咖啡沖煮水溫指南

關於適合咖啡沖煮的溫度,說法不一,有些人認為咖啡在85℃時最好喝,許多咖啡機說明書上又常常註明溫度應設定在96℃,還有些教科書上說咖啡在92℃時更好。其實,沖泡溫度到底多少合適,不能一概而論,必鬚根據具體情況來定。

水溫會影響咖啡風味表現

咖啡的萃取無論用哪種方式,都是要過水的,水溫過高,有可能造成萃取過度;反之,水溫太低, 風味攝取不夠,會造成萃取不足。萃取過度的咖啡往往會有雜味,特別是苦味,甚至有焦味;萃取不足時,咖啡的色澤會比較淡,味道比較酸。所以我們可以大致總結為“水溫較低,酸味較強;水溫較高,苦味較強”(其他沖煮影響因素都固定的情況下)。

根據咖啡熟豆新鮮度定水溫

咖啡熟豆的新鮮度也是我們選擇水溫的一個重要因素。咖啡越新鮮,含有的風味越多,萃取的水溫就要低一些,否則很容易萃取過度。特別是剛烘焙好的咖啡豆,還在大量排放二氧化碳,這種狀態的咖啡粉若是注入90℃以上的熱水,會噴出泡沫,使味道變差,通常以88℃左右的溫度緩緩萃取即可。
咖啡熟豆放置時間越久,含有的風味物質會越少,此時萃取的水溫就要高一些,因為高溫水的溶解力強,可以萃取更多咖啡中留存的風味。比如咖啡豆已烘焙2 週以上,排氣已經排的差不多了,用90℃以上的高溫能讓它釋放出味道與香氣,可以避免咖啡味道過於淡薄。如果咖啡豆烘焙後置放了3 個月以上,就需要96℃的熱水來萃取(或是用來做冰滴咖啡或冷萃咖啡)。
水溫不只受到咖啡豆新鮮度的影響,也要依烘焙度而改變。一般來說,深度烘焙適合偏低溫或中溫,82~85℃為宜;中度烘焙的豆子視豆子硬度而定溫度,從85-92度都可以進行嘗試;淺度烘焙適合偏高溫,92~95℃為宜。

根據萃取方式定水溫

此外,使用不同的器具萃取,水溫也應有所變化。比如使用手沖滴濾時,水溫在90~95℃最能達到味道平衡。超過這個溫度,會有某些不好的味道;溫度過低,則美味的成分無法被萃取出來。而使用意式咖啡機萃取咖啡,應設定為92℃。綜上所述,水溫會因器具、咖啡豆新鮮度、烘焙度而改變,絕不是一個簡單的數值能夠概括的,我們在實踐過程中可以細細體會其中的差別,找到最合適的溫度,從而沖煮出自己最愛的口味來。