咖啡豆處理法 傳統發酵、厭氧發酵與雙重厭氧發酵？

什麼是厭氧發酵處理法？

厭氧發酵處理法 Anaerobic Fermentation，在咖啡界中崛起非常快速，最早期由2015 年WBC 冠軍的澳洲參賽者Sasa Sestic 引起這一股潮流，到了2018 年WBC 大賽時，前六名的參賽者，甚至有五位都採用了「厭氧發酵處理法」的咖啡豆參賽，厭氧發酵處理法的獨到迷人之處。

咖啡的特殊處理法是咖啡界出現的新話題，因為這個處理方式既是歷史上傳統處理方式的集成，同時也是與釀酒等藝術間有跨界的成分。因此，信息來源龐雜，翻譯上專有名詞譯法的不同，對於某些專業術語的稱謂是完全不一樣，就這樣使得讀者學習起來產生歧義。加之近幾年來，談這個時髦話題的人也很多，說法和觀點千奇百怪。

厭氧發酵和雙重厭氧發酵

1. 基本厭氧發酵

鮮果咖啡在厭氧環境中進行發酵，這種方法控制發酵過程中的氧氣量，延緩果膠中的糖分分解。這樣的處理能夠增強咖啡的甜度與風味。

2. 雙重厭氧發酵

雙重厭氧發酵將處理分為兩階段：初步的全果厭氧發酵，然後去除果皮後的果肉再進行一次厭氧發酵。每一階段的發酵時間和環境控制都會影響最終咖啡的風味。

鮮果採收後，被放置在厭氧環境中，並根據自己的認知和環境溫度的變化來調整髮酵時間，之後從厭氧環境中取出進行下一步處理，這種方式叫厭氧發酵。鮮果從厭氧環境中取出後，被人工剝去果皮、果肉， 在將果膠的羊皮紙咖啡放在塑料袋或其他密閉容器內，再一次進行厭氧發酵，如果一支咖啡經過了上面所說的兩次厭氧發酵就是雙重厭氧發酵。通常鮮果的厭氧發酵時間長於果膠的咖啡厭氧發酵時間，因為果皮和果肉為厭氧微生物的繁殖生長提供更多的物質基礎主要是糖，而果膠中的糖含量少於果皮和果肉，所以這個厭氧發酵時間短。

雙重厭氧處理法這是一種將咖啡漿果處理，顧名思義分成了兩階段的厭氧發酵過程，但每一階段的發酵時間長短不同，導致不同的風味。分為兩段並在每一段處理時都飲用厭氧處理的方法：將全紅櫻桃在密封容器裡進行全果厭氧發酵，之後取出去除果皮後帶果肉進行厭氧發酵，根據不同階段的發酵時長，咖啡豆也會呈現出不同的風味。

厭氧日曬與半厭氧浸漬法

1. 厭氧日曬

此方法先進行厭氧發酵，然後將咖啡豆放置於日曬處理。這樣的處理讓咖啡豆的風味更加均勻且易於監控，能夠產生更為平衡的風味。

2. 半厭氧浸漬法

在這種方法中，咖啡櫻桃在發酵過程中釋放二氧化碳，並且上層櫻桃的重量壓碎了下層櫻桃，產生了複雜的酸質風味。這種方法風險較高，處理時間較長。

• 雙重厭氧發酵：顧名思義分成了兩階段的厭氧發酵過程，但每一階段的發酵時間長短不同，導致不同的風味。
• 厭氧日曬：是將整顆咖啡櫻桃先做厭氧發酵、再做日曬處理。基本上，厭氧過程讓咖啡更均勻，易於監控；有氧過程則更複雜，更難監控。在厭氧的環境下，減緩果膠糖分分解的速度，ph值也以更緩慢的速度下降，延長發酵時間，藉此發展出更佳的甜味，以及更平衡的風味。厭氧發酵控制的溫度必須低於10-15度，在密閉且乾淨的不銹鋼發酵容器，咖啡豆在無氧的狀態下發酵三天。再放上棚架上做日曬處理。
• 半厭氧浸漬法：讓咖啡櫻桃在發酵過程中自然釋放二氧化碳，同時頂部櫻桃的重量會壓碎底部櫻桃，產生復雜的酸質。這種處理法時間更久，風險也更大。

傳統與厭氧發酵的區別，在於厭氧？無氧環境嗎？

當然不是的。在廣義上，目前所有的咖啡處理法，都會經歷一定程度上的厭氧發酵，而發酵的概念裡本身就包括「無氧」，只是程度和方向不盡相同。例如：水洗處理在脫去果皮果肉之後，也會經歷一個人為設計的發酵階段，用露天水池、塑膠桶甚至塑料袋裝置進行發酵，用以脫去果膠與粘液；而日曬處理和蜜處理咖啡，雖然全程暴露在氧氣之下，但氧氣並不會參與所有的發酵過程，氧氣會促進某些酵母菌的快速繁殖，然後在無氧或缺乏氧氣的時候，這些發酵型的酵母依然會偷偷進行無氧呼吸，將醣類轉化成為二氧化碳和乙醇。總的來說，咖啡的處理加工過程，都離不開發酵，發酵可以增加咖啡風味，也可以破壞咖啡風味，其中的平衡拿捏非常重要。

厭氧發酵處理法也分很多種，普通的厭氧發酵處理，會將咖啡櫻桃像水洗處理一樣先去皮，然後帶果膠放置在密封容器中，通常是不銹鋼材質，只留一個閥門允許氣體排出。這種發酵方式可以將傳統的12-36 小時的發酵時間延長數小時，有時甚至是數天。而在二氧化碳浸漬過程中，咖啡櫻桃會在保持全果狀態下放入密封容器中，並註入二氧化碳，由於咖啡櫻桃的果皮保存完整，發酵可能需要幾天或幾週的時間。罐中不同的壓力會產生不同糖份、果膠，供微生物分解。靠近密閉容器底部的咖啡會被重力擠壓破裂，而靠近閉容器頂部的咖啡櫻桃則沒有被擠壓因而保持完整狀態。

從而得到不同的發酵程度和效果。厭氧發酵將糖轉化為多種化合物並產生酒精的過程中，會產生CO2 ，進而逐漸使得密封容器中產生高壓；這個高壓有利於生豆吸收果膠中的風味物質。有些咖啡農出於各種利益考慮，會在厭氧發酵的過程中添加某些添加劑，例如不同品種的果膠粘液或者特定的酵母菌種，以引入不同的風味或者是影響咖啡豆發酵的進程方向，後者被稱為厭氧浸漬，有時會帶有香料、蜜糖、熱帶水果或其他風味。

傳統與厭氧發酵真正區別在於「可控」　

近年來，隨著咖啡行業不斷地尋求提高咖啡質量，咖啡浪潮席捲全球，各種創新正在迅速湧現，但有一點，整個咖啡行業即使發展了數百年，卻依然處於非常懵懂的狀態，咖啡豆的發酵。咖啡處理工藝中，絕大多數人對參與發酵過程中的細菌和酵母菌一無所知，更無從控制。在這個基礎上，可以說很多從前的基於處理法的創新和研究，都無異於買彩票。

傳統處理法的發酵過程相對而言比較難以控制，處理過程中變數過多，因而風險頗大，且難以復制產出，這也是不同批次之間的咖啡豆品質會有明顯差異的原因之一。而厭氧發酵類似於葡萄酒製作過程中的發酵，不但帶來的風味和Body 表現更加豐富和復雜，關鍵是發酵桶內的細微變化都可以進行監控和調節，從而能夠複製操作，穩定生產品質，這才是厭氧發酵受到越來越多的人追捧的原因。

厭氧發酵處理法，無論是否人工注入二氧化碳、發酵之前脫果皮果肉還是整果，原理都是通過限制空氣中的含氧量，在一定程度上控制存活並參與發酵的微生物種類，最後通過嚴格把控溫度與pH 值的變化，控制發酵的中止。「可控」二字，才是整個複雜的厭氧發酵處理法體系裡，最精華的部分。

究竟什麼是厭氧發酵處理法？

厭氧發酵處理法最早誕生於在咖啡處理法上最具想像力的哥斯大黎加，幾年後經由WBC 冠軍發揚光大。咖啡豆的厭氧發酵處理法，其實參考了葡萄酒的釀造技術。受到博若萊新酒的釀造工藝啟發，向不銹鋼發酵桶中加入二氧化碳，擠壓出空氣，讓咖啡豆置於無氧環境中發酵， 降低咖啡豆果膠中的糖分分解速度和pH 值的下降速度，從而獲得更高的甜度和更特別的風味。這就是最廣為人知的厭氧發酵方式—「二氧化碳浸漬法」 Carbonic Maceration ，也被人稱為「紅酒處理法」。

特殊處理法能否從專業的角度解釋？

目前特殊處理法最具代表性的是厭氧發酵。這個加工處理方式技術的起點是咖啡鮮果採收後因堆積而產生發酵的現象，鮮果被堆積起來，裡面的酵母菌和黴菌等都會迅速繁殖，其中有些酵母通過對果皮果肉果膠的分解，使咖啡堅果中產生更加豐富獨特的味道，而像黴菌這樣的微生物卻會導致鮮果的腐爛和腐敗變質的負面味道。

這兩種微生物的生活習性不同，如乳酸菌、釀酒酵母菌適合在厭氧環境下生長繁殖，而像黴菌這樣的咖啡風味的敵人，卻是喜歡在有氧的環境下生存發展，當人們知道這一特點後最初使用塑料袋盛裝咖啡果，然後將袋口紮緊，這樣就形成了這批咖啡鮮果的一個厭氧環境，這樣對風味有幫助的微生物就可以存流下來，而袋內空氣量有限，黴菌的生存就受到了很大的限制，這樣袋內的咖啡鮮果就在厭氧的微生物的幫助下產生了獨特的風味。這就是厭氧發酵的開始，當然現在也有使用塑料桶，更土豪點的也有使用不銹鋼桶，但原理也都是一樣，為咖啡鮮果創造一個有益菌的厭氧環境。

控制厭氧發酵的時間有什麼規律嗎？

厭氧發酵的時間主要與加工處理廠環境溫度有關。24小時、48小時，最長是96小時的厭氧發酵，大致來說厭氧發酵的時間與環境溫度升高成反比，現在也有通過給厭氧發酵過程中的鮮果降溫來延長發酵時間的做法，可調溫厭氧發酵的不銹鋼桶就是乾這件事，方法不一而同。

如何評價厭氧發酵處理法？

很多人初時接觸厭氧發酵處理的豆子時，都會驚訝於其濃郁厚重的發酵氣息，但有些人會覺得難以接受。但厭氧發酵過程產生的發酵氣息，其實是可控的，通過控制厭氧發酵的程度和方向，自然能調節出發酵感適宜的咖啡豆，只是，厭氧發酵處理法畢竟屬於新興工藝，各方面都還不夠成熟，還需要市場給予的更多的反饋與耐心。