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咖啡知識家 咖啡知識 如何理解咖啡體脂感和平衡感?

如何理解咖啡體脂感和平衡感?

“體脂感(Body)”又叫咖體,根據口腔中舌面和上顎之間咖啡液的觸感來評價,是重量感、黏稠感和順滑感的綜合評價,除了“順滑”一定優於“粗糙”,“厚實”“飽滿”可能會獲得高分,“輕盈”“柔綿”也有可能得到高分。一般認為,不同於歐美地區有著龐大的風味傾向型咖啡消費群體,因此對於咖啡的酸質、甜度、香氣等要素關注較多,包括我國在內的東亞地區則是更加偏向於口感型的咖啡消費市場,對於咖啡的體脂感、甜感、餘韻等要素需要更加關注。那麼,是什麼東西構成了咖啡感官品鑑中的體脂感呢?一般認為是咖啡液裡的油脂結合醣類化合物、蛋白質、纖維質等不溶於水的微小懸浮物所形成的膠質體,以及其共同營造出來的口腔及舌面觸感。如果我們將視線往咖啡產業鏈上游看去,產地結合樹種以及處理環節都會帶來體脂感的差異性。日曬帕卡瑪拉、日曬或蜜處理波旁、濕剝法曼特寧等一般都較之水洗牙買加藍山、水洗埃塞耶加雪菲等擁有更醇厚的體脂感,當然咖啡烘焙曲線的設計也可以對此進行調整。研磨萃取環節其實對於體脂感影響也很大,這主要與過濾介質孔隙大小有關。

“平衡感(Balance)”又叫作平衡性,理解起來有難度,它指的是杯測表上風味、餘韻、酸質和體脂感四項之間和諧、調和、互補以及相互支撐的程度,這四項中某一項太過強烈或者太過平淡,都可能是我們在平衡性上給予扣分的理由。當然,我們還要關注在溫度逐漸下降過程中這種和諧性的持久性,很多品質不佳的咖啡會在這個過程中“露出狐狸尾巴來”。平衡度這個詞給人的感覺很虛緲,它不像甜度、酸度、口感、乾淨度這些非常直觀就能體現出來的感受。它更像一個擔任統籌的角色。平衡度是什麼?很多人會認為,所謂平衡,不就是酸味、苦味、甜味的相互制衡,達到一杯平衡的咖啡。現實中也不少人在品嚐了一杯沒有明顯風味、不太苦不太酸的咖啡,會賦予這杯咖啡“平衡”的評價。若以這個“平衡”等同於平衡度,這也未免小看平衡度了吧!所以,平衡度到底是什麼?以COE杯測標準,平衡度的評分項是位於乾淨度、甜感、酸質、口感、風味、餘韻之後,屬於壓軸評分項。是前面這幾項評分項的相互協調得出一個較為綜合的評價。舉個簡單的例子,若在杯測中,一支豆子所表現的干淨度、甜感、酸質、風味都令人非常滿意,但口感猶如水般單薄。那麼在平衡度這個評分項會扣分。翻譯一下,平衡度指的是一杯咖啡的各項指標(不單指味道)相互協調,處於和諧的狀態,整體表現給人一種舒服的感覺,不會感到突兀。因此,不是酸甜苦平衡的咖啡就一定比酸味明顯的咖啡平衡度好。
 
 

平衡度低(失衡)的咖啡有什麼表現?

一杯失衡的咖啡最明顯表現為過酸或者過苦等味覺上的極端感受。過酸或多苦往往會使整杯咖啡很突兀,讓人不舒服。而過酸也會讓酸澀、尖酸暴露出來,猶如一杯檸檬茶,不加糖的情況下酸澀無比,但加入適量的糖後,馬上變得清爽香甜起來,這就是平衡度的力量。在烘焙上,若一昧要追求極淺烘焙帶來的豐富水果調性,那麼可能會忽略了咖啡的Body感,在一杯咖啡表現中也會失衡。當然,追求醇厚度而採用慢烘的方式,也容易存在烘焙時間過長而磨滅了咖啡的風味,在一杯咖啡表現中也算失衡。在冲煮上,若在衝煮中一昧地強調水果酸調,則會很可能使一杯咖啡失衡。若沖煮不當,會造成尖酸等刺激的酸度,使整杯咖啡失衡難以下嚥。也可能會造成口感上的醇厚度不足,或產生澀感,風味上美味,口感上缺陷也會影響平衡度。

平衡度好的咖啡

很多咖啡豆都有很多亮點,如風味性的各種厭氧處理的咖啡豆,最容易吸引大眾。以醇厚口感的深烘咖啡,深受咖啡老饕的喜愛。而對於平衡度好的咖啡,前街認為藍山一號咖啡是最適合這個標準的,論風味,2000年以後的後起之秀比比皆是。論醇厚,曼特寧面前只能認弟弟。但藍山咖啡那乾淨的口感,堅果巧克力的風味,酸、甜、苦均衡,中等的Body,餘韻能帶出甘甜。雖然每一項都不是最頂尖,但這五者之間的協調,不會出現突兀或欠缺的感覺。也許現在,藍山就是一杯“很普通”的咖啡,但是這杯“普通”的咖啡卻百喝不膩,可能這就是平衡的魅力吧!