咖啡豆在烘焙過程中會產生連續反應，咖啡豆中的綠原酸、褐色素會隨著烘焙程度的加深，而產生由輕到重的苦味，才是造成咖啡中苦味的根本原因。而咖啡因只佔了咖啡苦味的10% 而已。羅布斯塔種比阿拉比卡種的咖啡更苦一些，這是褐色素造成的。
減少苦味的方法
來自綠原酸的苦味是無法去除的，但是我們在製作咖啡的過程中，可以盡量避免苦味的出現。主要有三種方法。
首先是避免深度烘焙，因為深度烘焙帶來的炭化和焦油會讓味道變苦。（手衝咖啡選用的豆子偏淺烘焙和中度烘焙，從原料上就苦度較低），其次是不要過度萃取，過度萃取會讓咖啡口感木質化，產生苦味。萃取手法盡量均勻穩定，避免萃取過多的苦味。此外，咖啡粉研磨較細、水溫過高、水質較硬，都可能讓藏在咖啡粉裡的苦味跑出來，這些都要根據咖啡豆的品種等實際情況加以避免。
為什麼有的咖啡有澀味？
除了苦味，澀味也是影響咖啡口感的一個重要因素。但與苦味來自咖啡豆本身有所不同，澀味主要是在烘焙和沖煮階段產生的，所以要避免澀味相對比較容易。咖啡產生澀味，主要有五個方面的原因：銀皮殘留過多、烘焙太淺、豆子成熟度不高、萃取過度、咖啡粉太細。
銀皮殘留過多
銀皮或多或少會有殘留，殘留量小時不構成影響，過多則會帶來澀味。研磨後還能看到有大量銀皮，可以輕輕吹掉。
烘焙太淺
對於烘焙太淺的豆子，在做濾紙滴濾萃取時要以高溫熱水快速萃取，能一定程度上減少澀味。但不能去盡澀味，在醇厚度上也會遜色。
豆子成熟度不高
精製度低，或者混入尚未成熟的青色咖啡豆時，容易產生澀味，會有刺激喉嚨的味道（常見於一般批次的商業豆）。
萃取過度
水溫過低、過高或者萃取時間過長，都會令澀味增加。很多咖啡用80℃以下的熱水萃取，澀感會很明顯。如果是新鮮烘焙的咖啡豆，用超過96℃的熱水萃取時，因為註入熱水後膨脹的咖啡粉很快碎裂，會導致悶蒸不完全，容易產生大量混雜的澀味。萃取時間過長也會將苦澀味帶入咖啡液中。
咖啡粉太細
用濾紙滴濾萃取時，若咖啡粉中混雜有太多細微粉末，咖啡就會有明顯的澀味與雜味，咖啡液也顯得混濁。
手沖咖啡味道四要素
手沖咖啡其實並不難，整個過程從準備到沖煮完成也不過短短數分鐘。重要的是，我們每次沖手沖咖啡都需要確認好幾個要素，那麼除了本身咖啡豆的因素除外，你一定會得到一杯自己喜歡的好咖啡。
- 粉水比
手沖咖啡的推薦粉水比例可以從1：14到1：18。粉水比例越小，咖啡味道越濃郁，粉水比例越大，咖啡味道越寡淡，可以按照自己的喜歡的味道口感進行調整。 - 研磨度
研磨程度對手沖咖啡味道的影響也是十分巨大，沖咖啡本質上是一種萃取的過程，水是萃取過程中的溶劑，在沖煮手沖咖啡的時候，水流接觸咖啡粉，溶解出影響咖啡味道的風味物質。
而咖啡粉的粗細研磨程度也就直接影響了水流可以接觸咖啡的面積，咖啡粉越細，即水流可以接觸的咖啡面積越多，同時咖啡顆粒小，更容易溶解咖啡顆粒內部中心的物質，所以一般來說，咖啡的研磨程度越細，沖出來的咖啡的味道越濃郁。 - 沖煮水溫
沖煮水溫是從水的層面來影響手沖咖啡的沖煮。手沖咖啡的沖煮過程中，沖煮用的水溫越高，咖啡味道的越濃，反之，水溫越低，咖啡味道越難出來。 - 沖煮時間
手沖咖啡的沖煮時間指的是從注入的第一段水開始到最後移開濾杯結束萃取的總時長。沖煮時間越長，被萃取出來的咖啡物質越多，咖啡味道自然更濃郁。沖煮時間過短，咖啡的風味物質還未被萃取充足，所以味道也就容易寡淡無味。
