你應該也很常在喝所謂的精品咖啡吧！今天我們就來探討一下，市面上現在淺焙的差別，精品咖啡中有許多範疇常常被討論、研究著，像是沖煮溫度、研磨顆粒等，而淺焙咖啡在近年來越來越受歡迎，因為它能夠呈現咖啡豆本身的風味特性，而不被過度烘焙所掩蓋。

淺焙咖啡以較低的溫度和較短的時間來烘焙，這樣能夠保留豆子原始的酸味和果酸度，同時帶出更多清新的果香和花香。相比之下，深焙則會讓咖啡豆更加焦黑，味道更加濃厚，也會失去原始風味。

在市場上淺焙咖啡的差別來自於咖啡豆的品種、產地、處理方法等因素。不同的咖啡豆會呈現出截然不同的風味特性，而烘焙師的技術和風格也會對最終的咖啡味道產生影響。因此，對於淺焙咖啡來說，品嚐時不僅僅是品嚐咖啡本身的味道，更是在品味咖啡豆的來源、處理和烘焙過程中的細微差異。

淺焙到底大家在追求的是什麼？

這就得說到烘焙上「隨著咖啡的精品化，跟像是紅酒等等的飲品一樣，要追求所謂的「風土條件」。聽起來好像很複雜，但其實就是在說希望著重於產區特色、土壤、品種、氣候、農場管理等等的因素，組成了咖啡的風土條件，凝聚在一杯咖啡裡，可以喝進口的時候得以辨別出來。

例如：來自哥倫比亞的咖啡會呈現出明顯的柑橘和巧克力的風味，而來自衣索比亞的咖啡有更多的花香和茶香。同樣，高海拔地區的咖啡會帶有更酸的特性，而低海拔地區的咖啡會更加甜膩。

烘焙師需要深入了解不同產區的特性，並且透過精準的烘焙方法將風味呈現在咖啡杯中，這就需要烘焙師具有豐富的經驗和專業知識，並且不斷地進行試驗和調整。
淺焙咖啡的追求在於，在每一杯咖啡中都能夠感受到特定產地的獨特風味，這種風味是來自於土地、氣候、種植和加工等多方面因素的結合。

在精品咖啡要追求風土條件的時候，?了避免過度烘焙導致咖啡豆失去原有的風味特性，還會產生焦苦的味道，讓咖啡失去了其原本的風味性，造成大部分的風味都被火焰吞噬，成?一坨多碳化合物，所以就開始越烘越淺。許多精品咖啡愛好者和烘焙師開始尋求更淺的烘焙程度，以更好地呈現咖啡豆的風土特色和原始風味。

從傳統義大利的二爆到現在越來越淺的烘焙程度，，一直往前，一爆結束不夠、一爆密集好像還是不夠、甚至有人開始追求一爆啪啪就下豆。對於咖啡豆潛在風味能更深層理解，而一爆趨勢是在人們希望最大限度地保留咖啡豆的原始風味，讓咖啡杯中能夠展現出產地的風土特色。追求更淺的烘焙程度，代表著烘焙師需精確地控制溫度和時間，使咖啡豆得以均勻加熱，而不至於過度烘焙。

什麼是好的淺焙？

讓我們先跳脫顏色的定義，我們先來想一下什麼叫做一杯好的淺焙咖啡。評估一杯好的淺焙咖啡時，大家最容易聚焦的其實應該就是酸度與香氣，一定要有充足且明亮的酸質，再來是好聞的花果香氣。另一個常常大家會忽略的，就是風味的辨識度，咖啡的風味可以是多層次的，如巧克力、堅果、甜美的水果或是微妙的花香，或許你有喝過一些咖啡是喝起來就是酸質很多，香氣高揚，但就是不知道說不出什麼風味，就只能說「酸酸的、很香」這樣的描述。

一杯好的淺焙咖啡中需要的組成，在風味、甜度、酸質和香氣之間進行精細的平衡，每種咖啡豆的品種和來源都會對這些特性有所影響，而烘焙師的技術則是決定最終成品。對於烘焙度的選擇會偏向於提高風味識別度和甜度，也就是我們終究要作?取捨的，我們會選擇風味的辨識度跟甜度，捨棄了一些酸質與香氣，大家對於口感的要求其實似乎沒有那麼大，有些許的口腔重量就覺得夠了，少數有些人會刻意的追求更輕盈或類似茶的感覺。

淺焙真的比較多咖啡因嗎？

關於咖啡因含量和烘焙度之間的關係存在常見的誤解，淺焙咖啡常常被誤解是不是因為烘比較淺所以咖啡因比較少，實際上是沒有的，因為咖啡因上一個非常穩定的化合物物質，在咖啡烘焙的過程中，不會因為烘焙度的不同而有顯著的損失。大部分的烘焙度下，再烘焙中揮發的比例是非常接近的，無論是淺焙還是深焙，咖啡豆中的咖啡因含量變化都非常微小。

淺焙咖啡和深焙咖啡在咖啡因含量上的差異，主要來自於咖啡豆在烘焙過程中重量的減少。深焙咖啡因為烘焙時間更長，水分和有機物的損失更多，因此每單位重量的咖啡因濃度會略高一些。這種差異是相對較小的，並不像很多人想象的那樣，淺焙咖啡會有更少的咖啡因。

所以，如果你之前習慣喝深焙咖啡，並擔心轉向淺焙會因為咖啡因含量高，而影響睡眠，其實不需要過度擔心。咖啡因含量在不同烘焙度的咖啡中基本上是穩定的。選擇適合自己口味和需求的咖啡，享受獨特風味體驗，才是最重要的。

如何烘的更淺？

想要烘得更淺其實是更難的，大部分的風味組成會在發展期中發生，時間點發生在一爆開始之後。由於沸騰的水一口氣從咖啡內部噴出，所以需要大量脫水的反應會劇烈發生，隱藏豐富的味道的組成也發生在此。要說明這個就稍微說明一下目前咖啡烘焙流行的理論：

咖啡烘焙-乾燥期「脫水期」

咖啡烘焙初期咖啡豆的水分會被逐漸蒸發，顏色從綠色轉變為黃色。在淺焙過程中，這個階段需要精確控制溫度，避免溫度過高導致外部快速烘焙而內部仍含水分。

咖啡烘焙-梅納反應期「Maillard Reaction」

咖啡豆開始發生褐色變的化學反應，這個階段會形成咖啡的風味和香氣，淺焙要在這個階段獲得足夠的風味發展，同時避免過度烘焙，需要仔細控制火力和時間。

咖啡烘焙-發展期

在這階段是「一爆」即第一次爆裂聲開始後，咖啡豆會迅速擴展，並釋放出大量的氣體和香氣，淺焙的關鍵在於縮短這個階段的時間，只讓咖啡豆經過短暫的發展期便結束烘焙。

要成功地烘焙更淺的咖啡，精準的溫度控制和監測溫度的烘焙機，咖啡豆均勻加熱和避免過熱。淺焙的時間會比深焙更短，因此每一秒的控制都很關鍵，監控整個烘焙過程，特別是從「一爆」開始的時間，一旦達到理想的烘焙程度，立即將咖啡豆快速冷卻，以停止烘焙過程，避免因殘餘熱量而過度烘焙。

淺焙是?了留住烘出來的咖啡風味

咖啡烘焙中的風味開發和控制確實是一門藝術和科學。如你所述，烘焙不僅是關於保留咖啡豆原有的風味，更多的是在烘焙過程中如何精確控制風味物質的生成和降解，以達到理想的風味平衡。

當咖啡豆在烘焙過程中受熱時，確實會有大量的化學變化，包括糖類的焦化、蛋白質的分解、以及風味前體物質的合成。這些反應會產生新的風味物質，同時也可能會破壞一些珍貴的風味化合物。因此，淺焙的挑戰在於，如何讓這些風味物質得以生成，而不被過度烘焙所破壞。

咖啡烘焙-溫度曲線的精準控制

理解並控制烘焙過程中的溫度曲線是關鍵，包括烘焙初期的快速升溫，以及在關鍵時刻適當地降低溫度以避免過度發展。

咖啡烘焙-瞭解咖啡豆的特性

瞭解咖啡豆的特性：不同的咖啡豆品種和產地需要不同的烘焙策略。淺焙時了解咖啡豆的物理和化學特性可以更好地製定烘焙方案。

咖啡烘焙-實驗和紀錄

進行多次烘焙試驗，記錄每一次的烘焙條件和結果，這樣可以逐步精煉烘焙的過程，找到最佳的烘焙曲線。

咖啡烘焙-味道評估

烘焙後進行品評，理解不同烘焙程度對風味的影響，這有助於確定何時停止烘焙以保留最多的理想風味。

對於想要專注於淺焙咖啡的烘豆師來說，隨著溫度的上升，原本的風味物質會繼續聚合，形成大量的大分子結構的物質。而這些物質不一定可以造成風味，甚至更不容易溶於水中。

所以你可能曾經聽過一些你身旁的烘豆師說「淺焙是?了留咖啡風味」，其實這句話也只能算是說對了一半，更準確的來說是「淺焙是?了留住烘出來的咖啡風味」，也就是說其實是不能過分地淺的，如果越淺越好喝，那大家是不是就可以直接喝生豆呢？真的不要這樣做，會對身體不好。

淺焙的核心在於達到一種微妙的平衡，在不過度烘焙的前提下最大限度地發揮咖啡豆的潛力。這需要烘豆師有著精確的技術控制和對咖啡化學的深入理解，隨著實踐的累積和技術的進步，即使是微小的調整也能帶來風味上的大幅提升。也就是說咖啡的風味其實是先被烘出來，才又被燒掉的，所以要更精準的控制住合成與燒掉的比例對於每個烘豆師來說都是最大難題，烘豆師?了這點其實想了很久，希望可以做出更淺的咖啡。