咖啡豆別著急做手沖在家杯測

買來的咖啡豆別著急做手沖

收到咖啡豆以後你的第一反應是什麼?當然是用力擠壓一下包裝袋,通過排氣閥,深深地聞一下咖啡豆的香味。雖然這個做法有一些爭議,但是這麼多年來,仍然會這樣做。接下來就是迫不及待的打開包裝,燒水、研磨、開始沖…但是,今天我想跟你說,別著急,在做咖啡之前,不如先杯測一下,再做判斷。杯測是了解一款咖啡豆最佳的方式,在人為因素最少的狀態下去了解咖啡豆本身的味道。在正式沖煮前杯測,有助於我們了解咖啡豆的味道。並以此為基礎制定沖煮方案或調整萃取參數。前段時間,我們給大家推薦了多款來自澳洲的咖啡豆,並且根據官方的提示給出了衝煮建議。有小伙伴說,既然有沖煮建議,我照做就是了,何必要杯測呢?你需要知道粉量、液重、水溫等參數只是建議,只有你自己喜歡的才是最佳標準。理想的沖煮應該是突出咖啡中優勢的部分,減少和降低不愉悅的風味,所以沖煮的目標不是將包裝袋上的風味找出,而是找到自己想要強調的風味。

 

在家如何進行杯測

對於專業的咖啡品鑑師來說,杯測是一門科學,需要長期的訓練才能掌握,而對於咖啡愛好者來說,杯測的方法其實很簡單,且方法和結論沒有對錯,每個人品嚐出的味道可能各不相同。你需要準備:咖啡豆、燒水壺、溫度計、磨豆機、電子秤、杯測杯、杯測勺、紙巾。

  1. 咖啡豆和水的比例:1 : 18.18
  2. 研磨度:70%~75%的咖啡顆粒能通過0.85mm的篩網
  3. 水溫:92°C~94°C
  4. 時間:4分鐘
  5. 水質:TDS在75ppm~250ppm 之間即可,一般市面礦泉水都會在這個區間。

開始杯測:
磨好的咖啡粉放入杯測碗中,聞乾香進行香氣評定,乾香聞兩輪後確認無誤後可進行注水步驟。

  1. 將94度的熱水按1:18.18的粉水比一次性注入,同時進行計時。注水完成後可進行咖啡豆濕香評定。
  2. 到達4分鐘後,用杯測勺在咖啡液面輕推三下,破除咖啡表面浮渣,破渣的一瞬間是杯測過程中濕香最強的瞬間。
  3. 用杯測匙把咖啡表面殘留的咖啡浮渣全部撈起,這個過程稱為撈渣。
  4. 撈完渣後,可進行新一輪濕香評定,撈完渣的濕香會跟喝進去的風味有很大的相似,等咖啡液溫度降到70°C,便可進行飲用評價。
  5. 杯測過程中,我們將採用啜吸的方式進行飲用評價。雖然啜吸的聲音過大總是讓人覺得稍有不雅,但啜吸的動作可以使得咖啡液霧化,一方面提升速度,一方面提升鼻後嗅覺以及味覺對咖啡風味的感知。
  6. 風味會在不同的溫度呈現不同的表現,最佳的杯測時間是咖啡還處於溫熱的狀態,此時可以對咖啡的風味、酸質、甜感、餘韻、體質感等各方面進行評價。

最後,杯測過程中可以根據SCA杯測表進行打分或數據記錄,有助於你今後更好地調整沖煮方案。