依靠咖啡風味輪,真的能喝懂咖啡的風味嗎?

有很多朋友問咖啡知識家 COFFEE+,“咖啡知識家 COFFEE+,咖啡知識家 COFFEE+,看咖啡風味輪可以學會喝咖啡的風味嗎?”對於這個問題,咖啡知識家 COFFEE+認為風味輪作為比較有權威的咖啡風味導向圖,如果運用得當,確實可以比較快、有系統地了解咖啡的風味。再加以實踐(多喝咖啡),咖啡知識家 COFFEE+認為可以很快掌握咖啡風味的方法。但是,前提是得正確地掌握咖啡風味輪的使用方法。因此,咖啡知識家 COFFEE+就來說說這個咖啡風味輪應該怎麼去理解、消化。目前比較常用的是SCAA於2016年發布的咖啡風味輪,許多咖啡培訓機構都會以這個風味輪作為感官教學教材。所以我們也以這個風味輪作為藍本來介紹。

第一點、不要盲從風味輪

雖然這一版是SCAA先是聯合世界咖啡研究所(WCR)、堪薩斯州立大學、德國農工大學以及咖啡行業代表分析和測試了13個咖啡產國中的105個不同樣本的風味,彙編成《世界咖啡研究感官詞典》作為新咖啡風味輪的基礎。加州大學戴維斯分校團隊使用傳統感官和統計方法的新穎改編, 72 位專家對詞典的風味屬性進行了排序。然後將數據編譯並排列成一個輪。

這是相當專業了,但是裡面有些風味的描述在國內是非常罕見的,甚至沒有。例如肉荳蔻(nutmeg),是一個罕見的食物,如果沒有嚐過這種食物,是無法得知這種食物是什麼風味,更不用說在咖啡中能品出這種風味了。因此,雖然風味輪上的風味描述都是咖啡中會出現的,但千萬不要盲從風味輪上所描述的具像風味。

第二點、從風味輪中找到咖啡中的風味關係

這個版本的風味輪一共分為3環,分別為內環、中環、外環。內環是種類科目,分為草本植物類、酸質發酵類、水果類、花類、醣類、堅果可可類、香料類、烘焙味類、其他類別。中環則是內環各類別的二級明細科目,例如水果類包含了柑橘類、其他水果類、果脯類、漿果類。花類比較特殊,除了各種顏色的花類外,還包含的紅茶,也就是在咖啡中品到紅茶韻,其實也屬於花的範疇。而外環則是三級明細,細分到個體上,例如柑橘類包含了酸橙、檸檬、橙子、葡萄柚等富含檸檬酸的水果。

所以,平常在品嚐食物的時候的時候,可以藉助風味輪來培養感官,學會依據風味輪給各種食物進行歸類。這樣就能係統地去區分咖啡的風味,例如在品嚐咖啡時嚐到有酸味,那麼就可以分辨這種酸是屬於哪種大類(內環),是偏向水果般的酸呢,還是像碳酸飲料、醋、或者是乳酸飲料般的酸質類呢。

如果判斷是比較像水果般的酸甜感,那麼接下來就判斷水果類中的明細科目(中環),如果是比較酸而且帶有清新的酸香感(豐富的維生素C),那麼就可能是柑橘類,還是酸中帶甜的水果味就可以是漿果類,如果是非常甜的果類則有可能是果脯類。最後一步則是判斷是哪一個具體風味。例如柑橘類中有酸橙、檸檬、橙子、葡萄柚,如果實際去品嚐這幾類,從酸的程度與香氣都有明顯的區別。

如果一開始無法細分到是哪一種明細的風味,也可以依靠這個三級關係表先判斷出明細分類的風味(中環)。例如品咖啡時感到有花香,但是具體不知道是什麼花,可以先以花香籠統地表述,再慢慢去豐富自己的風味庫(多聞多喝多吃多記憶)!

第三點、利用顏色進行聯想

這個版本的風味輪是倫敦創意機構One Darnley Road對風味輪進行精心配色,每種顏色和色調都經過精心挑選,為了與相應的風味更匹配。例如花類中的茉莉(白)、玫瑰(粉紅)、柑桔(橙)也能很好地以花的顏色跟香氣聯繫在一起。例如我們經常能看到一些風味描述成白色花香,其實就是指類似於茉莉花這樣的淡而清新的花香。而且單看顏色也能容易分辨出哪些是好的風味,哪些是不好的風味。例如像藍色、灰色、墨綠色、土黃色等看起來就不像食物的顏色就很容易判斷是不太好的風味。

第四點、疏密的細節

如果你細心觀察各品類的縫隙間隔,就知道它們關係的疏遠。比如,同樣屬於漿果類,藍莓與草莓的間隔比較密,而藍莓與覆盤子的間隔比較疏。同樣,同屬於花類,玫瑰與茉莉的間隔比較密,玫瑰與柑橘的間隔就比較疏。由此也看出他們的風味相近性。其實說了這麼多,就是分享一下如何看懂咖啡風味輪,看懂了風味輪,不能幫你馬上學會了喝出咖啡的風味,它只是幫助你係統地梳理咖啡中的風味之間的聯繫。最重要的還是得去多品嚐,然後與風味輪上的風味相呼應,這樣才能步入咖啡風味感官的大門!