-300毫升左右的淺焙或中淺焙的咖啡豆,出現興奮的機率以及持續的時間會更長,來的更快。出現心悸、拉肚子、打嗝、以及很快的喝不進去,且有些失眠會更強烈,所以淺培的咖啡豆刺激更大。

市場上大部分的客人不喜歡酸味

定制烘焙的大部分客人都會要少酸。那麼說明兩個問題,酸咖啡是好喝,很多的花香等特點,但是屬於小眾,屬於稍微懂點,或者說看過咖啡知識的朋友,但是大部分的群體,不接受、不喜歡、甚至排斥,那麼所謂的喝過就回不去也是小眾,也是一時的。

專家講過喝淺焙的咖啡豆就像喝生茶

長期喝對身體不太好,尤其是肝膽腸胃。刺激性比較大屬於寒涼類的。女生也不太適合長期喝。植物特點保留的過多,實際不太適合大量飲用。淺度烘焙的咖啡不適合加奶、加糖。咖啡本是飲料,對於飲用的方法,沒有唯一性。不是想說專不專業的問題,而是淺度烘焙的咖啡加奶,尤其是高濃度鮮奶,會讓牛奶結塊,像豆腐一樣,因為酸和鈣反應。

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