新鮮烘焙的咖啡豆

在製作Espresso時，crema的形成是萃取過程中溶解的氣體，主要是二氧化碳和較小量來源的油脂，指的是咖啡中經乳化的油脂，且共同作用的結果。二氧化碳是在咖啡豆烘焙過程中形成的，當咖啡豆被磨碎並與熱水接觸時，這些氣體會迅速釋放，幫助形成那層美麗的crema。

使用新鮮烘焙的咖啡豆製作一杯優質的Espresso很重要，因為咖啡豆在烘焙過程中不僅產生二氧化碳，還會經歷化學變化，生成風味化合物。隨著時間的推移，咖啡豆中的二氧化碳會逐漸釋放，會減少能夠形成crema的氣體量，還會導致咖啡風味的減弱，因為這些氣體攜帶著咖啡的香氣分子。

我們建議使用幾天或幾周之內烘焙的咖啡豆，不要用放了幾個月的豆子。咖啡豆放的愈久，它會逐漸喪失在烘製過程中產生的二氧化碳；新鮮烘焙的咖啡豆有助於形成更豐富的crema，還能保持最佳的咖啡風味，對於追求完美Espresso的咖啡愛好者來說，了解咖啡豆的新鮮度是如何影響最終那杯咖啡的品質。

新鮮且現磨現壓的咖啡

當你現磨咖啡豆時，豆子儲存二氧化碳及其他揮發物的細胞壁會被打碎而將其釋放出來，這些化合物負責咖啡的香氣和風味，而二氧化碳在這個過程中扮演著重要的角色，特別是在製作濃縮咖啡時，它有助於創建那層細膩的泡沫，我們稱之為crema在咖啡表面。

因此為了獲得最好的結果，最好現磨、現壓，因為二氧化碳及咖啡的香味都會因時間拖長而散失，氧化作用也會很快地開始，只有新鮮磨碎的咖啡豆能保留更多的香氣和風味因子，一旦咖啡豆磨碎，表面積增大，讓更多的氧氣可以與咖啡接觸，加速了氧化過程。這種氧化會逐漸降低咖啡的風味質量，且變得平淡少了新鮮感，隨著時間的流逝，揮發性化合物，如咖啡豆內的香氣成分，也會逐漸散失。

因此，為了保證咖啡的最佳口感和香氣，建議在沖泡前立即磨豆，可以最大程度地減少氧化和香氣的流失，還能保證咖啡擁有最佳的crema和風味，新鮮現磨和立即沖泡咖啡，能夠為你帶來最佳的咖啡體驗。

磨豆機的選擇

當您準備製作Espresso時，我們強烈建議選用磨盤式磨豆機。相較於刀片式磨豆機，磨盤式磨豆機更能使咖啡粉的粗細更加均勻，還能允許透過調整設定，精準控制粗細大小，使您無論使用手動還是電動磨豆機，都能夠選擇磨盤式磨豆機為最佳品質。

磨盤式磨豆機擁有多種不同的刀盤設計，包括錐形刀盤、平刀以及鬼齒刀盤等多種外型。每一種大類別中，各家廠商的刀盤細節設計各有千秋，豐富了選擇性。

在選購適合製作Espresso的磨盤式磨豆機時，請記住「並非所有的磨盤式磨豆機都適合磨espresso的粉」。特別是許多配備錐形刀盤或平刀的磨豆機，設計初衷更偏向於需要較粗咖啡粉的咖啡泡製方法，例如手沖、虹吸、法式壓濾壺或摩卡壺等。

鬼齒刀盤的磨豆機主要針對手沖及虹吸咖啡的需求，對於Espresso而言，所需的咖啡粉細度更高，因為更細的咖啡粉能增加表面積，提高Espresso的萃取率，也就是咖啡粉重量中的所有可溶性固態物質最終溶於咖啡液中的百分比更高，因此您在選擇錐刀或平刀的磨豆機時，請務必要確認它是適合Espresso所使用的或稱義式磨豆機。

調整咖啡粉的粗細(Dialing in)

一般製作Espresso都需要在濾壓時加壓，如果使用半自動或是全自動機器，機器本身會作壓力控制，一般半自動機器，需要調整(Dial in)到的粉細，過程包括最適合的咖啡粉磨度、壓實力度和使用的咖啡量，製作Espresso時大約需要使用16-18公克咖啡，能在20-30秒左右的時間萃取約30-50 c.c.的Espresso；咖啡量的比例和的產出時間是為了達到最佳的萃取率，而獲得充滿風味且平衡的Espresso。

研磨度的細調是為了實現理想萃取的關鍵，過細的研磨度會導致水流通過咖啡粉的速度過慢，導致過度萃取，使咖啡味道變苦；研磨度太粗則會導致水流過快，導致未充分萃取，使咖啡味道淡薄，因此找到適合設備的理想研磨度很重要。

而使用自己控制壓力的手動拉霸機，主要就是要靠咖啡粉粗細的控制，來控制壓力及濾壓時間，它背後的物理原理其實很簡單，也就是靠粉細加上粉量及填壓力道，使咖啡粉餅能在濾壓時產生6 -9 BAR的阻力(Resistance)，並於30-45秒內完成濾壓。

當您更換咖啡豆時，也需要再度調整其粗細，以達理想壓力及時間；手動拉霸機壓下壓桿時，壓力上不去或是壓力錶根本不動，甚至是還沒開始壓，咖啡液就從濾杯底部流出，那就代表研磨的粉太粗了，如果有壓不下去的感覺，或是壓力錶顯示的壓力已高於12 BAR，那就是因為粉磨的過細，我們建議您即刻停止濾壓，丟棄濾杯中的咖啡粉，調整粉細，重新來過。

不論是半自動機器或是手動拉霸機，保持恆定的壓力和溫度很重要，Espresso的理想萃取壓力約為9條（大約是130 psi或900 kPa），而水溫則應該在90°C到96°C之間。這樣的設定可以幫助提取咖啡豆中理想的風味成分，同時最大限度地減少苦味和不愉快的味道。而通過精細的調整和對咖啡機的正確使用，可以製作出一杯既有豐富風味又有美麗crema的Espresso，每次調整後的品嚐，都是對咖啡萃取科學的探索和體驗。

咖啡的佈粉及壓粉

在咖啡沖煮過程中，佈粉和壓粉是重要的步驟，對於提高咖啡萃取的均勻性和品質有著重大的影響。佈粉和壓粉的步驟有助於提高咖啡品質，還可以增加每一杯咖啡之間的一致性，讓你每次都能享受到美味的咖啡，透過實踐和經驗累積掌握技巧，並進一步提升咖啡沖煮技術。

咖啡萃取-佈粉 (Distribution)

• 目的：佈粉的主要目的是讓咖啡粉在濾杯中分布均勻，消除咖啡粉結塊和空氣包，避免在萃取過程中形成通道。通道的形成會導致水流經過咖啡粉的速度加快，減少水與咖啡粉的接觸時間，影響萃取質量和口感。
• 方法：有多種佈粉技巧可以選擇，如WDT（Weiss Distribution Technique）是最近流行的方法，使用細針或類似工具輕輕攪拌咖啡粉，以消除結塊和空氣包，另外將濾杯放在軟墊上輕敲也是常見的佈粉方法。

咖啡萃取-壓粉 (Tamping)

• 目的：壓粉的目的是使咖啡粉床平整且密實，去除額外的空氣，以確保水能均勻地穿過咖啡粉床，這有助於達到均勻的萃取，避免萃取過快或過慢，來改善咖啡的味道和口感。
• 技巧：在壓粉之前咖啡粉在濾杯中平均分布，無明顯的高低不平。使用壓粉器以均勻的力度向下壓實咖啡粉，直到粉床平整。需要注意的是，壓粉不需要過於用力，重點在於保持壓粉的均勻性和平整性。

調整咖啡的粉水比

Espresso的粉水比(Brew ratio)，也就是咖啡粉量及產出咖啡量的比值，它直接影響到咖啡的濃度和口感。例如20公克咖啡粉，濾壓出40 c.c.的Espresso，其粉水比大約是1:2(1 c.c.大約等於1公克)；Espresso的粉水比可以因個人喜好及地區特色，而有極大差異，如從1:1到1:4，而不同的粉水比可以產生不同風格和濃度的Espresso，義大利人也分別給這些不同濃度的Espresso不同的名稱：

咖啡的粉水比-Ristretto (意為「縮短」或「限制」)

這是更濃縮的Espresso，通常採用1:1到1:1.5的粉水比。Ristretto由於水量少，萃取時間短，因此味道更加濃郁而且酸度較低，對尋求濃郁口感的咖啡愛好者的選擇。

咖啡的粉水比-Normale (標準Espresso)

這是最常見的Espresso類型，通常採用1:2的粉水比。它提供了平衡的風味，包括適量的酸度、苦味和香氣，是許多咖啡店標準的提供方式。

咖啡的粉水比-Lungo (意為「長」)

Lungo採用1:3到1:4的粉水比，因此比Ristretto和Normale更稀釋。由於接觸時間更長，它會提取出咖啡豆中更多的苦味和酸味，適合那些喜歡較淡咖啡的人。

當然作Espresso濾壓時，粉水比愈高，注入杯中的咖啡量愈大，雖然萃取率會提高，但是咖啡會變得更淡；一般最普遍的Espresso粉水比，約是1:2到1:3，不同濃度的Espresso，在添加水或牛奶、奶泡或可可等等之後，咖啡又有不同變化及風味。

在不同的國家和文化中，對Espresso的偏好顯著不同，這就是為什麼一些咖啡愛好者和專家會根據自己的口味偏好來調整咖啡機的設定。通過調整粉水比，可以探索和發現符合個人口味的完美Espresso。這也是咖啡世界中無窮無盡的探索和學習過程的一部分，使每一次的咖啡製作和品嚐都充滿了新鮮感和期待。

未必壓力愈高Espresso就愈好喝

製作一杯符合有夠水準的Espresso涉及多個要素，包括咖啡粉的選擇、粗細調控、均勻鋪粉與壓實技巧，以及粉與水的比例。除此之外，濾壓過程中的壓力、溫度和時間控制等要素。製作Espresso需要6-9 BAR的壓力，而使用手動拉霸機的Espresso最大優點是能夠讓使用者根據個人口味偏好和所選用的咖啡豆種類來自行調整壓力。

多數咖啡師認為，7-9 BAR的壓力範圍是達到Espresso風味最佳化的「甜蜜點Sweet spot」。研究也指出，在其他條件保持不變的情況下，以6 BAR的壓力製作的Espresso能夠達到最高和最一致的萃取率。當然，壓力不是影響萃取率的唯一因素，因此並非壓力越高，Espresso就越好喝，在追求完美的Espresso風味時，應該綜合考慮各方面的因素。

濾壓溫度控制

製作Espresso時，溶出咖啡粉中的可溶性固態物質依靠的是水溫、壓力以及時間的精確控制。不適當的水溫或沖煮時間會導致過度萃取，令咖啡呈現苦味；反之，若水溫過低或時間過短，則可能會導致萃取不足，造成咖啡味道偏淡且帶酸。通常情況下，使用大約90至96攝氏度的水溫來濾壓Espresso是理想的選擇。

深焙咖啡由於本身風味偏苦，應使用較低溫度的水來萃取；而對於淺焙咖啡，則應使用較高溫度的水來彌補天然的酸味。所有類型的Espresso機，無論是全自動、半自動還是手動拉霸機，都需要進行預熱以達到最佳工作溫度。使用手動拉霸機時，也別忘了預熱汽缸。由於水溫對Espresso的口味影響甚大，建議在製作Espresso的過程中進行實驗，並調整沖煮水溫及預熱時間或方法，以尋找最符合個人口味的設定。

濾壓時間控制

如上所述，濾壓時間也影響espresso的口味，而時間段取決於多個因素，包括Espresso設備的壓力和流速設計、濾杯的直徑、深度和孔洞設計，以及咖啡粉的量和磨粉的細度。濾壓時間的控制範圍一般在20到45秒之間，在範圍内可以根據具體的設備和個人口味進行調整。

特別是對於使用手動拉霸機的用戶，建議濾壓時間為30到45秒，因為手動拉霸機的特性會允許用戶更細致地控制壓力和流速，而在時間範圍内獲得最佳的萃取效果。若希望使用較少的咖啡粉量來萃取較少量的咖啡時，建議將咖啡磨得更細一些以保持濾壓時間在30到45秒内，可以使咖啡的口味和香氣得到良好的平衡。

控制好濾壓時間對於製作一杯理想的Espresso很重要，而每一種濾杯都有其設計上建議的粉量(範圍)，如果您使用的粉量是低於建議的粉量或是使用接近低範圍的粉量，咖啡濾壓完後您會發現咖啡粉塊會較濕或呈泥狀，請不用擔心，只要萃取均勻，此狀況並不會影響您的espresso品質。