適合冬天的三溫暖手沖法

三溫暖手沖法顧名思義是重點放在水溫上,利用三個不同程度的水溫分段萃取咖啡。大家都知道,越高的水溫就越容易萃取咖啡的物質,越低的水溫就難以釋出咖啡的物質。而根據咖啡酸甜苦的釋出物質趨勢理想模型看出,酸甜物質會在中前段釋出比較多,而苦物質則集中在中後段,而這是同一個水溫下的狀態,如果前期用比較高的水溫再提高酸苦的萃取效率(當然苦味也會相應地提前釋出),後面逐漸階梯式下降水溫,那麼就會得到一杯酸甜豐富的咖啡。

吳則霖先生在開場說了一些基本參數,店內慣用的16g咖啡粉為基準,比例為1:15,即最終注水是240ml,研磨度並沒有給出一個準確的數據,前提通過觀察悶蒸的粉層狀態以及水下降的速率,大約是20號篩網通過率80%的粗細,細粉佔比比較少。吳則霖還略帶說了一下他對於濾紙需不需要浸濕這個觀點的看法,他認為浸濕濾紙很大的原因是為了去除紙味,而現在大多的濾紙已經不存在這個問題了,他傾向於不浸濕濾紙,這樣更有利咖啡粉悶蒸排氣。

言歸正傳,在註水的分配方案是把240ml分成1:2:2:1四段注水,即40ml、80ml、80ml、40ml。
第一段是悶蒸注水階段,水溫為94攝氏度,注入40ml的水悶蒸30秒。
第二段是悶蒸結束後繼續用94攝氏度的熱水大水流,慢繞圈的方式註入80ml,把粉層抬高。
而在第三段注水的節點是等濾杯中的水流完再注,這樣更好地掌控每一杯咖啡的數據。這段注水的水溫是90攝氏度,同樣大水流慢繞圈的方式註入80ml。注完水粉層的高度剛好的第二段粉層的高度。
最後一段注水節點依然是等水都流下去後,用80攝氏度的水溫,小水流中間注水。這樣能做到後段的低萃取,提高乾淨度。咖啡滴完的時間大約是2分鐘到2分15秒。

吳先生是準備了3個溫控壺,分別水溫設置在94、90、80攝氏度。對於我們平常玩家來說,自然沒有這麼完善的設備。所以小編才說這種方法非常適合在冬天使用,特別是南方的冬天。眾所周知,南方的冬天室內是比室外冷的。我們在沖煮開水時,準備好94攝氏度的水,進行第一段悶蒸注水後,在準備註入第二段時打開壺蓋注水,等到第三段的時候就差不多90攝氏度了。最後一段注水前可以往手沖壺內加入少量常溫水(15ml),插上溫度計,水溫就差不多降到80攝氏度了。也不用怕冬天沖咖啡時失溫了。