“這杯手沖咖啡好甜!”許多人在描述咖啡風味時會提到甜味,理解在烘焙時到底發生了哪些事才會產生這些天然的糖分是十分重要的。咖啡生豆內含一定程度的單醣成分,雖然並非所有的醣類都有甜味,但這些單醣通常都帶甜味,在咖啡烘焙的溫度催化下很容易起反應。一旦咖啡豆內的水分蒸發掉大部分之後,醣類就會與熱開始產生許多不同的反應,有些會起焦糖化作用,造成某些咖啡豆出現焦糖似調性。要特別提到的是,這些焦糖化作用後的醣類甜度會降低,最終轉變成苦味的來源之一;另外有些醣類會與咖啡豆內的蛋白質作用,進行所謂的美拉德反應,這種反應涵蓋了包括肉類在烤箱內轉變成褐色的現像以及烘焙可可豆或咖啡豆時的變色現象。當咖啡完全通過第一爆的階段時,單醣幾乎完全不存在了,它們可能都參與了各種不同的化學反應,最後轉變更多不同的咖啡芳香化合物。