由這個香氣評項開始杯測的評定項目，香氣總計有三個評定階段。
第一個階段是杯測一開始的干香氣，這是杯測者唯一可以拿起待測樣品的時候，目的是聞杯內咖啡粉的干香氣。接著是注水後聞表面的濕香氣，濕香氣分破渣前與破渣時兩個階段，指的是注水後聞到的香氣與破渣時聞到的破渣香氣。
第二個階段聞濕香氣要在工作人員注完熱水後20～30秒開始做聞的動作。從這個階段開始，不可以移動樣品。濕香氣的感受方法很簡單，鼻子靠近樣品杯即可（注意不要被燙到），或是鼻子沾到咖啡粉層。
第三個階段是破渣時聞到的香氣，杯測者破渣前，鼻子先靠近樣本，然後邊破渣邊聞濕香氣，通常這時聞到的破渣香氣都是吸引人的味道，咖啡香氣種類很多，有花香、莓果香、焦糖香、堅果香、巧克力香、香料等，若是測試到不佳的樣品，就不乏負面的雜感、草味、紙板味等。
Clean Cup 乾淨度
乾淨度是精品豆很重要也是必備的條件，乾淨就是指咖啡沒有任何缺點與污損的缺陷味道（complete freedom from taints or faults），咖啡有腐敗、土味、藥碘味、發酵酸、橡膠、洋蔥、澀感等不好的味道與觸覺都表示不夠乾淨，表示採收或是處理有問題；咖啡必須要有好的干淨度才能展現咖啡本身獨特的風味，也代表咖啡農在栽採與處理時很用心。乾淨度是一杯好咖啡的基礎，又稱為優質酸的靈魂。如果你真正追求好品質的咖啡（行話就是真正的精品咖啡），辨別乾淨度與酸質就像打通任督二脈，非常重要。
Sweetness 甜度
甜度不僅代表咖啡櫻桃在最佳的成熟期採收，也表示沒有摻雜未熟或過熟的果實，“好的甜度”表示測試的樣品品質很好，因只有挑選最佳成熟的咖啡櫻桃來處理成生豆，才能得到好的甜度表現。甜的種類很多樣，甘蔗甜、焦糖甜、蜂蜜甜等，這些都是評比時可註明的。如果甜帶澀、甜夾著苦雜味，甜在口腔停留時間很短，則甜度分數通常不會超過6分。
Acidity 酸質
如果用人體器官來比喻，酸質就像是精品咖啡的脊柱或中樞神經，好的酸質不會像醋，即使明亮活潑也可測出像柑橘、莓果或是帶甜的檸檬等多樣的酸，也有像哈密瓜的瓜甜,酸或是剛成熟蘋果的清脆果酸。以上這些酸質都屬優質的酸。不好的酸就像未成熟的水果酸或像醋酸，更不好的酸像過度發酵的劣質酒精或是熟爛的水果味、腐敗味。打酸質分數要注意，別被酸的強弱度左右，在酸質評項下方有一個強弱度階梯，標示L、M、H，這僅表示酸的數量強弱，L代表低或者淡（Light），依次是M代表中度（Moderate）與H代表強酸（High）。有些樣品酸很輕柔但品質奇佳，這時酸的評項還是要給高分。
Mouthfeel 口腔觸感 （醇厚度）
口腔觸感這個評項不是測味道，屬於口腔感受到的質量感與觸感、油脂感、黏度等，這都構成了整體觸感，觸感也有負面的澀感、緊縮感、水感等。如何分辨觸感品質？以牛奶與水為例，前者的觸感就比後者高很多，牛奶在口中的滑順與油脂感都遠比水要好，這就是分辨的一個訓練。同理，濃湯與清湯也是如此，前者的稠度與觸感遠比後者高，相對分數也高。同酸質評項，口腔觸感下方也有一個強弱度階梯，標示L、M、H，這僅表示觸感的分量高低，不一定與品質正相關。L代表觸感較弱或者水感（Light），依次是M代表中度（Medium）與H代表高度觸感（Heavy Body）。有些樣品的觸感分量雖不強，例如樣品的觸感不像冰淇淋般厚實，而像絲綢般細膩，這時仍可在觸感拿到高分。
Flavor 啜吸風味
啜吸風味涵蓋各種味道與嗅覺，甚至鼻腔感受到的香氣都屬於這個評項。啜吸風味就是樣品的味道，杯測者喝到的種種風味與感受到的香氣都屬這個評項，多數人問咖啡是什麼味道，發問者問的其實是“啜吸風味”評項。卓越杯競賽杯測時，一個回合會測八款樣品，因前面提過豆子已經事先磨好等因素，導致卓越杯競賽的香氣評項僅計強弱與註明風味，不計算分數，開始杯測後，杯測者清楚在啜吸過程中感受到的嗅覺味道，是可以在啜吸風味這裡列入分數考量的。因此，啜吸風味實際上包括了喝到的風味與聞到的味道。啜吸風味是極重要的一個評項，也是描述杯測樣品風味特色的重要依據。
Aftertaste 餘味（餘韻）
啜吸後，無論是將咖啡吐掉或喝下去，之後仍殘留在口腔內的各種味道或香氣或觸感，通稱為餘味，也有人說“後味”。好的風味若是停留得較久，例如甜感與一些正面的風味，在啜吸後仍清晰地停留在口腔甚至擴散到舌面和近喉嚨處，則餘味得分會高。反之，沒有餘味或餘味甚短，則得分低。
Balance 均衡度
指咖啡的各個評項是否均衡，例如酸雖明亮但仍帶甜，觸感黏稠但不會澀，咖啡的各種風味是否和諧，若答案皆是，則本項評分會高。
