什麼是酒麯處理法?

生豆處理是咖啡生產過程中的一個階段,它是咖啡豆進行烘焙之前所必需的的一個過程,並且對咖啡的新鮮度和風味有重大影響。近年來,利用發酵能力的實驗性加工方法(如厭氧發酵和二氧化碳浸漬)變得越來越普遍。然而,咖啡生豆處理仍有進一步創新的空間。加工中最新出現的趨勢之一,是在發酵階段使用一種叫做“米曲霉”的東西作為獨特的引髮劑。這種新方法通常被稱為“酒麯處理法”或“酒麯超級日曬處理”。為了了解這個過程,我採訪了幾位幫助設計它的咖啡專業人士。

KOJI:日本的國寶

幾個世紀以來,米曲霉在東南亞廣泛使用。在日本,它常用於釀造清酒、甘酒、味噌和其他鮮味產品,KOJI被譽為“日本國寶”的稱號。Kaapo Paavolainen是One DayCoffee Co.的創始人和2021 年芬蘭咖啡師冠軍。Kaapo 在2021 年米蘭世界咖啡師錦標賽上的展演中使用了酒麯處理咖啡。“曲是一種古老的有益真菌,用於糖化澱粉,”他告訴我。糖化是酶將澱粉轉化為糖和糊精以在發酵過程中使用的過程。當添加到某些食品和飲料成分(包括大米、甘藷、大麥和大豆)中時,曲霉中的酶會分解澱粉,從而有助於開發新的風味。

在過去的幾十年裡,在烹飪中使用曲霉在西方文化中也變得越來越突出。Koji Alchemy的作者和廚師Jeremy Umanski 在俄亥俄州開設了熟食店Larder,展示了使用koji 可以創造的新口味。那麼,如果它在其他食品和飲料產品的發酵過程中效果很好,那麼咖啡呢?Christopher Feran 是Phoenix Coffee Co. 的咖啡總監和獨立咖啡顧問。他告訴我在發酵過程中使用曲霉的一些挑戰。“這很難成功,因為咖啡生豆中可供酒麯生長的澱粉非常少,”他說。“你必須想辦法讓黴菌粘在發酵培養基上。”

Christopher 告訴我,為了支持這一點,他聯繫了樋口松之助書店的樋口浩一。大阪公司為傳統發酵食品的製造商提供酒麯發酵劑。Christopher 請求Koichi 為初步的曲咖啡加工試驗提供幫助和專業知識。作為其中的一部分,曲霉直接應用於咖啡生豆。最初的結果創造了突出的鮮味,這對大多數咖啡飲用者來說是不受歡迎的。然而,當將酒麯孢子應用於咖啡櫻桃時,結果有希望。在取得這些成果後,Christopher 和Kaapo 與Elias Bayter Montenegro(哥倫比亞El VergelEstate 的加工主管)合作開發了第一個正式的曲咖啡工藝。

用酒麯發酵咖啡櫻桃

咖啡幾乎總是在原產地發酵,Christopher 告訴我。傳統上,這是使用酵母或細菌完成的——類似於生產葡萄酒或啤酒時的做法。在生產啤酒或葡萄酒時,活的微生物會在發酵過程中消耗啤酒花或葡萄中的糖分。這會產生酒精,並使飲料碳酸化並產生其他化合物,這些化合物會產生我們與啤酒和葡萄酒相關的風味。曲霉菌將較大的澱粉分解成可發酵的糖,並產生氨基酸和谷氨酸,他繼續說道。這讓咖啡在你的舌頭上感覺更重,並增強了口感。Koji 還產生酯類和醛類,增加咖啡的果香。

Kaapo 解釋說,酒麯有助於將復雜的糖分解成更簡單的糖,這對於新的風味特徵具有巨大潛力。咖啡中大約70% 的糖分在其他加工方法中被分解——從水洗到碳酸浸漬和厭氧處理, ”他告訴我。“然而,酒麯允許我們在接下來的發酵階段使用更多的糖分,因此我們能夠增強咖啡的風味。 那麼,Kaapo、Christopher 和Elias 是如何取得這些成果的呢?Kaapo 說:“我們首先嘗試用紅波旁。我們按照加工手冊中的說明創建了一種天然酒麯發酵工藝,並將其與同品種的經典天然加工咖啡進行了比較。

然後我們向日本、美國、荷蘭和芬蘭發送了AB 測試,我們都對樣品進行了盲測,他補充道。經過酒麯加工的咖啡得分更高,BODY 更好,餘韻更長,酸質更高、更精緻。Elias 表示同意,並表示“結果非常出色。他補充說,酒麯不一定能創造出新的風味,而是增強了咖啡中現有的複雜成分。主要的變化在於BODY,”他說。“咖啡的結構發生了很大變化。例如,柔軟的BODY變得更加柔滑和圓潤。隨著這個實驗的成功,El Vergel 將酒麯添加到許多其他不同的品種中,包括Geisha、Bourbon、Caturra 和Java。Elias 強調每個品種都有可喜的結果,但表示Java 對酒麯處理的反應特別好。

對生產者有什麼影響?

當問Christopher 酒麯是否可以為發酵咖啡提供附加值時,他仍然保持謹慎。對於想要獲得溢價的咖啡生產商來說,將85 分的咖啡提高到87 分可能會很有吸引力,”他說。“然而,與其他更深入的改進(例如選擇性採摘、分揀和罐清洗)相比,生產82 或83 分咖啡的咖啡農可能會看到使用酒麯的好處較少。Elias 指出,擴大酒麯發酵過程的規模也是一個挑戰。他說,在哥倫比亞,大多數咖啡種植者更習慣於傳統的加工方法,從而產生更傳統的風味特徵。此外,消費者對酒麯咖啡的需求仍然很小,因為它在很大程度上是未知的。

此外,他指出控製酒曲培養階段可能很困難,因為它需要密切注意時間和溫度。
然而,一旦你學會瞭如何管理這些步驟,這是一個簡單的過程,可以幫助將分數提高一到兩分,”他說。“農民不需要很多設備,主要是一個陰涼的地方來儲存咖啡,在那裡他們可以傳播酒麯孢子。Elias 補充道:最困難的部分將是改變人們對種植酒麯並將其用於發酵的看法。然而,Kaapo 認為,酒麯黴菌對世界各地的咖啡生產商來說具有巨大的潛力。

我們創建這種處理方法的原因是因為我們知道這是可能的並且我們想對其進行測試,”他說。“我們注意到它對咖啡生產商有利,這就是為什麼我們在開源的基礎上以英語和西班牙語提供這些信息。

讓KOJI 更容易獲得

無論農民是否使用酒麯來增加咖啡的分數或獲得更高的價格,都不可否認它的潛力。但這並不意味著採用這些更具實驗性的技術沒有挑戰。成本將成為最大的問題,Christopher 說。購買酒麯孢子很貴。我們用於Kaapo 競賽咖啡的孢子每30 克成本約為17 美元。我們每1 公斤咖啡果添加2 克,因此1 公斤櫻桃可能產生18 克到20 克咖啡生豆。然而,Christopher 解釋說,El Vergel 試圖創造一種更實惠的方法來種植酒麯孢子。

我們正在種植所謂的米曲,他告訴我。通過蒸煮部分米飯。然後你可以將酒麯孢子分散在大米上並培養更多的酒麯黴菌,從而製作出這些’蛋糕’。然後,您可以將這些蛋糕粉碎並相應地分散它們。Christopher 說,這可以顯著增加生產商可用的曲霉數量。從30 克酒麯可以生產約240 公斤的米曲。最終,這可以解決可擴展性和可負擔性方面的一些障礙。

但我們仍在確保酒麯發酵是一個完全安全的過程,並且我們正在為更廣泛的商業用途選擇合適的酒麯菌株, Christopher 補充道。大米生長在咖啡種植帶沿線的許多地方,因此希望酒麯能成為咖啡發酵更容易獲得的原料。

未來會怎樣?

酒麯處理仍然是很新的方式, Kaapo 說。自2015 年Saša Šestić 率先採用二氧化碳浸漬法以來,沒有人真正建立起一種新的處理方法。我們仍在El Vergel 試驗我的2022 年芬蘭咖啡師錦標賽咖啡的方法,”他告訴我。“除了酒麯模具,我們還使用預處理技術來增加後續加工的糖含量。與此同時,Elias 表示,需要更多的研究來確定過程中存在的糖,以及對其他品種和處理方法進行實驗,以探索酒麯發酵的全部潛力。

我們可以用酒麯做更多的事情;我們只是觸及了這種新處理方法的表面,他說。Christopher、Elias 和Kaapo 都在關注如何將酒麯培養和發酵規模擴大到商業用途。然而,Christopher 強調了從小處著手的重要性。這是說服兩三個農民生產足夠的酒麯咖啡以出口並服務於消費者以開始增加需求的問題,他說。目前,他認為酒麯咖啡在競爭中將比咖啡店更普遍,但Elias 希望這將有助於及時提振需求。當酒麯咖啡開始贏得競爭時,就會傳播開來,Elias 總結道。

到目前為止,酒麯發酵的做法僅在咖啡生產國的少數農場中流行。El Vergel 目前僅通過哥倫比亞批發平台ForestCoffee 銷售其酒麯咖啡的預訂單。未來幾年對酒麯發酵的需求有增長的潛力,但唯一肯定會發生這種情況的方法是消費者嘗試一下。如果碰巧遇到酒麯咖啡,請藉此機會嘗試這種罕見的加工方法——它可能會成為您的新寵。