咖啡知識家 咖啡知識 咖啡非學不可┃從一顆豆子到一杯咖啡

咖啡非學不可┃從一顆豆子到一杯咖啡

咖啡非學不可┃從一顆豆子到一杯咖啡

一顆咖啡的果實,經過農場的採摘、處理,再到咖啡職人的烘焙與沖煮,最終完美呈現風味。作為和葡萄酒、巧克力比肩的風味之物,咖啡的品種、產地對於最終的風味都會有很大的影響。咖啡便成了很多人生活的必需品,早晨用來提神醒腦,下午用來消遣怡情,晚上用來熬夜通宵。不管是喝咖啡還是買咖啡豆,各式各樣的咖啡資料訊息、沖煮方式簡直不知從何選起。甚至眼花繚亂的品種產地、製作方法、沖煮方式,都與咖啡的風味息息相關。

挑選咖啡豆時,常常能看到咖啡豆標籤上的各種訊息,日曬、水洗。深烘、淺烘。中度研磨、極細研磨等。雖然字面上就能大致理解其中的製作方式,但是每一種處理方法都會為咖啡帶來意想不到的風味。

咖啡生豆的處理

對於深褐色的整顆咖啡豆,想必大家已經很熟悉,然而咖啡的果實卻很少人知道。鮮亮紅色的咖啡果實是成熟標識。因此,在手工採摘時,人們可以輕鬆分辨出咖啡的成熟度。咖啡的果實會在採摘後,進行咖啡生豆的精製加工,包括剔除果肉、烘乾生豆等一系列處理。

雖然只是農場最為初級的加工,但是知道這些對你選擇口味合適的咖啡很有幫助。紅色的咖啡果肉其實可以食用,甚至有此類似蜜瓜的風味,十分香甜。常見的咖啡生豆處理法有日曬處理法、水洗處理法以及混合處理法。

咖啡的烘焙

咖啡烘焙應該是咖啡製作中最精細的環節,甚至任何製作環節的時間與溫度,都可以精細到以秒以度為計算。烘焙師必須掌控得當,才能讓咖啡豆的酸、甜、苦達到完美的平衡。一般來講,咖啡烘焙越深、時間越久,咖啡豆的酸度越低,苦度越高;而甜度,則先升後降,在中度烘焙時達到最佳。因此,如何掌控咖啡的烘焙程度,對咖啡最終的風味有著極大的影響。

  • 淺烘焙:淺烘的咖啡豆以酸味為主導,可以呈現咖啡本身的風味。
  • 中烘焙:咖啡豆的酸味減弱,甜味增強,開始呈現一些理想的烘焙風味。
  • 深烘焙:酸味與甜味逐漸消退,咖啡豆開始焦化、碳化,產生典型的高濃度與高苦度。

常見的義式咖啡大多都使用深烘焙的咖啡豆,但是如果想要仔細品嚐咖啡本身的個性與風味,淺烘、中烘的豆子才是正確的選擇。其實,簡單地用淺、中、深來概括咖啡的烘焙是不夠的,時間長短、火力強弱都是至關重要的元素。咖啡中的糖分、酸味物質會在烘焙過程中產生一系列化學反應,產生各種全新的芳香化合物,這才是咖啡豐富滋味的來源。

咖啡的研磨

影響咖啡研磨粗細的因素有很多,諸如烘焙深淺、產地海拔、沖煮方式等。其中,烘焙深淺會影響咖啡豆的硬度,產地海拔會影響咖啡豆的密度。然而,不同咖啡的沖煮方式都有最適合自己的研磨度。一般來說,不同沖煮方式所需的研磨度如下:

  • 法壓壺:中度研磨
  • 手沖咖啡:中度研磨
  • 摩卡壺:較細研磨
  • 虹吸式咖啡壺:中度研磨
  • 義式濃縮機:極細研磨

當然現磨的咖啡最好喝。但是如果嫌自己磨咖啡太麻煩,也可以在買咖啡豆時讓店家幫忙磨好。不過磨好的咖啡要盡快喝完,咖啡粉的賞味期比整豆要短得多。當然與咖啡的研磨息息相關的還有沖煮技巧以及個人的口味偏好,製作一杯完美的咖啡,常常需要嘗試許久,才能找到最適合自己的研磨度。

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常見的咖啡沖煮方式

一顆咖啡果實經過初級加工、細心烘焙和精確研磨,接下來,從咖啡豆轉變至咖啡最後的關鍵過程就是沖煮。然而,咖啡的沖煮絕對是一門技術。如果萃取時間不足,咖啡不但味道寡淡,還常常會有酸澀口感;若是萃取時間過度,咖啡的焦苦味則會掩蓋一切。想要得到一杯好咖啡,必須掌控好咖啡沖煮的各個細節,比如研磨粗細、粉水比例、沖煮的溫度與時間等。咖啡師需要經過長期的學習與經驗積累,才能掌控好咖啡萃取度使得口感濃郁、風味突出,並在苦味和雜味釋出之前收手。

怎樣才算一杯好咖啡

雖然不同的咖啡在生豆處理、烘焙程度上都會有所不同,但是和葡萄酒一樣,咖啡專家對於咖啡也有自己的品評標準。通常,評判一款咖啡的品質需要考量以下這些因素:

  • 甜度:咖啡自身的甜度是否明顯,是否令人愉悅?
  • 酸度:酸度是否討喜,是清冽多汁的果酸,還是令人不悅的臭酸?
  • 口感:這點類似葡萄酒的酒體,可以理解為咖啡在口中的厚重感,像茶?像果汁?還是像牛奶?一般來講,口感厚重的咖啡往往有著較低的酸度;而口感清淡細緻的咖啡,酸度也通常更加明亮清新。
  • 均衡性:雖然均衡是一個難以定義的特質,但是在咖啡的世界裡,均衡性是一款咖啡令人愉悅的前提。酸度、甜味、苦度、以及各種風味之間是否和諧?是否過於尖酸或者生澀?是否有某個風味的元素過於突出?
  • 風味:它跟葡萄酒一樣,咖啡的香氣與風味同樣可以令人聯想到生活中的各種事物,比如水果、花香、蜜糖、蔬菜、香料、烘焙等等。這也是咖啡最最奧妙的地方,不同的品種、產地、精製方式都可以造就不同的風味特徵。