剛烘焙好的咖啡味道不好。對，你沒有看錯。不過別以為我瘋了，我說的是剛剛從冷卻托盤取下的咖啡熟豆。這時候的咖啡畢竟剛剛走完那一段完全反自然的烘焙之旅：水分儲存蒸發，固態物質汽化；醣類酸類分解，新形成的化學物質構成多種混合物；焦糖化反應和美拉德反應相繼發生。咖啡豆的整體結構急劇改變，最終體積接近倍增，孔隙率、顏色、密度和重量等均有變化。沖煮這樣的鮮烘咖啡，得到的只是一杯嘗起來單調、灰白、死氣沉沉的飲料，更別提什麼複合型芳香了。

必須先讓咖啡休息休息（也就是我們常說的養豆），才能用它做出可口的飲品。咖啡豆放置的首要原因是“排氣”，即咖啡豆釋放二氧化碳的過程。其次，很多微量級化學變化在烘焙後還需要幾分鐘、幾小時甚至幾天才能完成。鮮烘咖啡豆內還含有大量的二氧化碳，如放置於常壓環境，排氣速度將隨時間減慢。這是因為烘焙後的咖啡豆只能靠內部壓力——就像充滿氣的氣球——把二氧化碳等氣體擠出體外。問題來了，二氧化碳本身沒有味道，但與水混合後——比如說法式壓濾壺沖煮法——滾燙的熱水就成了二氧化碳的有效溶劑；快速溶解的二氧化碳生成大量氣泡、逸出水面。這就像把一杯嘶嘶作響的可樂倒在冰凍果子露上，聽起來挺好玩，但想好好喝一杯的話千萬別這麼幹。

原因有二。第一，二氧化碳與水結合生成碳酸。你肯定聽過碳酸飲料微弱的“砰砰聲”，而喝進嘴裡的氣泡就是碳酸的口感。問題在於，碳酸不是很好喝，舌頭上會有“舔電池”的感覺，而且沖煮剛新鮮出爐的咖啡豆其酥麻感更明顯。第二，二氧化碳之所以對沖煮咖啡有負面作用，在於它從原理上擾亂了沖煮過程：咖啡粉浸水後迅速釋放二氧化碳，推動水流抬升，使其無法與咖啡細胞結構的內壁——咖啡的神奇風味就來自藏在裡面的可溶性物質——緊密接觸，導致未能完全萃取。

咖啡靜置排氣的時長取決於烘焙程度和儲存條件。一般來說，烘焙程度越深（受熱量高）的咖啡內壓越高，因此排氣稍快且更徹底；烘焙程度較淺（受熱量低）的咖啡與之相反。排氣越快意味著咖啡豆結構的滲透性越好，理論上就更容易變陳。排氣速率和排氣量大致成正相關，芳香族化合物約在烘焙後1 週左右開始揮發。偏淺度的烘焙更能體現咖啡的芳香，而偏深度的烘焙對揮發性香氣（起碼是那些帶香味的）的破壞終究要快過它們生成的速度。