厭氧發酵，近幾年比較火的咖啡處理方式。這種處理方式，早在2015年的WBC世界咖啡師大賽中就已經出現過了，2015年WBC冠軍sasa憑藉一支二氧化碳浸漬處理法的咖啡豆奪得冠軍。這類厭氧發酵處理的咖啡，一經面市便撼動了傳統處理的地位。發酵，在咖啡中其實十分常見，無論你使用的是什麼處理方式，咖啡都會或多或少地進行發酵。但傳統的日曬、水洗、蜜處理、濕刨法這些還是多以有氧發酵為主。而厭氧發酵處理，與其說它是處理法，不如說這是一種添加在傳統處理法中的一個步驟、過程。
通過將咖啡鮮果放入完全密封的容器中進行發酵，大概18-24小時以後，厭氧發酵的方式會讓咖啡鮮果的黏液分解，增加罐子里二氧化碳的壓力，壓力可以迫使咖啡鮮果中的果汁、糖份更好地融進咖啡豆裡，讓咖啡的風味更佳、擁有更多的層次。如果桶內的溫度顯著升高，則意味著有氧發酵正在發生。正在發生放熱反應，如果不及時控制，醋酸、發酵過度等等都會讓咖啡擁有令人不愉快的味道。
厭氧發酵的過程中，處理站的工人會時刻把控、關注著發酵時候的溫度、pH值，控制咖啡豆發酵的程度。以往的處理方式，都是靠天吃飯，而厭氧發酵這種將處理參數可視化的方式，可以大大的提高咖啡豆處理的穩定性。厭氧發酵的咖啡，通常發酵程度都會比較深，多會帶著酒味，或者是豐富的水果風味。很多處理站也會選擇在處理的時候加入一些微生物菌種進去一起參與發酵，帶給咖啡一些更為獨特的風味。由於厭氧發酵出來的咖啡風味大多濃郁，能夠容易地就被辨認出來，深受到大家的喜歡。那麼厭氧日曬、厭氧水洗、雙重厭氧發酵和二氧化碳浸漬處理之間有什麼差異呢？2015年WBC冠軍的澳洲參賽者Sasa的參賽豆子是在密封的發酵罐子內註入二氧化碳，排出裡面的氧氣，製造出無氧的環境。這樣會使咖啡口感更圓潤、醇厚，也會帶出更多的酒石酸。