即充分利用你的味覺、嗅覺、視覺、聽覺、觸覺去感受咖啡。味覺主要用來感受咖啡的酸甜苦鹹鮮;嗅覺又分為鼻前嗅覺和鼻後嗅覺,兩者共同感受咖啡的香氣;觸覺則是感受到的咖啡的醇厚度、body等;視覺和聽覺則包括咖啡的顏色、大小,旁人的討論、音樂等。建立正確的感官認知,能用專業的語言描述風味和口感,並進行沖煮分析,進而掌握風味辨識能力和杯測鑑別能力。
基本的味是酸、甜、苦、咸、鮮五種,但味覺的平衡不僅僅是上述五種味道的平衡,亦需要口感參與。口腔通過鼓索神經產生的觸覺(厚薄,澀滑,軟硬),舌咽神經產生的感覺(喉感),三叉神經的感覺(痛覺,冷熱感)。舌頭是很嬌嫩的,過熱或過冷都會損傷你的味蕾,痛感會覆蓋你的味覺,讓你段時間內無法品嚐到味道。與嗅覺一樣,我們的味覺也具有適應性,如果一直品嚐苦味的話,對苦味的感覺會逐漸降低,但是比嗅覺好一點的是,我們可以用漱口方式或者蘇打餅乾來清除之前的味道。
感知味覺的器官主要分佈在舌部,此外腭部、咽喉也有少量的味蕾分佈。選取白糖、食鹽、檸檬汁、苦瓜,依次品嚐咀嚼,感受口腔中哪些部位對上述味覺最為敏感,再進行綜合對比試驗。用綿白糖、冰糖、紅糖、或者黃檸檬、青檸檬等具有極相似味覺體驗的樣本練習對味覺持久度和相似味覺的分辨能力,是很好鍛煉味覺感受能力的方法。