從生豆營養與烘焙判斷萃取率

從種子到杯子,咖啡豆歷經每一個環節所透露的信息,全都可能左右沖煮者判斷,該動用哪一種沖煮框架,最合適萃取這包咖啡。本文將從生豆的營養面,還有烘焙的特性,探討應執行高萃取率還是低萃取率的沖煮框架。

烘豆與沖煮關係

要思考烘焙中風味特性還有萃取特性,如何影響我們的萃取模式。與烘豆師一起細細杯測之後,再反复看其烘焙曲線的關鍵特徵,大致就決定了其風味特性與萃取特性。這時候回頭看萃取模式的形成原因,就非常地清楚了。

  • 這豆子是高酸低酸?
  • 風味強度如何?
  • 觸感結構又是如何?
  • 加上先天這豆子是好萃的還是難萃的?
  • 這些,決定了萃取架構是要多水還是少水?要多次注水還是一次到底?

至於磨豆機的研磨特性,就主要靠水溫、攪動以及粒徑分佈等等來調整。所以沖煮流派的形成,往往跟烘焙慣性有關。一旦烘焙開始針對生豆特性修改曲線,甚至針對想表現的重點,去選擇烘焙段落的升溫速度時,衝煮自然應該更有針對性的調整。烘豆與衝煮兩者主從關係的互動,不是誰永遠為主。建議消費者還是採取較為開放的態度,先理解烘豆者的衝煮建議,再融合自己現有條件的想法,這樣一定會樂趣多多。

生豆的營養與風味特性

判斷衝煮的時候,你曾經動念想起去檢查豆袋信息,判斷咖啡生長的海拔高嗎?咖啡是農產品,受到生長環境的條件影響,深深左右了它的風味表現。經常提醒杯測者,要留心”生豆生長環境”對咖啡的影響。舉例,秘魯這個產區,經常出現咖啡營養不良的問題。究其原因,可能與當地農業知識普及率不高,咖啡園施肥管理能力不彰,影響所及,就是咖啡生豆常見有營養積累不足的問題。影響了風味的強度不足與醣份的缺少。除此之外,也提到海拔高度對生豆營養積累的表現。
同樣是瑰夏的品種,如果是水洗,那麼它的風味表現,真的很看咖啡園的土壤養分,以及生長的海拔高度等環境因素。愈高海拔,或是營養照顧較好的產區,瑰夏豆先天體感薄弱的問題,才比較有機會改善。如果瑰夏豆來自土壤貧瘠的地區,那麼醣分不足就是很常見的問題。這樣的瑰夏喝起來是虛虛空空的,香氣強度不足,烘豆師也不太容易用烘焙甜去彌補。因為如果烘焙的規劃用甜香補足甜度,花香可能因此消失,所以烘豆師陷入兩難。若遇到營養不足的咖啡,烘豆師巧婦難為無米炊,那手衝者遇到這樣的營養不良豆,又該怎樣進行沖煮的對應,利用衝法來揚長補短呢?

烘焙影響的衝煮規劃

一包咖啡的衝煮目標,可以從烘焙品鑑的角度先來理解。從烘焙賽的評分來說,香氣(乾香/濕香/餘韻),酸感,甜感,體感,是幾個獨立的評分項目。還有一個評分項目是平衡性,也就是前面幾個獨立項目的加總,針對整體的印象感受給予評分。就烘豆來說,酸甜的發展,香氣的側重比例,體感的呈現,在烘焙時都有一個規劃,也對咖啡的風味特性給予一個定論。而衝煮者呢,就是要理解這些烘焙端決定的風味特性還有萃取特性,然後斟酌一個衝煮方案,來合宜的萃取出這一包咖啡的最佳風味。金杯中的濃度與萃取率,和我們衝煮者所理解的烘焙端信息非常有關係。這是為何金杯的濃度與萃取率,會是一個範圍值,而非一個固定數值。
因為每一包咖啡的狀況不太一樣,金杯的範圍,不僅僅反映了消費者的口感喜好,也同時呈現了不同生豆條件與烘焙條件,對沖煮帶來的影響力。並不是每一包咖啡,都應該使用相同的濃度或是粉水比,或是採用同樣萃取率的設定。我們對濃度或是萃取率的規劃,與烘焙者所決定的風味特性,有很大關聯度。以下試舉一些例子,解釋這個關聯性。