咖啡中的發酵技術“厭氧發酵”?

厭氧發酵處理法( Anaerobic Fermentation ) 在近幾年的咖啡界中崛起非常快速,最早期由2015 年WBC 冠軍的澳洲參賽者Sasa Sestic 引起這一股潮流,到了2018 年WBC 大賽時,前六名的參賽者,甚至有五位都採用了「厭氧發酵處理法」的咖啡豆參賽,厭氧發酵處理法的獨到迷人之處,可見一斑。

什麼是厭氧發酵處理法

厭氧發酵處理法最早誕生於在咖啡處理法上最具想像力的哥斯達黎加,是由咖啡農Luis Eduardo Campos 在著名的咖啡公司“ Café de Altura ” 任職時發明,幾年後經由WBC 冠軍Sasa Sestic 發揚光大。咖啡豆的厭氧發酵處理法,其實參考了葡萄酒的釀造技術。例如上面說到的Sasa Sestic ,就受到博若萊新酒的釀造工藝啟發,向不銹鋼發酵桶中加入二氧化碳,擠壓出空氣,讓咖啡豆置於無氧環境中發酵, 降低咖啡豆果膠中的糖分分解速度和pH 值的下降速度,從而獲得更高的甜度和更特別的風味。這就是最廣為人知的厭氧發酵方式——「二氧化碳浸漬法」( Carbonic Maceration ),也被人稱為“紅酒處理法”。雙重厭氧發酵,顧名思義分成了兩階段的厭氧發酵過程,但每一階段的發酵時間長短不同,導致不同的風味。

 

雙重厭氧、厭氧日曬、半厭氧浸漬

雙重厭氧發酵,顧名思義分成了兩階段的厭氧發酵過程,但每一階段的發酵時間長短不同,導致不同的風味。厭氧日曬,是將整顆咖啡櫻桃先做厭氧發酵、再做日曬處理。基本上,厭氧過程讓咖啡更均勻,易於監控;有氧過程則更複雜,更難監控。在厭氧的環境下,減緩果膠糖分分解的速度,ph值也以更緩慢的速度下降,延長發酵時間,藉此發展出更佳的甜味,以及更平衡的風味。厭氧發酵控制的溫度必須低於10-15度,在密閉且乾淨的不銹鋼發酵容器,咖啡豆在無氧的狀態下發酵三天。再放上棚架上做日曬處理。半厭氧浸漬法,讓咖啡櫻桃在發酵過程中自然釋放二氧化碳,同時頂部櫻桃的重量會壓碎底部櫻桃,產生復雜的酸質。這種處理法時間更久,風險也更大。那麼,厭氧發酵處理法與傳統處理法的區別,就在於“厭氧”、“無氧環境”嗎?當然不是的。在廣義上,目前所有的咖啡處理法,都會經歷一定程度上的厭氧發酵(發酵的概念裡本身就包括“無氧”),只是程度和方向不盡相同。例如全水洗處理中,在脫去果皮果肉之後,也會經歷一個人為設計的發酵階段,用露天水池、塑膠桶甚至塑料袋裝置進行發酵,用以脫去果膠與粘液;而日曬處理和蜜處理咖啡,雖然全程暴露在氧氣之下,但氧氣並不會參與所有的發酵過程,氧氣會促進某些酵母菌的快速繁殖,然後在無氧或缺乏氧氣的時候,這些發酵型的酵母依然會偷偷進行無氧呼吸,將醣類轉化成為二氧化碳和乙醇。總的來說,咖啡的處理加工過程,都離不開發酵,發酵可以增加咖啡風味,也可以破壞咖啡風味,其中的平衡拿捏非常重要!厭氧發酵處理法也分很多種,普通的厭氧發酵處理,會將咖啡櫻桃像水洗處理一樣先去皮,然後帶果膠放置在密封容器中(通常是不銹鋼材質),只留一個閥門允許氣體排出。這種發酵方式可以將傳統的12-36 小時的發酵時間延長數小時,有時甚至是數天。而在二氧化碳浸漬過程中,咖啡櫻桃會在保持全果狀態下放入密封容器中,並註入二氧化碳,由於咖啡櫻桃的果皮保存完整,發酵可能需要幾天或幾週的時間。罐中不同的壓力會產生不同糖份、果膠,供微生物分解。靠近密閉容器底部的咖啡會被重力擠壓破裂,而靠近閉容器頂部的咖啡櫻桃則沒有被擠壓因而保持完整狀態……從而得到不同的發酵程度和效果。厭氧發酵將糖轉化為多種化合物並產生酒精的過程中,會產生CO2 ,進而逐漸使得密封容器中產生高壓;這個高壓有利於生豆吸收果膠中的風味物質。有些咖啡農出於各種利益考慮,會在厭氧發酵的過程中添加某些“添加劑”,例如不同品種的果膠粘液或者特定的酵母菌種,以引入不同的風味或者是影響咖啡豆發酵的進程方向(後者被稱為厭氧浸漬,有時會帶有香料、蜜糖、熱帶水果或其他風味)。

厭氧發酵處理法與傳統處理法的 真正區別在於“可控”

近年來,隨著咖啡行業不斷地尋求提高咖啡質量,咖啡浪潮席捲全球,各種創新正在迅速湧現,但有一點,整個咖啡行業即使發展了數百年,卻依然處於非常懵懂的狀態——咖啡豆的發酵。咖啡處理工藝中,絕大多數人對參與發酵過程中的細菌和酵母菌一無所知,更無從控制。在這個基礎上,可以說很多從前的基於處理法的創新和研究,都無異於買彩票。傳統處理法的發酵過程相對而言比較難以控制,處理過程中變數過多,因而風險頗大,且難以復制產出,這也是不同批次之間的咖啡豆品質會有明顯差異的原因之一。而厭氧發酵類似於葡萄酒製作過程中的發酵,不但帶來的風味和Body 表現更加豐富和復雜,關鍵是發酵桶內的細微變化都可以進行監控和調節,從而能夠複製操作,穩定生產品質,這才是厭氧發酵受到越來越多的人追捧的原因。厭氧發酵處理法,無論是否人工注入二氧化碳、發酵之前脫果皮果肉還是整果,原理都是通過限制空氣中的含氧量,在一定程度上控制存活並參與發酵的微生物種類,最後通過嚴格把控溫度與pH 值的變化,控制發酵的中止。“可控”二字,才是整個複雜的厭氧發酵處理法體系裡,最精華的部分。 

如何評價“厭氧發酵處理法”?

很多人初時接觸厭氧發酵處理的豆子時,都會驚訝於其濃郁厚重的發酵氣息,但有些人會覺得難以接受。但厭氧發酵過程產生的發酵氣息,其實是可控的,通過控制厭氧發酵的程度和方向,自然能調節出發酵感適宜的咖啡豆,只是,厭氧發酵處理法畢竟屬於新興工藝,各方面都還不夠成熟,還需要市場給予的更多的反饋與耐心。大家對於厭氧發酵處理法的豆子有什麼看法?歡迎留言分享。我們聯合Sasa Sestic在澳洲創辦的ONA COFFEE,為大家帶來澳洲咖啡直郵到家活動,點擊下圖即可前往微店下單體驗。