如何品出一杯好咖啡?

好咖啡的巔峰體驗是在如奧運會一樣的咖啡比賽里。杜嘉寧在今年奪冠的世界咖啡沖煮賽導飲時對評審說:“你們首先可以喝到紅色杏桃和白葡萄酒,然後是愉悅的可可和香檳風味,最後是一絲絲輕柔的紫羅蘭。讓我們再喝一次,在餘韻中,我們的味蕾可以感受到白葡萄酒、杏桃以及紫羅蘭,悠長地在口腔中迴旋。”當咖啡的溫度降下來,杜嘉寧又對評審們說:“這一次我們著重感受酸質和醇厚度。這支咖啡的酸有葡萄的甜,然後酸從紫葡萄轉成青葡萄,中等的強度,活潑明亮。當咖啡溫度降到室溫時,它的風味是很突顯的橘子味。餘韻像可可碎,持久,乾淨。”即便只是讀這些文字,都能感受到這支咖啡猶如味覺的交響樂,層次豐富,婉轉起伏,餘韻悠長。
咖啡比賽對中國咖啡的品質提高很重要。杜嘉寧所在咖啡館的老闆張寅喆是2014年、2016年世界咖啡師大賽的中國區冠軍。他說,他是因為生活在咖啡水平很高的墨爾本而愛上咖啡的。“我的大學和碩士跟咖啡行業完全沒關係。所以,咖啡培訓師說,如果想從事這個行業,參加咖啡競賽是一個很好的強化教育。”咖啡師比賽的打分體系,決定瞭如果想贏,除了咖啡師本職的萃取技術,還得知道烘焙知識。這些烘焙知識是為了選好比賽豆,必須了解產區的微氣候和風土,來達成自己想要的香氣和口感。咖啡師還要有很好的品鑑能力,才知道萃取調整的方向,正中最佳口感的“靶心”。這些知識涉及到整個咖啡鏈條。
張寅喆回國參賽,也經歷了中國從模仿形式到理解咖啡的過程。“早期時候,評委和選手都不知道怎麼比賽,只能上網看視頻。國外咖啡師把式怎麼打的,流程怎麼走的,並不知道他做這個細節是為什麼。就是覺得應該一定有道理,那麼我們也學。”張寅喆說。因為這樣的背景,國內比賽比的是咖啡師的氣場強大不強大,展演好不好,這些外在的形式比咖啡重要。“2012年左右,大家開始注重咖啡本身了,有些選手看起來平淡無奇,可做出來的咖啡好喝呀。那是一個轉折點,從此,大家對咖啡的認識往專業上走了,而不是看形式上的東西。”張寅喆說。

隨著咖啡在中國熱起來,比賽也越來越激烈。咖啡豆用得很貴,參賽的咖啡師也得有團隊支持。在南京,張寅喆團隊持續輸送店裡的咖啡師參加比賽,比如這一次拿冠軍的杜嘉寧。北京的魏凌鵬團隊,也有潘志敏是2017年世界咖啡師大賽中國賽區的冠軍,烘焙師李震是2017年世界咖啡烘焙大賽中國區第三名。武漢有朱金貴的團隊拿到去年世界咖啡師大賽中國區冠軍,今年的冠軍是來自蘇州的團隊。
咖啡比賽跟其他領域的頂級賽事不同的地方在於,這些鑽研可以被普通人享用。張寅喆說,請好的教練和烘焙師,豆子、萃取參數都調整好,咖啡選手只是不斷練習,完成設定,這樣去拿好的名次沒有意義。
“我經常說,評審是不花錢喝咖啡的。你花了那麼多錢,那麼多時間精力,為他們做一杯咖啡。你稍微拿出一半來對待顧客,做一杯好咖啡,同時給顧客深入淺出地講咖啡知識。顧客花了錢,還能很開心。”張寅喆把比賽中的技術都用在日常的咖啡製作裡,比如,為了萃取效果而專門調配的比賽用水在門店裡使用;還有比賽中使用的豆子,最昂貴的要賣到300塊錢一杯。張寅喆說,客人點到這杯咖啡,門店咖啡師得問一下客人是否習慣喝咖啡,給他解釋這種咖啡的風味,確保他能得到不一樣的體驗。
魏凌鵬是把具象的比賽內容用到咖啡門店裡。他們的新店開在北京團結湖一個聯合辦公項目的大廳裡,門外沒有醒目的標識,因為不是商業區,客人要么是周圍的上班族,要么是知道這個團隊底細的圈內人。魏凌鵬說,現在有大家為了贏得比賽,不計成本用昂貴豆子的現象。昂貴的豆子沒辦法用到門店裡,但是牛奶咖啡和創意咖啡可以降低成本,讓顧客喝到。。

畢竟,就算是跟評審們喝同一杯杜嘉寧沖煮的咖啡,品出所有那些她台詞裡的味道也需要專業訓練。比如,這場比賽的主審顧沁如就是經驗豐富的尋豆師、咖啡生豆比賽的國際評審。
牛奶咖啡和創意咖啡的門檻就低多了。魏凌鵬的門店有一款咖啡“Dirty Plus”,這是現在常見的一種奶咖,下面是冷牛奶,上面是熱的意式濃縮。因為咖啡油脂和密度的關係,這杯飲料是分層的,喝的時候,要一大口穿透咖啡,喝到下面的牛奶,有種冰火兩重天的口感。魏凌鵬的版本用到了潘志敏比賽時的牛奶提純。魏凌鵬說,牛奶裡有很多水,把它先冷凍,然後化出最濃的部分。這個冷凍提純的想法來自於德國一種叫作冰餾博克的啤酒,它是把酒冷凍,再融化,啤酒的濃度可以做到50度。用提純牛奶所做的咖啡,甜感更強,更濃稠。
潘志敏拿全國冠軍的創意咖啡也在飲品單上,如果碰巧他在店裡,還能體驗到他從製作到導飲的服務。這一款的咖啡豆是哥倫比亞圓丘莊園的粉波旁,它具有啤酒花的風味,團隊就以此為主題來設計。魏凌鵬說,創意咖啡的核心不是做出一杯好喝的咖啡飲料,而是必鬚根據咖啡豆的特性來發揮,來表達對這支咖啡的理解。冠軍創意咖啡的具體做法是,從啤酒花中蒸餾出香氣,去掉苦味。把這個啤酒花、熬煮的麥芽糖一起加入到意式濃縮中,再調入雲南咖啡花蜂蜜提升整體的甜感和醇厚度。
潘志敏不但會向顧客講解創意的來源,還會引導品嚐。“你們平時喝espresso多嗎?如果不太多,這種淺焙豆子會有一定的酸質,一開始喝起來感覺會比較明顯。它有點像西柚的酸,你可以先回憶一下西柚的味道再喝它,感受會比較明顯。”潘志敏說。這些帶有服務性質的解釋,也都是比賽當中,他要對評審們所做的。