手沖咖啡沖煮學院派三刀流

三刀流是從一刀流中衍生出來的,一刀流是悶蒸之後之間把剩餘的水量一次性注完,注水控水方面需要一定的熟練度,而且對於參數的苛刻程度高,特別對於淺烘咖啡豆,參數稍有不慎,極有可能萃取不足。針對這種情況,衍生出容錯率稍高的三刀流沖煮法。把後面萃取主力的一段注水分割成三段。也就是算上悶蒸注水的話一共四段。 以15克咖啡粉為例,研磨度為手沖中細研磨,20號篩網通過率75-80%,粉水比例為1:15。

首先悶蒸注水30ml,等待30秒,然後第一刀,注入65ml的水量,粉層大約抬至V60濾杯短肋骨的底部。等水位下降,粉層呈現一個“碗”狀時,開始第二刀注水,同樣是注入65ml,水位抬至原來的高度。再次等待水位下降,粉層再次呈現一個“碗”狀時,注入第三刀65ml。最後等咖啡液滴濾完成就行了,時間大約控制在2分鐘到2分30秒。

這是非常簡單以及標準學院派的沖煮方式,基本剛入門的朋友接觸的就一刀流以及三刀流。三刀流基於一刀流上增加了更多的人為調整性,在一刀流中,你只能控制注水的節奏,最後滴濾完的時間需要看粉碗狀態與研磨度,這也是對參數的苛刻。三刀流則更好地掌控滴濾結束的時間。例如若在沖煮中感覺水位下沉過快,可以製造更厚的粉層減緩水位下降速度,若感覺粉層被堵,則可以抬高水位,削薄粉層,促進水位下降。

除此之外,普遍認為三刀流沖煮的咖啡層次感會比一刀流明顯。這體現在硬度比較高的淺烘咖啡豆更為明顯。因為豆身硬,水滲透慢,難以萃取出風味物質,若一次性注完水,很多情況是大約1分20秒左右就注水完畢,剩下的時間是等待咖啡液自由滴落,而後續失去攪棒的外力,後續滴落的咖啡味道很淺、很淡。

而三刀流的分段注水,則把水柱“攪拌”的動作分配在三個不同的時間段,後續的時間段裡粉層也能翻滾,釋出更多的物質。這樣整體的咖啡層次表現就會更豐富。當然,三段注水也不一定是平均分配,根據不同的情況可以調整的。至於怎麼調整,建議多點自己嘗試,不要怕翻車,因為你只要掌握平均分配水的方案後,改變水量分配情況基本不會出現翻車現象,基本就是細節上的風味口感會有變化。自己試一遍最長記憶。總的來說,三刀流沖煮方式是非常適合新手學習的,學習難度低,容易沖出好喝的咖啡,這樣信心也足。