這個手法跟“一刀流”不同的是,中間會經歷兩次斷水,通過斷水來調整前中後三段風味的比重,調整萃取。把握流速、控制水流的要求會相對來說高一些。三段式沖煮的方式難點在於第三段注水的時機,因為第三段的注水沒有一個固定的時間點,一般都是等水位下降1/2或者2/3的時候再進行注水。水位下降1/2或者2/3時,濾杯內既不會積著太多的水,也不會因為水位下降的太多而露出粉床,從而導致上下層的咖啡粉萃取不均勻。水位下降了之後,水流就可以直接穿透積水對下層的粉層進行沖攪,如果水位太高,水柱的沖擊力不夠,會使得咖啡粉床的上層被過度萃取,而下層的咖啡粉萃取不足。三段式的優勢在於它比一刀流的風味更加強,層次感也更為豐富,而且能兼容不同產地、不同烘焙度的咖啡豆。