收到咖啡豆以後你的第一反應是什麼？當然是用力擠壓一下包裝袋，通過排氣閥，深深地聞一下咖啡豆的香味。雖然這個做法有一些爭議，但是這麼多年來，仍然會這樣做。接下來就是迫不及待的打開包裝，燒水、研磨、開始沖…但是，今天我想跟你說，別著急，在做咖啡之前，不如先杯測一下，再做判斷。杯測是了解一款咖啡豆最佳的方式，在人為因素最少的狀態下去了解咖啡豆本身的味道。在正式沖煮前杯測，有助於我們了解咖啡豆的味道。並以此為基礎制定沖煮方案或調整萃取參數。前段時間，我們給大家推薦了多款來自澳洲的咖啡豆，並且根據官方的提示給出了衝煮建議。有小伙伴說，既然有沖煮建議，我照做就是了，何必要杯測呢？你需要知道粉量、液重、水溫等參數只是建議，只有你自己喜歡的才是最佳標準。理想的沖煮應該是突出咖啡中優勢的部分，減少和降低不愉悅的風味，所以沖煮的目標不是將包裝袋上的風味找出，而是找到自己想要強調的風味。
在家如何進行杯測
對於專業的咖啡品鑑師來說，杯測是一門科學，需要長期的訓練才能掌握，而對於咖啡愛好者來說，杯測的方法其實很簡單，且方法和結論沒有對錯，每個人品嚐出的味道可能各不相同。你需要準備：咖啡豆、燒水壺、溫度計、磨豆機、電子秤、杯測杯、杯測勺、紙巾。
- 咖啡豆和水的比例：1 : 18.18
- 研磨度：70%～75%的咖啡顆粒能通過0.85mm的篩網
- 水溫：92°C～94°C
- 時間：4分鐘
- 水質：TDS在75ppm～250ppm 之間即可，一般市面礦泉水都會在這個區間。
開始杯測：
磨好的咖啡粉放入杯測碗中，聞乾香進行香氣評定，乾香聞兩輪後確認無誤後可進行注水步驟。
- 將94度的熱水按1:18.18的粉水比一次性注入，同時進行計時。注水完成後可進行咖啡豆濕香評定。
- 到達4分鐘後，用杯測勺在咖啡液面輕推三下，破除咖啡表面浮渣，破渣的一瞬間是杯測過程中濕香最強的瞬間。
- 用杯測匙把咖啡表面殘留的咖啡浮渣全部撈起，這個過程稱為撈渣。
- 撈完渣後，可進行新一輪濕香評定，撈完渣的濕香會跟喝進去的風味有很大的相似，等咖啡液溫度降到70°C，便可進行飲用評價。
- 杯測過程中，我們將採用啜吸的方式進行飲用評價。雖然啜吸的聲音過大總是讓人覺得稍有不雅，但啜吸的動作可以使得咖啡液霧化，一方面提升速度，一方面提升鼻後嗅覺以及味覺對咖啡風味的感知。
- 風味會在不同的溫度呈現不同的表現，最佳的杯測時間是咖啡還處於溫熱的狀態，此時可以對咖啡的風味、酸質、甜感、餘韻、體質感等各方面進行評價。
最後，杯測過程中可以根據SCA杯測表進行打分或數據記錄，有助於你今後更好地調整沖煮方案。
