幾個世紀以來,米曲霉在東南亞廣泛使用。在日本,它常用於釀造清酒、甘酒、味噌和其他鮮味產品,KOJI被譽為“日本國寶”的稱號。Kaapo Paavolainen是One DayCoffee Co.的創始人和2021 年芬蘭咖啡師冠軍。Kaapo 在2021 年米蘭世界咖啡師錦標賽上的展演中使用了酒麯處理咖啡。“曲是一種古老的有益真菌,用於糖化澱粉,”他告訴我。糖化是酶將澱粉轉化為糖和糊精以在發酵過程中使用的過程。當添加到某些食品和飲料成分(包括大米、甘藷、大麥和大豆)中時,曲霉中的酶會分解澱粉,從而有助於開發新的風味。
在過去的幾十年裡,在烹飪中使用曲霉在西方文化中也變得越來越突出。Koji Alchemy的作者和廚師Jeremy Umanski 在俄亥俄州開設了熟食店Larder,展示了使用koji 可以創造的新口味。那麼,如果它在其他食品和飲料產品的發酵過程中效果很好,那麼咖啡呢?Christopher Feran 是Phoenix Coffee Co. 的咖啡總監和獨立咖啡顧問。他告訴我在發酵過程中使用曲霉的一些挑戰。“這很難成功,因為咖啡生豆中可供酒麯生長的澱粉非常少,”他說。“你必須想辦法讓黴菌粘在發酵培養基上。”
Christopher 告訴我,為了支持這一點,他聯繫了樋口松之助書店的樋口浩一。大阪公司為傳統發酵食品的製造商提供酒麯發酵劑。Christopher 請求Koichi 為初步的曲咖啡加工試驗提供幫助和專業知識。作為其中的一部分,曲霉直接應用於咖啡生豆。最初的結果創造了突出的鮮味,這對大多數咖啡飲用者來說是不受歡迎的。然而,當將酒麯孢子應用於咖啡櫻桃時,結果有希望。在取得這些成果後,Christopher 和Kaapo 與Elias Bayter Montenegro(哥倫比亞El VergelEstate 的加工主管)合作開發了第一個正式的曲咖啡工藝。