品鑑咖啡什麼叫“好喝”?

對於很多剛接觸咖啡的人來說,“好喝”是最簡單直觀的感受!而對於學習了感官杯測課程的人來說,這杯“好喝”的咖啡變成了具體的風味描述。說起咖啡世界的感官和風味,最直接的聯繫是咖啡“杯測”,感官和杯測擁有不同的定義,但又彼此聯繫,都是專業咖啡師/咖啡人必備的技能。它是咖啡的基礎,不論是製作或是烘焙,你都需要知道如何正確分析這杯咖啡的風味,才能更好地完成一杯好喝的咖啡。

什麼是感官?

即充分利用你的味覺、嗅覺、視覺、聽覺、觸覺去感受咖啡。味覺主要用來感受咖啡的酸甜苦鹹鮮;嗅覺又分為鼻前嗅覺和鼻後嗅覺,兩者共同感受咖啡的香氣;觸覺則是感受到的咖啡的醇厚度、body等;視覺和聽覺則包括咖啡的顏色、大小,旁人的討論、音樂等。建立正確的感官認知,能用專業的語言描述風味和口感,並進行沖煮分析,進而掌握風味辨識能力和杯測鑑別能力。
基本的味是酸、甜、苦、咸、鮮五種,但味覺的平衡不僅僅是上述五種味道的平衡,亦需要口感參與。口腔通過鼓索神經產生的觸覺(厚薄,澀滑,軟硬),舌咽神經產生的感覺(喉感),三叉神經的感覺(痛覺,冷熱感)。舌頭是很嬌嫩的,過熱或過冷都會損傷你的味蕾,痛感會覆蓋你的味覺,讓你段時間內無法品嚐到味道。與嗅覺一樣,我們的味覺也具有適應性,如果一直品嚐苦味的話,對苦味的感覺會逐漸降低,但是比嗅覺好一點的是,我們可以用漱口方式或者蘇打餅乾來清除之前的味道。
感知味覺的器官主要分佈在舌部,此外腭部、咽喉也有少量的味蕾分佈。選取白糖、食鹽、檸檬汁、苦瓜,依次品嚐咀嚼,感受口腔中哪些部位對上述味覺最為敏感,再進行綜合對比試驗。用綿白糖、冰糖、紅糖、或者黃檸檬、青檸檬等具有極相似味覺體驗的樣本練習對味覺持久度和相似味覺的分辨能力,是很好鍛煉味覺感受能力的方法。

什麼是杯測?

關於杯測,很多人是陌生但又熟悉的。陌生是因為幾乎很少可以接觸到杯測,不知道杯測是要做什麼。熟悉是因為在如今咖啡師眾多的環境中,總會聽到咖啡師提起杯測這個詞。它是一種用於系統評估咖啡豆香氣和味道特徵的方法,也是一個專門針對咖啡感官的分析過程。原本“杯測”只是專業人士用來評选和採購咖啡豆的工作流程,和普通人的生活離得很遠,有種遙不可及的感覺,但隨著精品咖啡的推波助瀾,越來越多的咖啡愛好者加入了杯測的大軍中。在家裡你也能進行杯測,杯測幫助你打開咖啡新世界美妙的感官之旅。

 

如何訓練感官?

  1. 認識風味輪:
    風味輪涵蓋了大部分咖啡的口味種類和專業術語,可以幫助大家建立咖啡風味的記憶庫。
  2. 從食物或植物中建立:
    自然界的許多食物或植物本身富有獨特的香氣與口感,通過聞其香,品其味去訓練自己的感官,累積風味是一個不錯的方法。
  3. 使用聞香瓶:
    聞香瓶是一種用來訓練感官的常見工具,感官課程上老師通常用的是36味的聞香瓶,便於大家不斷地去聞,去記憶每一種味道。
  4. 多喝咖啡:
    無論是杯測還是日常試喝,大量的練習是感官形成的必經之路,沒有捷徑!在經過感官訓練和校正後,嘗試各種不同的咖啡,有助於形成我們心目中的“標準”,而這也是杯測評分的一個重要指標——當你對各種產地、烘焙度不同咖啡的風味特性十分了解,以及它們在杯測評分中應該得到多少分,並且形成你自己的評價標準時,你就可以對所有第一次接觸到的咖啡進行評定了。而且應該多與別人一起參加杯測,最好是能跟不同的人參加,因為處於不同環境的參加人員對於同一隻咖啡的評價會有所不同。
  5. 參加專業的感官課程:
    即使考了“Q”的從業者,也需要定期校正感官,因為日常生活、年齡都會對我們的感官造成影響,因此參加專業的感官課程校正就非常有必要。