從種子到杯子的最後一哩路，可能是我們初學者踏上手沖路時，最不知所措的地方。很多人都學習杯測，殊不知，杯測應用於不同的需求，其實操作方式可以有差別。杯測CUPING，不論在生豆後製階段，烘焙前後，以及沖煮作業的預備，都可以執行。但是杯測只是一個工具，針對應用這工具的目的不同，其實執行杯測時的方案，可以有所差異調整。今天就跟小伙伴聊聊，到底差在哪?
其實，杯測最初的發明，是適應用於生豆行業的質量管理。CQI所頒發的Q-Grader，其訓練與養成杯測師的主要目的，是在幫助生豆產業，利用人類的感官，覺察生豆的品質屬性。由於目標是生豆的質量管理，對於行業的進步性，杯測師學習分辨”壞質量”，在生豆製造過程中”防患未然”，幫助產業”一年比一年更好”，顯得更為重要。所以生豆階段，杯測師焦點會放在”瑕疵”，生豆的杯測師，要給予後製者或種植者製作上的建議。
例如，是否發酵過頭，把糖分吃掉?是否風土本色出現變化?是否風味較前年降低，要留意種植的肥料管理或休耕養育?又是否出現水源污染，後製微生物感染，需要檢查設備，水源，操作流程…其實好風味的鑑別能力，在CQI的Q-Grader養成目的上，反而是比較次要的本領需求呢。
烘焙階段的杯測目的
生豆階段的杯測目的，在鑑別生豆的等級與後製工藝的良莠，給予農民或是後製加工師，著手改進的方向。烘豆階段，咖啡生豆買入之後，烘豆師面對的則是另一個課題:該怎樣進行風味的發展?烘豆師每每買到一批新生豆，他都需要進行”試烘”，並杯測這款生豆的風味表現，以確認該怎樣設定它的烘焙方案。
這時候，烘豆師杯測有兩個目的:
第一:我的烘焙曲線是否有表現出我想要發展的風味?
第二:我的烘焙豆在萃取上表現為何?是否能使我的消費者或客戶，應用他的沖煮設備，容易萃取出我所設定的風味?這階段杯測的焦點，放在風味發展與萃取特性。
沖煮階段的杯測目的
當消費者購買了一包咖啡，開始預備萃取時，他也可以執行杯測。那這個階段的杯測目標是甚麼呢?又和前面兩個階段，有甚麼不同呢?沖煮階段的沖前杯測，主要是識別這一包咖啡的萃取率特性，風味的走向與酸甜的分配比。生豆的營養，海拔高，生豆加工方式，影響了這杯咖啡的酸甜強度與天然的密度，但這些事，其實是烘豆師才要關心的。至於沖煮者要杯測的，不是生豆的質量，而是烘焙豆的特質。因為不同烘焙的發展設定，會定調生豆的酸甜感，並影響我們沖煮時與萃取率息息相關的烘焙豆密度，還有風味，並且還可能不慎加入”烘焙瑕疵”的不屬於生豆的風味。
所以當我們執行沖煮前杯測，其實是幫助我們掌握一包陌生咖啡的萃取特性還有它的風味設定。因此我們才能進一步，運用所習得的沖煮技巧，去最佳化萃取出它的風味，並降低沖煮的失誤，且能針對已知的烘焙瑕疵進行閃避或修正。因為手沖階段的杯測目的，是針對”該如何”設定自我的沖煮框架。自然，我們手沖杯測的目標，就與生豆杯測師或是烘豆師，截然不同了。很自然，我們可以修正傳統生豆行業使用的杯測法，來更好達成我們的杯測目標。
針對沖煮而來的杯測設定
沖煮是一個系統，所有參與沖煮的變因，不論是設備的，還是人的，最終都影響萃取結論。所以每一個人的沖煮場景，很難互相複製成功。因此我們學習手沖時，要學會建立自己的實驗方案。用一個固定合適自己的測試法，來判斷怎樣沖煮一包陌生的咖啡。面對沖煮時，如果不是為了研究的目的，我們應不會購買不同的濾杯，不同的磨豆設備，並且通常我們也會有一套比較習慣使用(或是說用得較順手的)水溫與研磨度配製方案。
傳統的生豆杯測，烘焙度是固定的，水溫也是偏高溫的，研磨度的設定也是固定的，粉水比也是固定的。但沖煮的杯測，如果是要沖給自己喝，在金杯的系統，我們主要在乎的，反而是萃取率與濃度的高低差異。因為沖煮的金杯定律暗示我們，萃取率與濃度的喜好因人而異，它是一個區間，不是一個固定的數值。影響萃取率與濃度的變因很多，其中粉水比、研磨度，是最直觀的調整。(如果不考慮人這個注水變因的參與。)當我們預備沖煮前的杯測時，我們可以從這二個變因開始，設定自己沖煮杯測後的調整方案。
沖煮杯測的風味觀察重點
有時候，有些烘豆師的咖啡豆袋風味筆記，是按照”生豆商的杯測筆記”。但這其實不准確，因為生豆商的杯測烘焙度是偏中度烘焙的，但是我們拿到的熟豆，有可能是淺焙，淺中焙，極淺焙。不同的烘焙，可能有比較合適的萃取方式。所以一包陌生的咖啡，可以先杯測，瞧瞧它的風味特色。當然很不幸，也可能要順便瞧瞧，它的生豆缺陷或是烘焙瑕疵。判斷前中後的風味組合比例，沖煮的杯測，我們感官的運作，朝向兩個目標，第一個是鑑別好風味的發展比重。一般來說，烘焙的風味發展有三個階段，風味可以反映烘豆師的選擇:
最初期的梅納反映階段，發展出花果香，還有酸值。進入焦糖化階段，發展乾果，香料，核果，蜂蜜，楓糖，可可，巧克力等等風味。然後進入最後的干餾階段，煙草，木質精油如檀香，杉木，乳香等等風味開始更加明顯。所以當我們在沖煮前杯測，喝到不同風味的分類時，它代表我們在萃取階段的前中後，可以設計的提取比例。這一包熟豆的風味發展，是偏前段的風味多，中段多，還是後段多。當我們對於使用浸泡法更均勻化萃取咖啡風味組合，有一個了然後，就可以構思針對這一包咖啡的沖煮方案。
