咖啡知識家 咖啡知識 關於咖啡豆厭氧發酵的操作

關於咖啡豆厭氧發酵的操作

厭氧發酵,近幾年比較火的咖啡處理方式。這種處理方式,早在2015年的WBC世界咖啡師大賽中就已經出現過了,2015年WBC冠軍sasa憑藉一支二氧化碳浸漬處理法的咖啡豆奪得冠軍。這類厭氧發酵處理的咖啡,一經面市便撼動了傳統處理的地位。發酵,在咖啡中其實十分常見,無論你使用的是什麼處理方式,咖啡都會或多或少地進行發酵。但傳統的日曬、水洗、蜜處理、濕刨法這些還是多以有氧發酵為主。而厭氧發酵處理,與其說它是處理法,不如說這是一種添加在傳統處理法中的一個步驟、過程。
通過將咖啡鮮果放入完全密封的容器中進行發酵,大概18-24小時以後,厭氧發酵的方式會讓咖啡鮮果的黏液分解,增加罐子里二氧化碳的壓力,壓力可以迫使咖啡鮮果中的果汁、糖份更好地融進咖啡豆裡,讓咖啡的風味更佳、擁有更多的層次。如果桶內的溫度顯著升高,則意味著有氧發酵正在發生。正在發生放熱反應,如果不及時控制,醋酸、發酵過度等等都會讓咖啡擁有令人不愉快的味道。
厭氧發酵的過程中,處理站的工人會時刻把控、關注著發酵時候的溫度、pH值,控制咖啡豆發酵的程度。以往的處理方式,都是靠天吃飯,而厭氧發酵這種將處理參數可視化的方式,可以大大的提高咖啡豆處理的穩定性。厭氧發酵的咖啡,通常發酵程度都會比較深,多會帶著酒味,或者是豐富的水果風味。很多處理站也會選擇在處理的時候加入一些微生物菌種進去一起參與發酵,帶給咖啡一些更為獨特的風味。由於厭氧發酵出來的咖啡風味大多濃郁,能夠容易地就被辨認出來,深受到大家的喜歡。那麼厭氧日曬、厭氧水洗、雙重厭氧發酵和二氧化碳浸漬處理之間有什麼差異呢?2015年WBC冠軍的澳洲參賽者Sasa的參賽豆子是在密封的發酵罐子內註入二氧化碳,排出裡面的氧氣,製造出無氧的環境。這樣會使咖啡口感更圓潤、醇厚,也會帶出更多的酒石酸。

 

厭氧日曬處理法是將新鮮採收的咖啡櫻桃放進密封的發酵桶進行低溫發酵,溫度必須低於10-15攝氏度。在厭氧的環境下,減緩果膠糖分分解的速度,ph值也以更緩慢的速度下降,延長發酵時間,藉此發展出更佳的甜味,以及更平衡的風味。經過三天以上的厭氧發酵後將桶內的咖啡櫻桃進行日曬乾燥處理。

厭氧水洗處理法

厭氧水洗處理法是將新鮮採摘的咖啡櫻桃進行12小時的干式發酵,之後把果皮果肉去除,然後把咖啡豆放入密封的發酵桶內進行厭氧發酵24小時-48小時。發酵完畢後把桶內的咖啡豆進行乾燥處理。

雙重厭氧發酵處理

雙重厭氧其實和厭氧類似,只是在厭氧階段分兩次進行,而控制這兩次厭氧過程的時間長短能呈現出不同的風味。

二氧化碳浸漬處理法

二氧化碳浸漬處理法是受到紅酒製作工藝的啟發——將未碾碎的整束葡萄連帶莖一起放入充滿二氧化碳的桶中(缺氧的環境),葡萄顆粒會破裂,擠壓出汁,分離葡萄汁和果皮,隨後再加入酵母發酵。所以二氧化碳浸漬處理法又稱為紅酒處理法。新鮮採摘的咖啡櫻桃完整地放入完全密封的金屬罐子,向裡面注入二氧化碳,排出氧氣,製造出無氧的環境,讓咖啡豆置於無氧環境中發酵, 降低咖啡豆果膠中的糖分分解速度和pH值的下降速度,從而獲得更高的甜度和更特別的風味。

厭氧發酵處理與傳統的處理法有什麼區別?

首先,無論是厭氧發酵處理還是傳統的日曬、水洗、蜜處理,都存在發酵的過程。在廣義上,發酵這個概念本身就包含無氧,所以目前的處理法上都會經歷一定程度的厭氧發酵,只是在程度和方向方面有區別。而厭氧處理的過程人為可控性會比傳統處理法要高,人能對發酵桶內的細微變化都可以進行監控和調節,從而能夠複製操作,穩定生產品質,而傳統處理法可調控的因素會比較少。所以,厭氧過程讓咖啡更均勻,易於監控,有氧過程則更複雜,更難監控。