關於適合咖啡沖煮的溫度，說法不一，有些人認為咖啡在85℃時最好喝，許多咖啡機說明書上又常常註明溫度應設定在96℃，還有些教科書上說咖啡在92℃時更好。其實，沖泡溫度到底多少合適，不能一概而論，必須根據具體情況來定。
咖啡的萃取無論用哪種方式，都是要過水的，水溫過高，有可能造成萃取過度；反之，水溫太低， 風味萃取不夠，會造成萃取不足。萃取過度的咖啡往往會有雜味，特別是苦味，甚至有焦味；萃取不足時，咖啡的色澤會比較淡，味道比較酸。所以我們可以大致總結為“水溫較低，酸味較強；水溫較高，苦味較強”（其他沖煮影響因素都固定的情況下）。
根據咖啡熟豆新鮮度定水溫
咖啡熟豆的新鮮度也是我們考慮水溫的一個重要因素。咖啡越新鮮，含有的風味越多，萃取的水溫就要低一些，否則很容易萃取過度。特別是剛烘焙好的咖啡豆，還在大量排放二氧化碳，可以用建議水溫低個1-3度的熱水來沖煮，如建議水溫93度，則可以降低2度到91度注水後適當悶蒸，充分排氣後在正式開始後面的注水環節。咖啡熟豆放置時間越久，含有的風味物質會越少，此時萃取的水溫就要高一些，因為高溫水的溶解力強，可以萃取更多咖啡中留存的風味。比如咖啡豆已烘焙2 週以上，排氣已經排的差不多了，用92℃以上的高溫能讓它釋放出味道與香氣，可以避免咖啡味道過於淡薄。如果咖啡豆烘焙後置放了3 個月以上，就需要95℃的熱水來萃取（或是用來做冰滴咖啡或冷萃咖啡）。水溫不只受到咖啡豆新鮮度的影響，也要依烘焙度而改變。一般來說，深度烘焙適合偏低溫或中溫，82~85℃為宜；中度烘焙的豆子視豆子硬度而定溫度，從85-92度都可以進行嘗試；淺度烘焙適合偏高溫，92~94℃為宜。
根據萃取方式定水溫
此外，使用不同的器具萃取，水溫也應有所變化。比如使用手沖滴濾時，水溫在90~95℃最能達到味道平衡。超過這個溫度，會有某些不好的味道；溫度過低，則美味的成分無法被萃取出來。而使用意式咖啡機萃取咖啡，應設定為92℃。綜上所述，水溫會因器具、咖啡豆新鮮度、烘焙度而改變，絕不是一個簡單的數值能夠概括的，我們在實踐過程中可以細細體會其中的差別，找到最合適的溫度，從而沖煮出自己最愛的口味來。
水溫與咖啡豆的烘焙程度有關
一般來說，咖啡豆的烘焙度越淺，萃取的水溫就要相對來說高一點。一般很多人建議，手沖咖啡使用88℃至92℃上下的水溫是比較合適的，但也不是嚴格規定的，可以根據實際情況和喜好進行調整。烘焙度較淺的咖啡豆用稍高的水溫萃取，香味較為豐富，也可以抑制淺焙豆的酸味。而在使用較高水溫萃取時，萃取的時間也要縮短，避免過度萃取。深度烘焙的咖啡豆在高水溫下容易凸顯咖啡豆的苦味與焦味，味道較為強烈，故一般採用比淺焙豆較低的水溫。使用低水溫時容易萃取不足，出現一些奇怪的鹹味、酸味或是缺乏甜感、餘韻短暫，基本上都是萃取不足的表現。而高水溫容易萃取過度，咖啡的苦味會出來，乾澀感也會被高水溫帶出來，導致口感不佳。所以，在手沖咖啡時，使用了不同烘焙程度的咖啡豆，也需要使用合適的水溫，這樣衝煮出來的咖啡才能有更好的風味。手沖咖啡在沖泡過程中很難保持恆溫，水溫會持續下降。不過在沖泡過程中，水溫的變化也會讓咖啡呈現出更細膩、層次感更豐富的口感，這也是手沖咖啡的魅力之一吧~
