好咖啡的巔峰體驗是在如奧運會一樣的咖啡比賽里。杜嘉寧在今年奪冠的世界咖啡沖煮賽導飲時對評審說：“你們首先可以喝到紅色杏桃和白葡萄酒，然後是愉悅的可可和香檳風味，最後是一絲絲輕柔的紫羅蘭。讓我們再喝一次，在餘韻中，我們的味蕾可以感受到白葡萄酒、杏桃以及紫羅蘭，悠長地在口腔中迴旋。”當咖啡的溫度降下來，杜嘉寧又對評審們說：“這一次我們著重感受酸質和醇厚度。這支咖啡的酸有葡萄的甜，然後酸從紫葡萄轉成青葡萄，中等的強度，活潑明亮。當咖啡溫度降到室溫時，它的風味是很突顯的橘子味。餘韻像可可碎，持久，乾淨。”即便只是讀這些文字，都能感受到這支咖啡猶如味覺的交響樂，層次豐富，婉轉起伏，餘韻悠長。
咖啡比賽對中國咖啡的品質提高很重要。杜嘉寧所在咖啡館的老闆張寅喆是2014年、2016年世界咖啡師大賽的中國區冠軍。他說，他是因為生活在咖啡水平很高的墨爾本而愛上咖啡的。“我的大學和碩士跟咖啡行業完全沒關係。所以，咖啡培訓師說，如果想從事這個行業，參加咖啡競賽是一個很好的強化教育。”咖啡師比賽的打分體系，決定瞭如果想贏，除了咖啡師本職的萃取技術，還得知道烘焙知識。這些烘焙知識是為了選好比賽豆，必須了解產區的微氣候和風土，來達成自己想要的香氣和口感。咖啡師還要有很好的品鑑能力，才知道萃取調整的方向，正中最佳口感的“靶心”。這些知識涉及到整個咖啡鏈條。
張寅喆回國參賽，也經歷了中國從模仿形式到理解咖啡的過程。“早期時候，評委和選手都不知道怎麼比賽，只能上網看視頻。國外咖啡師把式怎麼打的，流程怎麼走的，並不知道他做這個細節是為什麼。就是覺得應該一定有道理，那麼我們也學。”張寅喆說。因為這樣的背景，國內比賽比的是咖啡師的氣場強大不強大，展演好不好，這些外在的形式比咖啡重要。“2012年左右，大家開始注重咖啡本身了，有些選手看起來平淡無奇，可做出來的咖啡好喝呀。那是一個轉折點，從此，大家對咖啡的認識往專業上走了，而不是看形式上的東西。”張寅喆說。
隨著咖啡在中國熱起來，比賽也越來越激烈。咖啡豆用得很貴，參賽的咖啡師也得有團隊支持。在南京，張寅喆團隊持續輸送店裡的咖啡師參加比賽，比如這一次拿冠軍的杜嘉寧。北京的魏凌鵬團隊，也有潘志敏是2017年世界咖啡師大賽中國賽區的冠軍，烘焙師李震是2017年世界咖啡烘焙大賽中國區第三名。武漢有朱金貴的團隊拿到去年世界咖啡師大賽中國區冠軍，今年的冠軍是來自蘇州的團隊。
咖啡比賽跟其他領域的頂級賽事不同的地方在於，這些鑽研可以被普通人享用。張寅喆說，請好的教練和烘焙師，豆子、萃取參數都調整好，咖啡選手只是不斷練習，完成設定，這樣去拿好的名次沒有意義。
“我經常說，評審是不花錢喝咖啡的。你花了那麼多錢，那麼多時間精力，為他們做一杯咖啡。你稍微拿出一半來對待顧客，做一杯好咖啡，同時給顧客深入淺出地講咖啡知識。顧客花了錢，還能很開心。”張寅喆把比賽中的技術都用在日常的咖啡製作裡，比如，為了萃取效果而專門調配的比賽用水在門店裡使用；還有比賽中使用的豆子，最昂貴的要賣到300塊錢一杯。張寅喆說，客人點到這杯咖啡，門店咖啡師得問一下客人是否習慣喝咖啡，給他解釋這種咖啡的風味，確保他能得到不一樣的體驗。
魏凌鵬是把具象的比賽內容用到咖啡門店裡。他們的新店開在北京團結湖一個聯合辦公項目的大廳裡，門外沒有醒目的標識，因為不是商業區，客人要么是周圍的上班族，要么是知道這個團隊底細的圈內人。魏凌鵬說，現在有大家為了贏得比賽，不計成本用昂貴豆子的現象。昂貴的豆子沒辦法用到門店裡，但是牛奶咖啡和創意咖啡可以降低成本，讓顧客喝到。。
畢竟，就算是跟評審們喝同一杯杜嘉寧沖煮的咖啡，品出所有那些她台詞裡的味道也需要專業訓練。比如，這場比賽的主審顧沁如就是經驗豐富的尋豆師、咖啡生豆比賽的國際評審。
牛奶咖啡和創意咖啡的門檻就低多了。魏凌鵬的門店有一款咖啡“Dirty Plus”，這是現在常見的一種奶咖，下面是冷牛奶，上面是熱的意式濃縮。因為咖啡油脂和密度的關係，這杯飲料是分層的，喝的時候，要一大口穿透咖啡，喝到下面的牛奶，有種冰火兩重天的口感。魏凌鵬的版本用到了潘志敏比賽時的牛奶提純。魏凌鵬說，牛奶裡有很多水，把它先冷凍，然後化出最濃的部分。這個冷凍提純的想法來自於德國一種叫作冰餾博克的啤酒，它是把酒冷凍，再融化，啤酒的濃度可以做到50度。用提純牛奶所做的咖啡，甜感更強，更濃稠。
潘志敏拿全國冠軍的創意咖啡也在飲品單上，如果碰巧他在店裡，還能體驗到他從製作到導飲的服務。這一款的咖啡豆是哥倫比亞圓丘莊園的粉波旁，它具有啤酒花的風味，團隊就以此為主題來設計。魏凌鵬說，創意咖啡的核心不是做出一杯好喝的咖啡飲料，而是必鬚根據咖啡豆的特性來發揮，來表達對這支咖啡的理解。冠軍創意咖啡的具體做法是，從啤酒花中蒸餾出香氣，去掉苦味。把這個啤酒花、熬煮的麥芽糖一起加入到意式濃縮中，再調入雲南咖啡花蜂蜜提升整體的甜感和醇厚度。
潘志敏不但會向顧客講解創意的來源，還會引導品嚐。“你們平時喝espresso多嗎？如果不太多，這種淺焙豆子會有一定的酸質，一開始喝起來感覺會比較明顯。它有點像西柚的酸，你可以先回憶一下西柚的味道再喝它，感受會比較明顯。”潘志敏說。這些帶有服務性質的解釋，也都是比賽當中，他要對評審們所做的。
