設計沖煮專屬杯測法更加系統化

從種子到杯子的最後一哩路,可能是我們初學者踏上手沖路時,最不知所措的地方。很多人都學習杯測,殊不知,杯測應用於不同的需求,其實操作方式可以有差別。杯測CUPING,不論在生豆後製階段,烘焙前後,以及沖煮作業的預備,都可以執行。但是杯測只是一個工具,針對應用這工具的目的不同,其實執行杯測時的方案,可以有所差異調整。今天就跟小伙伴聊聊,到底差在哪?

生豆後製的杯測目的

其實,杯測最初的發明,是適應用於生豆行業的質量管理。CQI所頒發的Q-Grader,其訓練與養成杯測師的主要目的,是在幫助生豆產業,利用人類的感官,覺察生豆的品質屬性。由於目標是生豆的質量管理,對於行業的進步性,杯測師學習分辨”壞質量”,在生豆製造過程中”防患未然”,幫助產業”一年比一年更好”,顯得更為重要。所以生豆階段,杯測師焦點會放在”瑕疵”,生豆的杯測師,要給予後製者或種植者製作上的建議。

例如,是否發酵過頭,把糖分吃掉?是否風土本色出現變化?是否風味較前年降低,要留意種植的肥料管理或休耕養育?又是否出現水源污染,後製微生物感染,需要檢查設備,水源,操作流程…其實好風味的鑑別能力,在CQI的Q-Grader養成目的上,反而是比較次要的本領需求呢。

烘焙階段的杯測目的

生豆階段的杯測目的,在鑑別生豆的等級與後製工藝的良莠,給予農民或是後製加工師,著手改進的方向。烘豆階段,咖啡生豆買入之後,烘豆師面對的則是另一個課題:該怎樣進行風味的發展?烘豆師每每買到一批新生豆,他都需要進行”試烘”,並杯測這款生豆的風味表現,以確認該怎樣設定它的烘焙方案。
這時候,烘豆師杯測有兩個目的:
第一:我的烘焙曲線是否有表現出我想要發展的風味?
第二:我的烘焙豆在萃取上表現為何?是否能使我的消費者或客戶,應用他的沖煮設備,容易萃取出我所設定的風味?這階段杯測的焦點,放在風味發展與萃取特性。

沖煮階段的杯測目的

當消費者購買了一包咖啡,開始預備萃取時,他也可以執行杯測。那這個階段的杯測目標是甚麼呢?又和前面兩個階段,有甚麼不同呢?沖煮階段的沖前杯測,主要是識別這一包咖啡的萃取率特性,風味的走向與酸甜的分配比。生豆的營養,海拔高,生豆加工方式,影響了這杯咖啡的酸甜強度與天然的密度,但這些事,其實是烘豆師才要關心的。至於沖煮者要杯測的,不是生豆的質量,而是烘焙豆的特質。因為不同烘焙的發展設定,會定調生豆的酸甜感,並影響我們沖煮時與萃取率息息相關的烘焙豆密度,還有風味,並且還可能不慎加入”烘焙瑕疵”的不屬於生豆的風味。

所以當我們執行沖煮前杯測,其實是幫助我們掌握一包陌生咖啡的萃取特性還有它的風味設定。因此我們才能進一步,運用所習得的沖煮技巧,去最佳化萃取出它的風味,並降低沖煮的失誤,且能針對已知的烘焙瑕疵進行閃避或修正。因為手沖階段的杯測目的,是針對”該如何”設定自我的沖煮框架。自然,我們手沖杯測的目標,就與生豆杯測師或是烘豆師,截然不同了。很自然,我們可以修正傳統生豆行業使用的杯測法,來更好達成我們的杯測目標。

針對沖煮而來的杯測設定

沖煮是一個系統,所有參與沖煮的變因,不論是設備的,還是人的,最終都影響萃取結論。所以每一個人的沖煮場景,很難互相複製成功。因此我們學習手沖時,要學會建立自己的實驗方案。用一個固定合適自己的測試法,來判斷怎樣沖煮一包陌生的咖啡。面對沖煮時,如果不是為了研究的目的,我們應不會購買不同的濾杯,不同的磨豆設備,並且通常我們也會有一套比較習慣使用(或是說用得較順手的)水溫與研磨度配製方案。

傳統的生豆杯測,烘焙度是固定的,水溫也是偏高溫的,研磨度的設定也是固定的,粉水比也是固定的。但沖煮的杯測,如果是要沖給自己喝,在金杯的系統,我們主要在乎的,反而是萃取率與濃度的高低差異。因為沖煮的金杯定律暗示我們,萃取率與濃度的喜好因人而異,它是一個區間,不是一個固定的數值。影響萃取率與濃度的變因很多,其中粉水比、研磨度,是最直觀的調整。(如果不考慮人這個注水變因的參與。)當我們預備沖煮前的杯測時,我們可以從這二個變因開始,設定自己沖煮杯測後的調整方案。

沖煮杯測的風味觀察重點

有時候,有些烘豆師的咖啡豆袋風味筆記,是按照”生豆商的杯測筆記”。但這其實不准確,因為生豆商的杯測烘焙度是偏中度烘焙的,但是我們拿到的熟豆,有可能是淺焙,淺中焙,極淺焙。不同的烘焙,可能有比較合適的萃取方式。所以一包陌生的咖啡,可以先杯測,瞧瞧它的風味特色。當然很不幸,也可能要順便瞧瞧,它的生豆缺陷或是烘焙瑕疵。判斷前中後的風味組合比例,沖煮的杯測,我們感官的運作,朝向兩個目標,第一個是鑑別好風味的發展比重。一般來說,烘焙的風味發展有三個階段,風味可以反映烘豆師的選擇:

最初期的梅納反映階段,發展出花果香,還有酸值。進入焦糖化階段,發展乾果,香料,核果,蜂蜜,楓糖,可可,巧克力等等風味。然後進入最後的干餾階段,煙草,木質精油如檀香,杉木,乳香等等風味開始更加明顯。所以當我們在沖煮前杯測,喝到不同風味的分類時,它代表我們在萃取階段的前中後,可以設計的提取比例。這一包熟豆的風味發展,是偏前段的風味多,中段多,還是後段多。當我們對於使用浸泡法更均勻化萃取咖啡風味組合,有一個了然後,就可以構思針對這一包咖啡的沖煮方案。